封面照片-砂鍋魚頭-[網摘]。




　　　　　　　　　　　　『魚頭之協奏曲』


　　「魚頭」料理百吃不厭，而我的這份興趣，來自部隊班長之培養。覃勤（化名），他是我們部隊炊事班班長。初中畢業之後遇上拉伕，他就莫名其妙的當兵啦。他為人忠直頗具袍澤人緣，尤其對新兵更是照顧周到。記得那年分發部隊，我抽中了「金馬獎」，配分發到水上待命。三週後，搭上「中」字號登陸艇，前往金門料羅灣駐紮的部隊報到。

　　當時的前線非常嚴肅，戰地氣氛濃濃。抵達之後，就有一種令人感到不舒服的壓迫感存在。人生路不熟，加上當時彼岸水鬼，經常的游泳過來「摸營」。傳說有一整班被水鬼摸走，割下人耳與人頭的消息甚囂塵上。新到駐地一日三驚，夜夜都睡得很不安寧。

　　第二週專業實習完畢，我正式的加入指揮所的值班行列。全班共有九員，輪班廿四小時。扣除班長，正好每人當值每班三小時。就在我當班的第一個晚上，恰好遇上三軍聯合之「雷霆演習」。

　　這種演習是有人在前線逃亡，部隊上一旦提報出去，全島三軍立即發動演習追捕逃犯。被尋獲捕抓到之逃亡者，按照前線法規之規定：「前線逃亡唯一死刑罪」必須就地槍決。新兵乍到便遇上演習，心境上之忐忑可想而知。

　　剛剛上場替人理髮，沒想到遇上大鬍子。當時心理恐懼之情境，至今猶是印象明晰。正值我在心慌意亂之際，覃勤的出現，幾句笑話，加上幾道家常小菜，便讓我心安靜下來。自此之後，我們常在一起談料理吃東西。

　　此人豪爽直腸子，對於初見之我無所不談。他常將投入部隊之後，吃過的各地菜餚加以記錄。與他認識那天起，他毫不藏私的將筆記本借我閱讀。他有一個古怪規例，如果有人叫他「覃（談）班長」，肯定得不到他的回應。我因在高中時期，曾與新詩作家覃子豪先生有過隨從，故爾知道此字該念「秦」音。一聲「秦班長」，就這樣拉攏了二人之間的距離。

　　嗣後託此之福，我時常可以嚐到他的拿手好菜。他最拿手的是「砂鍋魚頭」，遠近馳名，每次連上招待外賓，連長一定特別派他下廚，熬煮這鍋名菜招待來賓。營長是位饕客，每每藉故巡視本連，目的就是要吃這道名饌。妙的是營長大人，竟將這道名菜定名為「覃氏砂鍋魚頭」，逢人便刻意的引介推薦一番。

　　覃班長的砂鍋魚頭，素材不一定用大頭鰱魚頭。任何的魚頭不論大小，到他手上都可調理的鮮美可口。通常他將魚頭經由高溫油炸，油炸過的魚頭耐久煮，能保持魚皮完整不爛。他常強調說：「油炸時間與火候，最是砂鍋魚頭之功力重心。」他不喜歡將魚頭裹粉入炸，因為裹粉入炸之魚頭，無法煮出清澈的鮮湯。

　　砂鍋魚頭之填料也很重要，最普遍之方法，以汆燙去生之大白菜、凍豆腐、豆腐皮為底。底菜擺填六分滿後，再將魚頭放入。接著，爆香之炒料包括洋蔥、青蒜、生薑、沙茶醬或豆瓣醬摻入。開猛火煮沸之後，再轉為文火慢燉。越燉越爛越為入味，入口即化，鮮香甘甜與辛辣一起合奏，其味雋永一吃令人難忘！

　　覃班長的砂鍋魚頭，調配單純香辣自然。盛夏吃它大汗淋漓，三千毛孔齊開，舒暢無比。吃後沖個涼水澡，坐躺竹床上享受竹蔭之涼氣，讓人有著飄飄欲仙之感覺。隆冬裡吃它，麻味辣味齊催熱氣，血液循環加速，半晌過後通體舒泰。走在寒冷天候裡，滿身溫暖步履輕盈，不知不覺中，便將隆冬之酷寒拋諸九霄雲外。

　　退伍返鄉之後，覃班長將他的心血秘笈贈送給我。當晚部隊餞別晚宴上，袍澤同仁紛紛勸酒，心情大High不禁多喝兩杯。翌日，清晨離開部隊搭火車北返。車過永靖想起秘笈，翻遍行囊找遍所有，結果秘笈竟然失蹤了。直至收到覃班長的訃聞，我都不敢將此事向他道白，爾今回憶起來，心酸且又抱憾無窮。 【完】

 

 

照片-大頭鰱魚頭-[網摘]。

 

 

照片-砂鍋魚頭素材-[網摘]。

 

 

照片-砂鍋魚頭1-[網摘]。

 

 

照片-砂鍋魚頭2-[網摘]。

 

 

照片-砂鍋魚頭3-[網摘]。

 

 

照片-砂鍋魚頭4-[網摘]。

 

 

照片-砂鍋魚頭5-[網摘]。