封面照片-後龍溪毛蟹1-[網摘]。


　　　　　　　　　　　　『故鄉的鹽酒泡秋蟹』


　　螃蟹的產地分佈甚廣，凡有水流之處就有牠的蹤跡。從至冷的極地到最熱的赤道，種類形形色色不一而足。因此，各地的吃蟹方法各自千秋。就我的故鄉苗栗一地，隨便一掐就有數種吃法。而鹽酒泡蟹，就是傳統吃法之最。

　　後龍溪貫穿整個苗栗台地，溪水流過的地方魚蝦豐富。每屆秋割之後，灌溉用水減少，因此後龍溪的溪水跟著減降。這時候又是農閒，家家戶戶捕蟹生醃幾乎家常。鹽酒泡蟹家家都有已成特產，自秋熟至春晏，家家都有鹽酒泡蟹可下飯。

　　吾家大小皆嗜食鹽酒泡蟹，故對其製法耳熟能詳。老祖母和么叔是此味之老饕，醃製鹽酒蟹更是個中好手。每到打水獵季節，她老人家總會吩附我們，多抓一些螃蟹回家醃泡鹽酒蟹。

　　後龍溪的螃蟹，自秋割後第一個露水夜開始，母蟹隻隻黃飽抱卵，公蟹則個個膏腴碩壯。這時恰值農閒田事已了，男人唯一當做的事情，大概就只有打水獵去了。在水獵中捉到的螃蟹，一簍簍一串串的被送回家，交給女人去處理。這段時間裡，女人早將甕罐洗好曬乾，就等男人的收獲來填滿它們。

　　泡鹽酒蟹的汁液，用滾開水放涼後再對鹽和酒。生水切忌入對，因為生水含菌容易長霉，泡醃的螃蟹迅速腐敗變臭。通常對法一斤水放一斤鹽，一隻陶甕裝五斤水的話，只可放斤半水對斤半鹽，一瓶高梁或兩瓶米酒。酒越烈越佳，因為烈酒泡醃的螃蟹不易腐敗。

　　不過，也有不少的鄉親不畏酒醉，他們採以全酒重鹽浸泡之，成熟之時揭開封蓋，頓時濃酒鮮味衝鼻，蟹香酒香滿堂室。嘴饞者立即剝蟹折肢，迫不及待的往嘴裏送入。快速咀嚼，嘖嘖讚美。如果您是酒客不怕醉，用全酒去醃泡絕對可泡出珍品。不過這種鹽酒蟹容易醉人，曾有人吃它醉了三天不醒的記錄。

　　通常，過淡的鹽酒泡出的螃蟹，肉質鬆軟口感不佳，而且容易腐敗。因是之故，汁液的調理對品質影響很大。太濃的汁液浸泡出來的螃蟹，鹹辣入喉如似刀割很不舒服。鄉人只有一陳姓之家嗜好重鹽重酒浸泡之蟹，故有誰家調配太濃之時，經常將整罈送給他家享用。

　　用來泡鹽酒蟹的素材，最好挑選個體較大的螃蟹，公母不拘。挑出的素材，用清水洗滌乾淨，然後放於竹籃內濾乾水份後入甕。如果水分沒濾乾入甕，三幾天後泡液表面就會生出白霉。這種霉菌發酵迅速，半天功夫整甕泡蟹便腐敗發臭。

　　螃蟹全部入甕之後，即時將軟木塞蓋上，或者以塑膠布將甕口緊封，外面在糊以田土將內外完全阻隔。一星期後可開封取食，完全入味約需半個月至三星期時間。家鄉鹽酒蟹已經絕跡，原因是後龍溪已無蟹可抓，上游之工業區排水不斷，溪中之魚蝦蟹族早已它遷無蹤矣。 【完】

製片-後龍溪毛蟹2-[網摘]。

照片-後龍溪母蟹-[網摘]。

照片-鹽酒蟹-[網摘]。