2008-11-05 06:23:39慕松
學煮大腸麵線筆記
照片-大腸麵線羹-[網摘]。
『學煮大腸麵線筆記』
原先我不知道「大腸麵線」與「蚵仔麵線」有何區別?後來我自己給他們下個定義:加豬腸的就是大腸麵線,加蚵仔就是蚵仔麵線,歪打正著而沾沾自喜。可是當我將自己的說法告訴家人之時,他們捧腹大笑我的天才,就連孫兒們也笑我,說我是個菽麥不分的耍寶阿公。
為了讓他們對我刮目相看,我去找一位熟識的大場麵線達人阿松師,跟著他學習煮出好吃的大腸麵線。阿松師知道我的企圖之後,他笑著對我說:「臨老學吹打,學會鬍子花。」不管他如何笑我,我是真心的要學會這門絕招。因此,每天工作我都非常認真,清早起來就跟著阿松上菜場採買食材。
不經一事不長一智,親身投入之後,我才發現簡簡單單的大腸麵線,竟然涵蓋著那麼多奧秘之學問。阿松師不讓我做筆記,他說烹飪重在實際經驗,所以,對於每樣食材務必親身接觸,方能分辨出它的好壞新鮮與否?就在阿松師嚴格的指導下,我的學習逐漸進入佳境。我從採購到親自掌杓,細節半點都不敢馬虎。
阿松師的基本信念:「食材不佳,如何弄出好吃的料理?」因此,他帶著我去挑選麵線。他說:豬大腸的判斷好壞最是重點,至於佐料用之辣椒醬、酸筍、烏醋、芫荽、都得仔細選購。
他教我選購大腸,一定要挑選腸肉厚實不多附油,寧可貴些也要選買現宰之豬大腸。豬大腸就是大場麵線之靈魂,如果貪小便宜而購買冷凍貨,如何能夠做出令人垂涎,吃了還想再吃的大腸麵線呢?
煮大場麵線之高湯,以柴魚熬煮出來的湯汁最為登對。這種高湯味鮮甘甜,無須再加其他的調味料,它就好喝得令人捲舌。麵線則採用紅麵線,因為紅麵線是天然乾燥而成,耐煮不爛而且容易入味。
這天阿松師的攤子收得早,他要我去他家一趟。原來下個星期一,他要考我煮的大腸麵線。他在當天休息一天,從旁陪我打點當作監考。他還說,當天收入要分一半給我。未曾做過公婆心慌慌,儘管心情忐忑,但我還是希望星期一早點來臨。
星期一這天氣候非常好,我帶著愉快的心情,開車到中央市場採購必須之食材。阿松師陪伴一旁默默不語,平時的教導在今天完全封口。九點多,買足了需要之食材。趕回店裡,先將大腸沖理乾淨。然後將它放入醬汁中浸泡,至少三小時才能吸附醬汁。最後在熬煮高湯與調理麵線之時,可以將它放入其中燙熟備用。
接著,我在大鍋內裝滿八分清水,用大火煮開之後,將麵線剪段放入滾水內同煮。用大火燒滾十分鐘之後,關小火在續煮十分鐘。再轉大火加入調味佐料,以及放些冰糖入內調和口感。
煮到這裡漸漸進入高潮,我邊煮邊攪以免鍋底黏層。緊接著倒入芡水,邊倒邊攪拌,防止黏稠黏鍋或燒焦鍋底。加入蔥酥拌勻,再加入醬油調整顏色提升賣相。滷好的大腸剪塊備用,這時阿松師在旁協助開賣。
但見阿松師氣定神閒的站立一邊,接著他用鐵杓相擊作出暗號,我立即將滾滾的麵線羹端岀,並隨手將它倒入攤車上的淺鍋內。邊攪動邊喊客,可能因為我是個新鮮面孔站台主鍋?所以當天的招睞成績還算不錯。
第一個食客坐定位置,我立即拿碗舀麵線酌量加入大腸。然後澆上一些烏醋,問客要加蒜蓉嗎?最後,用鐵鋏些芫荽放在麵線上端給客人。客人一個接一個來,現吃外帶任憑客人要求。短短三個多小時,所有準備的麵線與大腸全部賣完。這時候阿松師在火灶邊,對著我比個”OK”的手勢,但此時我已汗流浹背矣。 【完】
『學煮大腸麵線筆記』
原先我不知道「大腸麵線」與「蚵仔麵線」有何區別?後來我自己給他們下個定義:加豬腸的就是大腸麵線,加蚵仔就是蚵仔麵線,歪打正著而沾沾自喜。可是當我將自己的說法告訴家人之時,他們捧腹大笑我的天才,就連孫兒們也笑我,說我是個菽麥不分的耍寶阿公。
為了讓他們對我刮目相看,我去找一位熟識的大場麵線達人阿松師,跟著他學習煮出好吃的大腸麵線。阿松師知道我的企圖之後,他笑著對我說:「臨老學吹打,學會鬍子花。」不管他如何笑我,我是真心的要學會這門絕招。因此,每天工作我都非常認真,清早起來就跟著阿松上菜場採買食材。
不經一事不長一智,親身投入之後,我才發現簡簡單單的大腸麵線,竟然涵蓋著那麼多奧秘之學問。阿松師不讓我做筆記,他說烹飪重在實際經驗,所以,對於每樣食材務必親身接觸,方能分辨出它的好壞新鮮與否?就在阿松師嚴格的指導下,我的學習逐漸進入佳境。我從採購到親自掌杓,細節半點都不敢馬虎。
阿松師的基本信念:「食材不佳,如何弄出好吃的料理?」因此,他帶著我去挑選麵線。他說:豬大腸的判斷好壞最是重點,至於佐料用之辣椒醬、酸筍、烏醋、芫荽、都得仔細選購。
他教我選購大腸,一定要挑選腸肉厚實不多附油,寧可貴些也要選買現宰之豬大腸。豬大腸就是大場麵線之靈魂,如果貪小便宜而購買冷凍貨,如何能夠做出令人垂涎,吃了還想再吃的大腸麵線呢?
