封面照片-炒豬腸-[AGU作品}。


　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　『桂蘭姐飲食店記實』


　　銅鑼火車站附近，有家歷史悠舊的「桂蘭姐小吃店」。店面古老建築有年，門框窗戶外圍都油漆著蘋果綠顏色。其實，這家小吃店我忘了它稱啥名？只因它的主人大家都稱呼叫「桂蘭姐」，所以我就用她的名字，當作這家店名向各位做個介紹。

　　主人桂蘭姐年紀五十許，長的白白胖胖一付福態樣像，看見有人來店笑臉迎人，大家都說她是個最好相處的女人。各位可別看走眼，以為她體態豐盈樣似動作不便，可是她掌廚的刀工和炒工，在山村可沒人敢在她面前稱第一。她的拿手料理生炒豬腸，遠近馳名的好功夫，凡是吃過之人永遠難忘它的滋味。

　　民國七十年代，台灣經濟起飛，江子翠因華江與新海兩座大橋之開通，一夜之間鯉躍龍門身價不凡。我們家四分多的水田與人合建公寓出售，分得十棟二樓透天厝，貧窮之家生活改善，一夕翻身更是人人稱羨。家父將分得之房子出售三棟，並將得錢全部拿回銅鑼買田買地。

　　房屋興建之時，老三代表父在現場監工。因為獨身前往，三頓飲食全權交給桂蘭姐打點。鄉下消息傳播快，大家對台北來此監工之老三優禮有加，就連稱雄一方的桂蘭姐，也對老三必恭必敬，生怕得罪這位台北來的大主顧。

　　老三最喜歡桂蘭姐店裡的白斬雞和炒豬腸，有時候老三也會點一盤酸菜炒豬肺，當時的豬肺取得不易，但只要老三想吃啥麼，桂蘭姐一定不會讓他失望。每半個月，我會去銅鑼對帳一趟。一事不煩二主，當然我的三餐也是交給桂蘭姐去擺佈。桂蘭接知道我兄弟倆好伺候，煮啥麼吃啥麼絶無二話。因此店裡有啥好吃的儘往桌上擺。主人客倌各得其宜，之間也就沒有什麼扞格了。

　　桂蘭姐為人勤快大方，每天凌晨親至屠宰場買回新鮮的內臟與豬大骨。回到店裡，她就先將豬骨清理乾淨開始熬湯。豬大骨熬出的油湯，就今天的麵湯或其他需要之底湯。粄條米粉或麵條，經此油湯之搭配甜香油潤，吃進嘴裏味道雋永。傳言：店家的老夫人，每天三餐必以乾飯泡此湯吃。年輕到老習慣一成不變，怪不得老人家臉色紅潤，以高齡回歸道山面色不改，因此，村人咸認為是那鍋油湯之功勞。

　　豬大骨處理好放入大鍋熬湯之後，她就將豬內臟一一清洗乾淨。接著將豬腸做另外處理，用流動之水將豬腸沖洗，順手括去多餘的油脂肥肉，然後讓長流水沖洗三、四個小時。十餘斤的豬腸至少減去兩三斤的重量，但她一點也不覺得心疼。

　　桂蘭姐說：豬腸分大腸、小腸、肥腸和豬腸頭(直腸)，它們的做法不同，各具特色各有滋味。通常，客家菜裏的豬腸炒薑絲膾炙人口。可是桂蘭姐的搭配除薑絲之外，炒紫蘇、炒蒜苗、或炒辣椒、端上桌來立即一掃而空。她所炒出來的豬腸，脆、辣、香、鮮、無一不具，食客味蕾常被逗得全開，吃過一次不上癮者也難。

　　前陣子死豬肉風傳時期，有位年輕豬肉販子，向桂蘭姐推銷便宜之大腸與腸頭，他的要價僅及市價三分之一，可是桂蘭姐並未向他訂購。她不為眼前之利益所動，還被那年輕人罵她傻瓜，但她仍然不屑一顧。她說：顧客是我的衣食父母，君子愛財取之有道。

　　她常對人說：我的客戶都是鄉親父老，給他們吃得好吃得安心，這樣才可對得起良心。她炒的大腸頭Q嫩厚實，九轉迴腸更是一絶。雖然我離故鄉已卅餘年之久，但對桂蘭姐之豬腸料理仍然唸唸不已。 【完】

照片-豬腸炒薑絲-[網摘]。





PS.謝謝相片提供~