『豬腳隨筆』

　　廿年前，如果我在洋朋友面前談到「吃豬腳」，他們一定滿臉不可思議的表情。因為，他們認為豬腳是骯髒之物不宜入口。二十年後我招待洋朋友吃中國料理，我點了「滷豬腳」，他們非但沒表示不宜入口，反而是狼吞虎嚥大快朵頤一番。中間變化之大，直讓旁觀的我感到不可思議。就像我拉丁美洲商友赫南德茲一樣，他反對吃食飛禽走獸的腳掌，但他確嗜食鴨掌和鵝掌令我百思不解。

　　其實，人類的飲食文化是會隨著環境改變的。有時隨著時空變化，有時隨著食材在改變。記得日據時代他們不吃豬內臟，但在戰後的食物缺乏，加上中華料理的入植，現在的日本人吃豬肝炒韮菜，他們也吃九轉肥腸。他們還拼命的吃那白肺蘿蔔湯，這些轉變也讓我感到驚訝不已。

　　1985年的石油危機聲中，我跟著緊急拓銷團到歐洲參加台灣產品巡迴推銷展覽。首站德國杜塞道夫停留七天，我和許多台灣郎都被德國豬腳迷住了。在這廿餘頓的飯餐中，至少一半以上是點豬腳套餐渡過。

　　一套豬腳套餐不論烤豬腳或水煮豬腳，它都附有一碗白飯一撮酸蘿蔔絲泡菜，並還附上一杯五百西西的黑啤酒或生啤酒。我們只付十三馬克就可填飽肚皮，算來經濟實惠價碼普羅。豬腳入口軟Ｑ適度不留殘渣，個個吃得眉笑眼開。

　　在法蘭克福轉機停留一夜，駐當地的遠貿服務站主任請大家晚餐。他帶大夥走進市區的一家烤肉店用餐，不用說吃的又是豬腳套餐。這裡的豬腳與杜塞道夫的長度相仿，只是沒附帶生啤酒罷了。

　　然而用刀割下一塊入口卽化，這就比杜城的豬腳高明多了。站長另點一份餛飩湯，哇塞！這裡的餛飩就像水餃，皮厚餡飽一人份只有四顆而已。儘管如此，這頓飯却讓我們記憶深刻，因為大家在半個地球那邊，唯一吃到餛飩的晚餐。

　　台灣豬腳閩南人喜歡吃爛爛的，客家人愛吃口感ＱＱ的，萬巒豬腳爛Ｑ適中故爾廣受歡迎。內人滷豬腳很有一套，要爛或要Ｑ絶不讓人失望。每逢家宴請客都是她主廚，家母總要她滷個豬腳當主菜。因為她的火候掌控適宜，所以，滷出來的豬腳口碑甚佳令人百吃不厭。

　　有一年家鄉豬瘟流行，家家的豬隻生命難保。那時我家養了十多頭仔豬，本來預備給老二和老三娶親之用。可是瘟疫不留情，一隻中鏢不久，其餘很快便會受到感染。此時么叔正好賦閒在家，他見豬命朝不保夕，於是建議家父將牠們宰殺作成醃肉，至少可以收回些許。家父母哀傷五內如焚，最後就答應交給么叔去處理。

　　豬腳共有五六十支，么叔將它全部醃製起來。我印象很深，這些鹹豬腳的販賣收入，足夠供應我家兩個月的生活費用。么叔留下兩支自己吃，他把豬腳處理乾淨後片下腳肉，放進蒸籠內醺蒸半熟滴些米酒蒜蓉，再蒸個十數分鐘起鍋在滴些香油其上。肉香洋溢屋內，人人聞過皆猛吞口水。

　　這種醃豬腳，用蒸用烤或用炸各具特色，其味雋美可口百吃不厭。可惜這種醃製技術我沒學到，么叔過世後，我曾詢問堂姊堂弟們誰學了這項技術？讓人失望的是，他們都搖頭說不知道有這回事兒。　　　　【完】




PS.照片-滷豬腳-[網摘]。