封面照片-餛飩湯-[網摘]。




　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　『難忘蘇媽媽的家鄉味』


　　我喜歡餛飩更甚於餃子，尤其鐵路宿舍蘇媽媽的餛飩最讓我回味。有人說餛飩是餃子的縮影，有人說餛飩是餃子的前身。管它何種說法我都沒意見，蘇媽媽的餛飩，是我最懷念的美味。

　　她的餛飩皮都是自己擀，厚薄恰到好處，煮熟的餛飩個個晶瑩剔透，見之令人垂涎三尺。其次是她調和的餡料，鮮甜並融，多吃不膩，吃少卻常令人追味。再來就是他家的餛飩湯，它的製作法與眾不同。利用豚骨雞骨一起熬煮，天然甘甜，至今猶讓我唸唸不忘。

　　現在的餛飩皮大部份是用機器壓製，誰都可以買回來包用。可是這種機器產品，就是缺少一味，那就是沒有人情味。而蘇媽媽自己擀出來的餛飩皮，厚薄均勻，柔軟細緻，華潤而有光澤，剛包好的生餛飩，就有著一種好吃的感覺。

　　蘇媽媽家的餛飩內餡，調味的特色獨一無二。她能將肉餡滋味沾附在餛飩皮上，滲透入皮內，再經清爽湯汁之搭配，鮮美可口，自然不在話下。而這種滋味，不論男女老少，吃過一次之後，就不會再考慮去吃別家的餛飩湯啦。

　　蘇媽媽是溫州人，但她不喜歡包溫州餛飩。我曾私下問她為啥麼？她天真的說：「溫州餛飩大而無當，一眼就看不出細緻的吃相。」不過說真格的，我喜歡溫州餛飩的內餡，但是它的配湯，從未曾吃過一家順嘴的。

　　除餛飩之外，蘇媽媽的干絲料理也不錯。不論是用炒或用煮，她都能掌握住滋味的三昧。不管是冷吃熱吃，我都能吃得津津有味。其實，干絲是揚州名品，蘇媽媽的堂嫂是揚州人，而他的干絲料理手法，全都來自堂嫂悉心的傳授。

　　來到台灣之後，市場上銷售的乾豆腐皮，色澤和厚度引起她的興趣。她不知這種豆腐皮的品質，是否與揚州產品品質相同？是以，買了一些回家試做看看。回到家裡，她將買回來的乾豆腐皮，用冷水浸泡它一天，軟化之後再切細絲。

　　她的刀工不錯，切出來的干絲大小得體，粗細均勻。因為乾絲本身無味，所以，她依照家鄉的老法子，用隻肥美之老母雞，文火細細煨上一整天。熬出一大鍋濃濃的雞汁，準備料理豆腐皮之時可以用它。

　　火候是料理干絲的重要一環，干絲味道好壞的關鍵全在於它。因為干絲耐煮不易入味，所以，火候是掌控滋味的重要關卡。火候不夠干絲無法熟透，雞湯汁的美味無法融入其中。這種口味口感皆不上道，品味更難被饕家們所接受。至於火候過度者，干絲容易煮得太爛。因此，火候掌握不好，哪怕它的材料再好，湯汁多棒，卻是無法做出融合一致之美味。

　　蘇媽媽的先生，在鐵路局擔任火車司機。上下班與一班員工時間不同，但他是個美食專家，懂吃且會吃又了解料理手法，娶到蘇媽媽之後，可說是他的造化，因為上帝送給了他一份珍貴的禮物！

　　夫妻倆從隴海鐵路就一起工作，國民政府播遷台灣，他們也跟著軍隊一起來台。蘇先生在台灣鐵路局服務十五年，加上龍海鐵路十七年年資，正好達到優退年資。就在蘇媽媽的催促下，光榮自服務單位退休。我們兩家通好，所以蘇媽媽做的任何美食，我們家都會分享一份。

　　迨至我們家在江子翠買田，兩家交誼分離西東。之後，因距離拉長沖淡交誼，兩家之間的聯絡越來越少，直到他們返回大陸定居，我們一直都未再見過一面。今天帶老妻逛遊夜市，吃碗大餛飩讓我想起蘇媽媽的手藝，不知他們回大陸定居平安否？　【完】

照片-生餛飩-[網摘]。

照片-大餛飩-[網摘]。

照片-大餛飩湯-[網摘]。

照片-豆腐皮-[網摘]。

照片-涼拌干絲-[網摘]。

照片-辣拌干絲-[網摘]。