『酶乾菜肉丸子』


　　客家人勤儉成習，因而衍變出許多特殊吃的文化。而這些吃的文化若不作深入之追索，從表面上似乎看不出個所以然來。就以「酶乾菜」為例，它是芥菜醃成酸菜，變成覆菜[福菜]，然後再曝曬乾燥發酵而成之菜乾是也。

　　客家人的乾菜包括酶乾菜、福菜、蘿蔔錢、蘿蔔乾與燴蘿蔔、花菜乾等等。這些乾菜製作目的乃為保存，因為收穫之時無法一次吃完，唯一儲存就只有曬乾才能保久，也正因為這樣才產生出許多特殊吃法。

　　從小我喜歡吃酶乾菜扣肉，酶乾菜炒肉絲或炒豬肺。天旱時期無菜可收，光只酶乾菜炒薑片或辣椒，一家人就可吃得飽飽不虞挨餓。酶乾菜剁肉丸更是我的最愛，生病時母親最常用它來提引我們的食慾。

　　酶乾菜的製作非常簡單，將新鮮的芥菜曬軟灑上鹽巴，置入甕中讓它發酵成為酸菜。再予拿出放在陽光下曝曬，直到完全乾燥為止，再至入甕中密閉庫藏。密閉庫藏時間越久越好，因為發酵完全之酶乾菜可以久藏，一旦開封香氣四溢，撲鼻而來久久不散。

　　對客家婦女而言，從芥菜醃成酸菜，製成福菜或酶乾菜，極為自然之手藝。她們從小就跟在母親身邊，自頭至尾手續一再的重複，看久了方法程序皆無問題。之後再加些實際之操作，很快就可將這製造手續弄得滾瓜爛熟。

　　酶乾菜與豆鼓或酸菜一樣，與任何魚類肉類搭配都不犯衝。特別跟豬肉搭配無懈可擊，蒸燉燜煮樣樣可以。與肉同剁，七分肥三分瘦是它們的黃金比例。家母對於酶乾菜肉丸子獨有所好，每次我們成績優良或工作認真，剁肉丸子犒賞就是頂級之賞賜。她最愛用豬脖子肉剁丸子，滋味鮮美雋永難忘。客家老人常對晚輩說：「一輩子窮苦都無所謂，但若没吃過酶乾菜肉丸子，那才是終生之遺憾。」

　　老祖母對酶乾菜扣肉百吃不厭，對酶乾菜肉丸子更是獨好。她七十歲生日那天，剛自桌上吃了一大塊的扣肉，卻又跑去廚房問我媽媽，有沒有幫她剁酶乾菜肉丸子？媽媽回答說有，她才心滿意足的走回前廳接受晚輩的祝壽。當醫生的大舅時常勸她老人家少吃鹹肥，她偏當作馬耳東風。她是家中大老没人敢吭，直到她九十高壽歸西，每星期至少要吃一次風肉或東坡肉，以及多次的酶乾菜肉丸子。

　　我比較喜歡酶乾菜肉丸子，我之對它獨好事有原因的。十二歲那年北上依父，順帶利用三年時間讀完中學。每逢寒暑假回家陪伴老媽，幫忙照顧弟妹們。母親疼子見我面黄肌瘦，當時家窮，唯一能做到的就是剁些酶乾菜肉丸子給我解饞而已。

　　母親的酶乾菜丸子八分肥二分瘦，她特別喜歡用豬脖子肉，因為肥多瘦少恰合其用。這種肉丸子口感特佳，Q勁十足。母親每次買回豬脖子肉都交給我處理，先將豬皮上的豬毛清理乾淨，然後切成肉塊交給母親與酶乾菜一起剁碎。篤篤剁聲十分悅耳，睡夢中聽到都會猛吞口水。

　　母親的腕力極大，我們家的菜刀也夠大，故爾剁起來驚天動地，隔著數家之人皆可聽到聲響。每次剁聲傳出，童伴們都羨慕得不得了。肉越剁越泥黏性越強，但不可剁得太爛。這時母親用手擠捏成丸，一顆顆整齊擺在碗公內。

　　接著調味放入醬油，上蒸籠快火旺氣蒸上半小時。出鍋冷卻之後的肉丸子，個個滾圓晶瑩剔透，挾顆入口香Q爽口。湯汁拌飯更是一絶，淡淡的甜味越嚼越有味道。家中人人都愛吃酶乾菜肉丸子，一大碗上桌瞬間顆粒無存，就連碗底的湯汁也一掃而光。

　　妻頗得家母之真傳，他剁出的酶乾菜肉丸子細緻香淳，嘴巴挑剔的弟妹們，沒有一個不被她的肉丸子所擒服。每年兄弟聚會之日，她若没蒸酶乾菜肉丸子，立刻便會有人在桌上發牢騷。今早看妻買回一大塊豬脖子肉，這下準又有酶乾菜扣肉或肉丸子可吃了，想到這裡我的口水早已吞下數百CC了。 【完】


PS. 照片-肉丸子-[網摘]。