封面照片-蟹沙公與沙母-[網摘]。
　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　『粉絲蟹煲的招搖』


　　客家料理中有項功夫叫做「煲」，按其字面解釋，就是用文火慢煮的意思。煲飯煲湯或煲豬肉，講究的是「火候」之掌握。因此，當您正在享受美食之際，看到有「煲」字的品名者，肯定就是一種功夫菜。換言之，您就得耐心的等候著，細火慢燉慢熬才可嚐到的美味。好了，閒話少說，言歸正傳吧。

　　2002年秋天，我人在中南半島來回奔波，時間長達45天之久。由於商情緊急狀況渾沌，故在飲食方面只能求飽不敢求好。天天席不暇暖，最後終於將麻煩壓制下來，公司起碼也挽回大半的損失。於是在商友的慫恿之下，今晚準備好好吃他一頓，藉以慰勞自己的辛苦和奔波。

　　當晚在吉隆坡國聯飯店席開兩桌，由夕眺遠林君與怡保的張先生主持。菜色吃來吃去都差不多，所以今晚就交給廚師去頭痛吧。晚上七點鐘入席，大家坐好剛滿兩桌。主廚阿洪上來說明今晚的菜色，洋洋灑灑十二大品加一煲。份量之多足夠廿二人撐得飽飽，最後還加一道椰仁冰淇淋，尚未開席胃囊已有飽的感覺。

　　一道「粉絲蟹煲」讓人驚艷，在異地能吃到這種功夫菜，真該感謝上蒼的厚愛。怡保張先生與我相交莫逆，他知道我喜歡吃的弱點，每次訪大馬找尋訂單，總被他的大菜攻勢所擒服。這次他與林君共同操盤，有了這道功夫菜，看樣子我明天又得作出某些的讓步了。

　　「粉絲蟹煲」人人會做，但若想做得道地與入味，非有兩把刷子應付不可。張先生故意在我面前賣弄，找來二廚阿KEN向我說明該煲的精華所在。阿KEN年紀四十啷噹，雙目炯炯有神說話條理分明。經他詳細解釋之後，方知他的手藝不輸大廚阿洪。

　　阿KEN緩步來到桌前，開始用他的廣東國語，將這道料理做個製法說明。他說：「粉絲蟹煲」之靈魂在高湯，除此之外，辛香料的加入也是馬虎不得。重點是在蟹塊與高湯同煲，務必保持火厚控制，讓蟹肉之鮮甜融入高湯沁入粉絲。

　　主角螃蟹不論何種，新鮮乾淨是第一要求。由於水生螃蟹容易帶菌，蟹殼節肢部份都該仔細清理。死蟹容易水解產生內分泌，這種泌液屬於酸性，很容易分解蟹肉內的氨基酸，造成螃蟹之腐敗發臭。故爾製作「粉絲蟹煲」，務必使用新鮮活蟹，除理內臟和蟹腮，這樣做出隻蟹煲才會好吃原味。

　　蟹煲用的粉絲以綠豆粉絲屬上乘，因為它的吸汁力強，這樣才容易使蟹塊高湯粉絲打成一片，締造出天下美味。至於粉絲蟹煲之製作十分簡單，處理過的蟹塊放在水軟過的粉絲上。置入沙鍋內再注入高湯，添加些鹽糖與蠔油調味。用小火慢煲至湯汁滾開，即可加些香菜或滴香油上桌。

　　今晚的主角，採用馬來西亞潮間帶之王，個兒大蟹黃結實的大沙公和大沙母，粉絲則採用華人粉廠生產的寬粉絲。鮮紅的蟹塊與寬粉絲，再與雪白的砂鍋搭配得天衣無縫。這道料理平凡好吃，甫即上桌立即見底。香鮮潤甜之滋味在舌尖上跳躍，讓我心裏有點想喊叫「再來一鍋！」的意念。 【完】

照片-粉絲蟹煲-[網摘]。