『來去蒸粄條』

　　客家小吃中的「粄條」，閩南話叫「粿條仔」，而老廣則稱它為「河粉」。由於它的型狀摺疊成洗臉毛巾形，故於南部的客家人稱它做「面帕粄」。名稱雖然各自千秋，但其美味卻也各具勝場。

　　母親在世之時，時常說她新嫁之初，因為大門不出二門不邁，故爾見識有限常常出糗。復又受到外祖母的疼寵，以致嫁到夫家啥事都不會做。偏偏祖母治家嚴厲，媳婦過門後自然就不輕鬆。於是母親就在這種環境下，展開她那坎坷的婚姻新生活。

　　新婦過門未及三個月，恰逢農曆年來臨。父親的家本不大，可是瑣事繁雜。光是年糕發糕的蒸作，敬神祭祖用品的準備，就夠媳婦們忙得死去活來。入年關這天，老祖母登高一呼，親點母親與大姑負責磨米。一向手嫩腳白的她從未面對過這種陣仗，僅止學習推拉石磨的功夫，就使母親累得三天下不了床。

　　磨好粄漿壓乾水分，揉粉後利用粄粹將之揉成粄糰。入籠前母親問祖母，下個步驟應該如何？老祖母說「不會做就去看人樣！」。母親誤解，信以為真要做成人樣，所以，將所有粄糰裝入籠內並捏成人形。她還天真的問祖母，用甚麼當它的雙眼？無知之至讓祖母氣得七竅生煙，又是好氣又是好笑！

　　老祖母最愛吃粄條，每次總要借個理由獎勵大家吃一頓。蒸粄條這天全家出動，我常跟著母親去磨米。一邊玩耍一邊學習，有時候石磨聲澀依唉，彷彿人的力氣出盡有氣無力，又像有人在吐聲嘆氣，你想形容它像甚麼就像甚麼。

　　粄條是屬水漿蒸作，磨好的米漿直接用桶裝著。回到家後灑些食鹽調勻，然後利用裝祭品的托盤放熱水上起蒸。米漿一勺一勺倒入托盤內，蒸至熟透取出待涼後再取出托盤。張張晶瑩剔透軟Q適口，我早已忍耐不住的偷撕一塊入口咀嚼。

　　蒸粄條十分費工，一次只能蒸上一塊，想急都急不來。如要趕快，唯有用雙鍋多盤輪番上陣，一盤取出另盤替上。每次蒸粄條老祖母都在灶頭指揮，一會粄漿太多一會又太少，老人家只需動動口，母親和姑姑們就得忙至人仰馬翻。

　　一張張蒸好的粄條取出托盤，整齊摺疊成十五公分寬，放在大砧板上等候切條。平日蒸粄的粗重工作，全都由母親一手包攬，切條則有大姑在掌刀。二姑小姑開設麵店，如何煮如何炒她們內行。我和堂兄弟們負責撿挑韭菜豆芽與蔥蒜，堂姊妹們就在一旁幫助洗碗筷，或者幫忙灶上添柴火。全家人都有工作，誰也別想偷空去納涼。

　　我們家炒粄條很簡省，通常只加些韭菜豆芽和蝦米，奢侈偶而也切些五花肉同炒。煮湯就用豬骨高湯，要不就用燙煮雞鴨留下的油湯。老祖母不准廚房用味精，所以，用冰糖代味精是我家的傳統。二姑小姑掌杓會偷用味精，尤其二姑手筆大，每次她所炒出或煮的粄條最好吃。老人家明白自家女兒技倆，只是不願當眾揭穿罷了。

　　粄條為求QQ的口感，一律使用粘米（在來米）磨漿。至於發糕和蘿蔔糕也是使用粘米，甜粄（年糕）則是使用糯米，媳婦一定要懂，否則蒸出的粄在煎或炸時，它的口感定會大打折扣。

　　老祖母走了，家裏的蒸粄技術由母親接手。母親逝世之後由妻接棒，代代傳承永不間斷。儘管技巧轉手數人，它的口味永遠不變。每逢年節蒸粄之時，眼看著廚房裏外氤煙裊繞，人在其中彷如神仙飄渺。這種傳承永續而下，永傳於我族房之間，大家想忘也忘不了。 【完】



PS.照片-鹿港劉厝-季風作品。