『漫談吃的藝術』

　　「吃」是一門學問，同時也是一門藝術。中國人之「吃」獨步全球，並且還遍佈四海廣受歡迎。只要有中國人居住的地方，「中國料理」就是一種，最佳敦親睦鄰之利器。家居閒情，食之有餘，便會想開餐廳與人分享。因是之故，走遍全球，處處都可見到中國餐廳的蹤影。為了滿足中國餐廳之需，許多中國獨有之烹調方法，調味用料，以及其他週邊所需之佐料，源源輸出遍及全球。

世界列強都是以經濟與武力征服別人，唯獨中國人，她是依靠料理擒服外國人的胃口。中國料理之能夠名享三洋五洲，主因是在她們對於料理火候之掌握。一些普普通通的食材，透過精巧的炊燉燜蒸，或者煎炒煮炸，要滷要燴，無不精心投入，將食材之精華發揮到極致。故爾當他將其傑作端上桌來，色香味的調和，以及華潤順嘴之口感，自然而然就抓住外國人的胃啦！

　　其實，世界各國家民族，皆有其特色或獨有之烹調技術，以及特色之食材，只是他們對食材之運用，不如我們中華民族之細緻。而在烹調技術上，也沒有我們那麼深入的研究罷了。至於調味料之運用，全球不論人種膚色，幾乎都是一樣。無非是酸、甜、苦、辣、鹹與鮮罷了。至於調味料之施放就是其基礎，經驗則是他們的導師。所謂天時、地利、人和之條件融洽，外國廚師不知有它的存在，所以烹調出之料理，簡單而清淡，入口無味，這就無法勾動人家的味蕾矣。

　　通常，辛辣依賴著辣椒、辣油、蔥蒜、楜椒或薑韭來提味。香甜則借助於香菜、芹、韭、或糖或味精來輔助。至於花椒、咖哩、甜醬、鹽巴與鹹醬、都可依賴口味之需求填加佐料。如此一來，食材與調味料之黃金比例拌合，端上桌來的料理，哪有不受歡迎之道理。不過，人類的吃興會受到氣候影響，各種攝取方面也會因此而改變。

居住寒帶或熱帶之人，熱量消耗迅速許多，重油重鹽必定倍於它地之人。對於辛香料之需要，似乎是麻辣多於甜酸。熱帶溫帶或與熱帶之食性，各有千秋，它們亦有其特殊與雷同的地方。也正因為如此，全世界的「吃」，才顯得多采多姿嘛。重油重鹽乃是習慣問題，食物種由滑潤可口，藉油可以刺激味蕾，藉鹽則可增進食慾，但這都只是一些普通的舖排而已。

至若菜色之演變與安排，各種民族亦各有其一手。居住狹小土地或山岡或高寒帶之民族，著重於簡單自然為主。例如日本、韓國、以及一些北歐國家，他們的食物就是明顯的清淡簡單，而且還有生食習慣。如印度、中國、美國、以及歐洲陸塊國家，物博地大人口繁多，她們的菜色舖排自然花樣繁多，因為歷史悠久文化發達，故其烹調技術也多細緻巧妙。

近世紀來，因為世界人口急速膨脹，實務需求擴張迅速，加上工商社會之演變，生活緊張，時間重要，於是有了速食行業趁機而起。而速食行業之興隆，可說是近世紀來的「飲食革命」代表。說來有點不好意思，昔時在商場折騰之時，我常以「中國料理」作為商場上攻堅之武器。無論是洋商僑商，甚至非洲黑人或北海紅人，我都一視同仁以相同之武器攻伐他們。

值得驕傲的是我的這些商友們，無一人可以逃過我的「吃網」兜捕。如今我人已經退休，我乃將此法傳授下去，聽說幼輩們的成績也相當亮麗呢。「民以食為天」，人類靠吃爭生存乃不爭之實。我是個十足的吃家信徒，秉持生存之原則外，我認為「吃」是一生中，最為極致之藝術領域。我奉「吃」之名，我喜歡吃、愛吃、多吃、絕不有所退讓，直到永遠不改初衷！　　【完】