『煎魚的哲學』


　　抓魚吾之所好，吃魚我也不落人後，至於煎魚嘛，好像技術也不賴的樣子。提到「煎魚」，我倒真的煎出了一番心得。每回到溪邊打水獵回家，魚蝦滿簍可把主婦們給忙壞了。記得某個煎鰍季節裏，我與表哥抓到數米籮的泥鰍土殺和鯽魚。一米籮可裝魚五六十斤，可以想像我們當時得漁獲有多少了。

　　回到家中外婆與阿姨們都不在，為讓魚兒保鮮，表哥與我先將它們處理起來。那年頭還沒有冰箱，我們只能將漁獲分類灑上鹽巴，然後用大鍋灶將它們焙乾保藏起來。

　　這會兒，我們兄弟仨已將漁獲整理乾淨分類完畢。大表哥叫我與表弟顧火，將大鍋烘熱之後，一樣樣的魚甩乾水分放入鍋內烘焙。怕它們燒焦表哥不停的翻炒，直到完全焙乾水分才起鍋晾冷，再用陶罐或玻璃瓶，裝填滿罐加以密封存放於廚櫃內。這些魚乾在菜荒之時，可以拿出與醬油生薑片或九層塔同蒸。起鍋順手滴幾滴香油提味，滿室生香引人垂涎。

　　泥鰍活力十足最難伺候，加上滿身滑液不好制服。通常我會用深鍋裝它，放把粗鹽入內用鍋蓋蓋住，讓他們在鍋內騰跳去盡黏液。洗竟泥鰍瀝乾水分，利用花生油或菜籽油酥煎。然後用醬油生薑紅燒，待至起鍋前拌入九層塔悶上一分鐘，揭開鍋蓋香氣四溢，經常引得我猛吞口水。

　　煎鯽魚，石賓或溪哥苦花，必須細火慢煎才可煎出滋味。這些魚必須鹽巴醃過才好煎，如果下鍋之前不施鹽巴，煎出之魚直可用「一塌糊塗」來形容它。初次煎它毫無經驗，火急常翻導致骨肉分離。端上桌後表哥常笑我在做魚鬆，之後他教我如何煎溪魚嚴格異常。

　　虧得表哥對我的嚴格指導，日後所煎之魚，才能夠完條整盤賞心悅目，吃入口裡也覺得香甜多了。外婆最喜歡吃我煎的溪魚，她常讚美我煎的溪魚香酥兼具，連骨一起咀嚼越嚼越香。雖然老人家有點媥袒，但說實在，我的煎魚技術的確鄰近知名。

　　早年家中人口眾多食指繁浩，父親為能餵飽眾口，買菜不得不用心計較。他經常在最後時間進入魚肉市場，賤價收羅攤販將收撤之魚肉。老爸買回之魚和肉十有八九是接近腐臭之物，我與母親經常掩鼻將它們處理，然後以重鹽重調味料處理它們。臭魚大都由我處置，剖腹掏肚去鰓一貫作業完成。利用粗鹽厚醃，次日取出用菜籽油乾煎。剛剛下鍋與熱接觸，一陣臭味衝鼻而來。稍稍忍過漸煎漸香，全熟之後臭氣消失，家人個個吃得滿意極了。

　　從小我就接觸魚類，抓魚烹魚吃魚自由揮灑，何魚用何法去處理自有定見。蒸炒煮炸輪番施用，所呈之料理都能被家人接受。即便是充滿著阿摩尼亞的鯊魚，我也能將它煎得焦黃透酥乾脆又可口。

　　有段時間，鄰居常向我請教煎魚技術。我將畢生之功力，毫無隱藏的合盤教授給她們。可惜學全者無幾，失敗者一堆。為此我覺得不好意思，於是從此不入廚房。我個人的煎魚哲學是：「文火慢煎，一面煎黃再翻另面，千萬不可心急。」道理簡單易做，但火候之控管就得依賴天賦囉。 【完】


ＰＳ．照片-煎魚-[網摘]。