『紅蟳米糕』


　　閩南人習慣將糯米飯稱作「米糕」，早年哪家媳婦有了弄璋之喜，都得蒸糯米飯染紅蛋挨家挨戶報喜。收下米糕者必須回禮祝賀，通常用原來的盤子裝滿一盤白米，米上加一顆小石頭押回，表示祝賀孩子順利成長的意思。

　　自從台灣經濟起飛之後，工商繁榮逐漸取代農業，社會生活與許多習俗逐漸化繁為簡，因此，這項習俗逐漸式微，頂多向專業店裡訂購幾盒送送就可以啦。然而就在它走下坡之際，「ｘｘ王餐廳」將米糕與紅蟳結合，却是一炮而紅賺進大把鈔票之外，「紅蟳米糕」也一躍成為筵席中的一道招牌名品。

　　今年卅餘歲的林阿標，從幼稚園起就常跟著阿公去海鮮餐廳宴客。剛開始他最愛吃炸花枝丸，但在某次與紅蟳米糕邂逅之後，這道食品就成了他的最愛。廿餘年來，他的這項嗜好始終未曾改變。

　　他為了能夠常常吃到這道美食，曾透過他人介紹，向紅蟳米糕的名厨學習製作。他很認真學習可是沒天份，雖然照章抓藥但就無法做出滿意的紅蟳米糕。某日他來我家作客，家母知道他喜歡吃糯米飯，於是買了五六斤糯米回來，燜了一大鍋的客家糯飯請他。

　　這傢伙邉吃邉搖頭，表情好像不太滿意的樣子。家母燜製的糯米飯是鐵路宿舍的第一把交椅，任何人吃過都念念不忘。阿標的反應我很生氣，他看苗頭不對這才開口說：「伯母蒸的糯米飯是不錯吃啦，可是我比較喜歡吃紅蟳米糕嘛！」為不撕破友誼，我叫他把紅蟳米糕做法告訴我。

　　阿標毫不保留的把他學到的方法和盤托出，家母也答應他，下次來時一定做給他試吃。阿標對我們解釋說：紅蟳米糕好吃的重點在糯米，家用的圓糯米飯粒黏糯口感差。如果改用長糯米取其乾糯特點，吃起來口感就清爽多了。其次是蒸燜的器具，用木蒸桶蒸出來的飯最好吃。它不會有鐵銹味，反而木質經過水蒸氣的燻燜，飯粒就會含有松木或檜木的自然香味。

　　他還特別附註：蒸米飯之火熄滅後，桶內的米飯還需讓它多燜一會，這樣米飯才會熟透香Q可口。至於配料不必太多，紅蟳之外加些蝦米香菇與肉丁就夠了。坊間許多紅蟳米糕佐料太多，反而搶走紅蟳米糕的獨特味覺。聽他口吻刁鑽，我便將它先交炊事技巧不錯的老三試作。老三是炊事天才，對於料理喜歡別出心裁。他說紅蟳不易取得價錢也貴，不知毛蟹可不可以代用？我說不妨試試看，於是我們去溪溝抓些螃蟹，特選幾隻個兒大的母蟹備用。

　　老三將帶毛的蟹螯取下不用，蒸熟後剝開蟹斗，將蟹黃挖出並將蟹肉剔出來。其他佐料，則是用蝦米和鮮草菇及一些肉末香菜。毛蟹糯米飯蒸好香味撲鼻，我撥電話請阿標過來試吃。他連吃三碗意猶未盡，口中頻頻說「做得不錯！」，可是我不敢對他說那是「毛蟹糯米飯」。　　　【完】



ＰＳ．照片-米糕-[網摘]。