封面照片-蚵仔煎-[網摘]




　　　　　　　　　　　　　『阿香蚵仔煎』


　　無庸置疑，這攤子老闆是個男生。只因他的看板上「聞香蚵仔煎」，經過長期的風吹雨淋，將那個「聞」字沖刷得像個「阿」字，許多小朋友看到它都稱做「阿香蚵仔煎」，誤打誤撞，偏名反比正名還來得響亮，甚至有人還以為它就叫「阿香蚵仔煎」咧。曾經有人向老闆建議，換個新看板新氣象。可是老闆說，他們已經忙不過來了，哪還有時間去管那招牌之事啦。

　　「蚵仔煎」是台灣的民間小吃，在從前物質生活不太富裕的年代裏，吃蚵仔煎可是民間一種至高的享受。各位可別看他煎做方法簡單，可是真煎起來拿捏不對訣竅，儘管是同樣材料同樣動作，煎出來的成品可就各異其趣囉。

　　巷子口那家「聞香蚵仔煎」小攤子，設備雖然簡陋，顧客卻是川流不息。他們的爐灶是用一個大加崙桶切割而成的，上頭罩著一塊廿三吋大的平面厚鐵板。夫婦倆與一個孩子，每天四點開火熱鍋，一人負責爐火與打雜，一人主持廚房煎炒工作，小孩則客串跑堂忙進忙岀。

　　從第一份煎起至十二點打烊，一家三口都忙得雙手幾乎要打結。尤其看到他太太挺著大肚子在幫忙，一股同情知心油然而生。年景不好工作難找，再苦還得撐著，如此家庭才有後望。看到孩子邊幫忙邊寫功課，真讓人看了於心不忍。

　　「聞香蚵仔煎」主人姓陳，雲林海口人。因為他從小到大都與海產接觸，所以對蚵仔的要求特別嚴格。他曾對我說：「為使蚵仔能夠保住鮮甜，使用的材料絕不泡水。在使用之前的洗滌力求快速，因為蚵仔吸入淡水之後，它的鮮甜度逐漸流失，這種蚵仔煎後吃起來口感極差。」仔細咀嚼他的話頭，還真發現他的作品與眾不同咧。

　　他打芡水用的蕃薯粉，在品質上的要求很挑。他專選竹山產之紅肉蕃薯，委託一家有名的製粉廠，代為生產成蕃薯粉。他說這種蕃薯粉打出之芡水，品質無法以其他之物替代。而蕃薯粉與太白粉和水，絕對保持1：1：1的黃金比例。這種組合煎出來的蚵仔煎，軟硬適度，口感最棒。

　　這個攤子面臨三條街的三角窗地帶，位置顯著面對路衝，故其租金比較便宜。從前很多小吃攤在此開業，但都不久便關門大吉。可是「聞香」在此，開業已有數年而打破紀錄。每天下班路過攤子，我都會停步排隊，買盒回家給孫子過過吃癮。

　　他們的生意好得特別，外帶的排隊經常是長龍銜接。一客又一客的應接不暇，夫婦孩子都忙得汗流浹背，連個擦汗時間都覺得奢侈。前鍋剛剛岀清，太太迅速清理鍋面，然後再將沙拉油倒上，用塊薄鐵片撥勻於鍋面上。丈夫從旁舀起一大杓芡水，輕輕的往鍋面倒去，隨手熟練的將蚵仔與韮菜往芡皮上擺好。

　　緊接著，他用鏟刀把鍋面之芡皮與填料分割成九份，再回手將小白菜或茼蒿往蚵仔上撒勻。打蛋覆上，馬上翻面。鍋面的鐵板燒得透熱，鍋剷運使得飛快，翻來覆去兩三次，然後將成品鏟入盒子或盤子內，澆上醬汁傳給客人，一氣呵成姿勢美妙極了。有時候男人動作來不及，太太立即接過成品雙手端給客人，現吃外帶一點都不含糊。

　　「聞香蚵仔煎」的醬料堅持保住鮮度，當天調好當天用，絕不留置過夜第二天再用。除鮮度之外，調拌細節一點也不敢馬虎。他家醬料之味道獨具一格，走遍附近之蚵仔煎攤，無一家之醬料可與匹比，這就難怪他的攤前老是排滿長龍了。

　　「人怕有名豬怕肥」，他們的生意超好卻招來意外。地主以提高租金為由，硬將這多年合作的老厝脚趕走，改由他的表親在空地上經營相同業務。這位新人很有一番雄心，奈何技術趕不上雄心，加上做不出成績而洩氣。結果客人越來越少，最後只有走上關門一途。

　　在「聞香」經營期間裏，這位新人數度假扮客人前來試吃。他的目的想偷學醬料之拌合技巧，主人也熱心的傳授給他。然而「同款不同師父」，新攤以為掌握到醬料就可留住食客，豈知他的想法大錯特錯。因為他的選料馬虎，喜歡殺價，最後弄得供應者只好以低劣材料交貨。

　　新攤生意一落千丈，賠了夫人又折兵。地主更是倒楣，半年多之租金分文未收之外，還幫這位親戚墊了不少材料費用，計算下來他的損失不小。而他的唯一收穫，就是親戚留下來的，一套中古不堪使用的生財設備罷了。 【完】