煮大場麵線之高湯,以柴魚熬煮出來的湯汁最為登對。這種高湯味鮮甘甜,無須再加其他的調味料,它就好喝得令人捲舌。麵線則採用紅麵線,因為紅麵線是天然乾燥而成,耐煮不爛而且容易入味。
這天阿松師的攤子收得早,他要我去他家一趟。原來下個星期一,他要考我煮的大腸麵線。他在當天休息一天,從旁陪我打點當作監考。他還說,當天收入要分一半給我。未曾做過公婆心慌慌,儘管心情忐忑,但我還是希望星期一早點來臨。
星期一這天氣候非常好,我帶著愉快的心情,開車到中央市場採購必須之食材。阿松師陪伴一旁默默不語,平時的教導在今天完全封口。九點多,買足了需要之食材。趕回店裡,先將大腸沖理乾淨。然後將它放入醬汁中浸泡,至少三小時才能吸附醬汁。最後在熬煮高湯與調理麵線之時,可以將它放入其中燙熟備用。
接著,我在大鍋內裝滿八分清水,用大火煮開之後,將麵線剪段放入滾水內同煮。用大火燒滾十分鐘之後,關小火在續煮十分鐘。再轉大火加入調味佐料,以及放些冰糖入內調和口感。
煮到這裡漸漸進入高潮,我邊煮邊攪以免鍋底黏層。緊接著倒入芡水,邊倒邊攪拌,防止黏稠黏鍋或燒焦鍋底。加入蔥酥拌勻,再加入醬油調整顏色提升賣相。滷好的大腸剪塊備用,這時阿松師在旁協助開賣。
但見阿松師氣定神閒的站立一邊,接著他用鐵杓相擊作出暗號,我立即將滾滾的麵線羹端岀,並隨手將它倒入攤車上的淺鍋內。邊攪動邊喊客,可能因為我是個新鮮面孔站台主鍋?所以當天的招睞成績還算不錯。
第一個食客坐定位置,我立即拿碗舀麵線酌量加入大腸。然後澆上一些烏醋,問客要加蒜蓉嗎?最後,用鐵鋏些芫荽放在麵線上端給客人。客人一個接一個來,現吃外帶任憑客人要求。短短三個多小時,所有準備的麵線與大腸全部賣完。這時候阿松師在火灶邊,對著我比個”OK”的手勢,但此時我已汗流浹背矣。 【完】
照片-板橋油庫口之大腸麵線-[網摘]。
照片-大腸麵線之煮鍋-[網摘]。
(悄悄話)
2014-02-24 12:41:57
~萍~
2009-01-07 23:10:57
令兄要學~
可至板橋油庫口見識~
用吃體會比人教更快~
祝好運~
^^. 2009-01-08 06:52:11
請問阿松師願意教學嗎?
我哥想賣大腸蚵仔麵線
可以請他指導嗎?
謝謝
版主回應
阿松師已作古多年~令兄要學~
可至板橋油庫口見識~
用吃體會比人教更快~
祝好運~
^^. 2009-01-08 06:52:11
27分
2008-12-10 09:05:47
但成本太高會不好賣~
其實只要加上烏醋~
放點芫荽~
色香味俱全矣~
當然辣椒不可少啦~
^^. 2008-12-10 13:39:24
親愛的北北早安
我好久沒來看看您了
最近老是感冒 頭腦混沌
所以一直沒來閱讀北北的生活經驗
擔心自己沒有用心體會
說到大腸麵線
它可是我的最愛呢!
我從小時候就愛吃
現在巷口也有一位阿姨的大腸麵線超級好吃
北北說得對
那大腸真是精華之處
麵線的湯頭只要熬煮不夠濃
我一吃就知道了
第一口的感覺如果不對味
我整碗就不太想吃了
巷口的大腸麵線都還會加上蚵仔
料多是重點..
大腸
蚵仔
木耳
蔥酥
芫荽
九層塔
還有醋
金鉤蝦
柴魚片
還有阿姨自製的特級辣椒
整個就是超正的啦~~
呵
現在我就是剛吃完ㄌㄟ~~
版主回應
美女推薦的大腸蚵仔麵線正點吶~但成本太高會不好賣~
其實只要加上烏醋~
放點芫荽~
色香味俱全矣~
當然辣椒不可少啦~
^^. 2008-12-10 13:39:24