『泡 菜 與 士 官 長』

　　這年的冬季風調雨順，百物豐收，高麗菜因多產而到處賤賣。我故做斯文的嘆聲「菜賤傷農唷！」之後，立即要妻趕快趁時做些泡菜，以調劑一下最近過多魚肉的三餐。老妻就是這般可愛，一聲令下她就忙得不亦樂乎。

　　可不是嗎，這會兒他忙碌的洗刷陶甕和泡菜罐。忙進忙出，還得剝洗菜片及拌合泡菜用的材料如生薑、胡蘿蔔、白蘿蔔、小黃瓜和辣椒條子等等。儘管忙碌得席不暇暖，可是她的笑容依舊滿腮，由不得你不去稱讚她一下下。

　　泡菜之道重點唯於一水，泡菜水製作得好，泡出的蔬菜秀色誘人，吃起來更是脆甜甘香兼而有之。要是泡液調理不當，蔬菜泡入不久便長霉發酸發臭。所以說，泡菜泡得如何？完全取決於泡菜水的調製如何？

　　家鄉的泡菜水是以生水煮沸，放冷後才加入鹽巴花椒或八角攪拌備用。蔬菜入泡前一定洗淨晾乾，這才可以放進泡液裏浸泡。泡菜液最忌生水，萬一不小心沾水生霉變成渾液，解決辦法；可用烈酒兌入輕攪調勻，直到泡液恢復清明方可再用。

　　入泡的蔬菜以硬路菜為佳，所謂「硬路菜」即梗壯耐泡的菜類如球莖甘藍、高麗菜、小黃瓜、各色蘿蔔或萊菔、小辣椒等。我們客家人本就善於醃漬食物，但對泡菜卻未碰過。某年家鄉暫駐一連山東部隊，伙房有位叫阿清的士官長最會做泡菜。村人因有他的指導，主婦們才開始懂得製作泡菜。

　　阿清士官長有套泡菜哲學，他常說：如果將人比做泡菜液，那麼各種泡進去的蔬菜就是智識。人在吸收智識時，一定要屏除不必要的枝節，去蕪存菁，如同蔬菜要入泡之前，必須清洗乾淨晾乾才予放入泡液中，這樣泡出的菜才會好吃。

　　他又說：人之誤入歧途，就如泡菜液沾到生水，一定變壞無用。解決方法，唯有將它倒棄不用。雖然泡液長霉可以兌烈酒稀釋還原，但它所泡出的菜絕沒有原汁的成品好。而泡菜液經常的更換，永遠都是不成熟的新液，這樣泡出的菜也不好吃。這就像人一天到晚換工作一樣，滾動的石頭怎會生長蘚苔呢？

　　阿清士官長的學歷不高，但其人生閱歷非常豐富。他們的部隊在家鄉居停期間，他的敦親睦鄰做得最好。而他的泡菜哲學更是遠近馳名，各地慕名而來求他教做泡菜者，多如過江之鯽。該部隊在故鄉只駐半年，部隊番號與長官早被遺忘乾淨，但阿清士官長的大名卻永留於鄉民的心版上。 【完】


PS.照片-泡菜