烏魚。


剖腹取卵。


刮去血絲與泡鹽水。


上板固定整形。


陽光曝曬。


照片-烏魚子成品。

 

『烏金歲月之素描』

　　台灣經濟起飛的60-70年代裏，家家工廠訂單滿檔，工廠燈火徹夜通明，加班到天亮視若平常。當時人力之珍貴高過其他，工廠欠工也是正常問題。在那段生意興隆的歲月裏，說句難廳的話，只要是有工作能力之男女老少，全都被網羅到工廠去上班。「客廳即工廠，人人有事做，事事有人做。」便是當時台灣繁榮之景象。工廠缺工孔急，天天幾乎都上演著工廠搶人現像。

當時工廠門口貼紅紙徵人長年不斷，那紅紙貼久變白再換新紅紙貼上，甚至有些工廠乾脆就懸掛壓克力招牌，長久的招工徵人。人工隨到隨即上班之情形，在當時可說是家常便飯。儘管如此，各家工廠缺工情況，依然未能獲得改善。我廠來自茄萣的阿國兄弟，每年一到烏魚季節降臨，兩兄弟便會請長假回家幫忙撈補烏魚。習以為常，見怪不怪，所以他們的請假毫無阻礙。

每年的冬至前後十天內，就是他們捕撈烏金的黃金檔期。而在這短短的黃金時期中，他們舉家勞力集中夜以繼日與海搏鬥，寄望在這半個月內的收穫，足夠滿足一家人一年溫飽之需。數百年來，茄萣人深知烏魚季節就是老天的恩賜。這是老天特別給予之年終獎金，季節來臨之前，漁民家家戶戶不敢怠惰，修船補網刻不容緩，俾便出海之後，能夠乘風破浪努力的捕撈。

母烏腹中之魚卵，加工經製成為晶瑩剔透的烏魚子之後，它的價值大大的提高，收入當然也跟著水長船高囉。素來被稱做「海中烏金」的烏魚，年年按時迴游至台灣海域，完成其傳宗接代之任務。沿海漁民就是趁它尚未行動之前，用網或用釣將它捕撈入手。然後剖腹取卵，將它製作成人人稱宴的「烏魚子」供應市場。沿海漁民雖然依賴烏金收入，可是他們撈補之時也有捕撈之潛在規則。

啥時可捕啥時不可捕，他們都有一套沿傳已久的捕撈規矩。適時適捕，誰也不敢隨便逾越規矩。茄萣之蚵仔寮是重要的捕撈烏魚港口，每年烏魚季節來臨之前，各地的烏魚捕撈船隻，紛紛間關就道匯聚於此，摩拳擦掌等候機會一到放手一搏。阿文阿國兄弟家裏擁有兩艘捕烏漁船，一艘是父親與叔叔共同擁有，另艘則是他們兄弟倆購置之財產。兩艘漁船的造船費用，當然都是來自捕烏之所得。不過兩兄弟在我工廠的收入，全都成為兩艘漁船維修之金錢來源。

這日他家兩艘漁船出海的捕撈成績不錯，兩船堆滿烏魚之收穫。船靠碼頭迅速下貨，然後載回家裏的四合院中進行加工。阿文阿國的媳婦與母親幫忙下貨，接著各就各位進行剖腹取卵的工作。他們技術熟練迅速，一氣呵成工序進行順利。烏魚子的製作方法簡單，可是它的工序非常繁雜。首先需將附著之血絲，刮廚乾淨之後泡入鹽水之中。鹽水不可過濃或過淡，以免影響到下階段的工序。

在烏魚子製作之前必須將卵膜口綁以白絲線，避免魚卵在擠壓之時卵粒外洩。烏魚子離開鹽水統之後，立即被放於平板上壓平。白天日曬晚上收起來，反覆經過五天之工序，然後加以整形補缺使之外觀優美。烏魚子之曝曬未能乾透，日後容易變質且不容易保存。鹽醃過淡過鹹皆不適宜，過淡容易壞過鹹則難以入口。阿文阿國全家人同心協力，製作過程裏一點都不敢馬虎，故其產品之品質優良，送入市場深受好評。

阿文阿國家裏製作之烏魚子，在東南亞華人世界裡頗受歡迎。尤其是日本旅居之鄉人，返台省親返回日本之時，大都會攜帶一些烏魚子歸去僑居之處，用以當做餽贈禮品。受到餽贈者笑臉滿面，頻頻彎腰鞠躬致謝不已。每年烏魚季節過後，阿文阿國一定會回到我廠繼續工作。年年如此，歲歲不變，直到漁業資源枯竭之後，他們兄弟倆才全天候正常的在我工廠上班。【完】

[音樂播放中]-煙雨斜陽