雨、青草、皮革：從氣味創作雞尾酒的調酒師 Joe Schofield
吃東西的時候，看似單純靠味蕾品嚐，其實很大一部分仰賴嗅覺。
如果能善用這點，是不是就能開啟料理或飲品創作的靈感大門呢？
調酒師 Joe Schofield 來自英國，
年僅 27 歲就得到今年 Spirited Awards 國際調酒師肯定，
其任職的新加坡餐廳 Tippling Club 也於今年得到亞洲五十最佳酒吧第 11 名的殊榮。對他來說，氣味就是創作調酒的關鍵；
雨、皮革和森林這些意想不到的素材都是他的靈感來源。
為什麼他會想到這些元素？又，該怎麼運用在調酒中？
在這次的訪談中，Schofield 和我們侃侃而談。
除此之外，
他也分享和 Tippling Club 創辦人兼主廚 Ryan Clift 合作的心得及對調酒趨勢的觀察。
- 英國和新加坡相比，調酒文化上有哪些差異？
每個國家都有自己的風格和影響力。以新加坡為例，雞尾酒市場還很年輕，
大概十年前開幕的 Tippling club 堪稱最早的雞尾酒吧，是市場上的領航者之一。
和 fine dining 一樣，在酒吧工作的人們幾乎定義了雞尾酒文化。
另外像在英國，大概 1950、1960 年代之後，伏特加引進英美等西方國家，
接著進入派對調酒 (disco drinks) 的時代，
演變到今天英國就有很多用伏特加做的雞尾酒。
但是在新加坡，調酒師並不特別偏愛伏特加，客人也是一樣。
我們賣很多用龍舌蘭調成的梅茲卡爾 (Mezcal)、波本、威士忌及琴酒等。
像在 Tippling Club，客人都很願意嚐鮮，
所以我們賣出去的酒大概有 90% 都是雞尾酒，另外也有一些啤酒。
這是我進入這行以來，賣出最多雞尾酒的時候。
- 設計酒單的流程是什麼？
雞尾酒單必須和餐廳調性相輔相成。
和 Ryan 主廚及其團隊一起工作最棒的事之一，就是相互激盪創意的過程。
拿發想調酒風味來說，
我們總是會一起試酒、試菜，廚房和酒吧之間的關係很緊密。
不管是設計餐廳或酒吧的菜單，我和兩邊團隊的合作都很密切，
這樣才能呈現出完整的概念。
- 這麼看來，保持開放心胸是調酒師和廚師合作的必要條件囉？
絕對是。我很幸運能擁有這群廚師夥伴。
他們很好溝通，樂於互相幫助，而且對於研發產品十分投入。
我們是一個團隊，擁有一致的目標。
我們不是大集團，沒有制式化編制的廚房、外場、酒吧團隊，
總共只有二十個員工，但是每天下午五點大家都會聚在一起吃點東西，
這種氛圍真的很棒。
- 現在是不是有越來越多廚師和調酒師合作？
沒錯，這也是我和 Angus¹ 之前在討論的。
跨產業合作大概從四、五年前開始發展，現在已經是全球趨勢。
調酒師到廚房找靈感，廚師也是一樣。這也是 Tippling Club 每天在做的事。
¹ 鄒斯傑，知名調酒師，曾獲 World Class 世界頂尖調酒大賽台灣區總冠軍。
- 餐酒搭配上有哪些技巧？
雖然 Tippling Club 不是全世界最早開始做雞尾酒搭餐的，
但卻最早把這個概念帶進亞洲。這已經成為 Tippling Club 的招牌，
不過其實做起來並不容易。拿店裡十道菜套餐來說，
我們不會一一幫每道菜設計調酒，有些菜就是和葡萄酒甚至是啤酒比較搭，
像是炸魚薯條燉飯就配上淡色愛爾啤酒；
如果某道菜生來就該配紅酒，我們也不會硬要搭雞尾酒。
十道菜套餐中，大概會有四道搭配雞尾酒。
適合雞尾酒的料理則像是柑橘風味開胃菜和鵝鴨肝，甜點也是。
如果有更適合的飲品，我們不會刻意強求。
- 在你創作調酒時，氣味是很重要的一環嗎？
是啊！氣味非常重要，即使是簡單地把橙皮在杯口扭轉一下 (twist)，
都會讓調酒更有層次。我們就有一套以氣味作為發想的雞尾酒單，
其中有像是雨、皮革和青草等，
我們也和一間名為國際風味與香氣 (International Flavors & Fragrances) 的公司合作，他們為此設計了十二種相對應的香氣，以試香紙的方式呈現酒單。
很多人並不明白，氣味佔有整體風味非常重要的一部分，
吃進嘴裡的味道大約有 80% 其實來自嗅覺。
隨著咀嚼將氣味分子送往鼻腔的過程，稱為鼻後嗅覺。
所以以氣味為主軸的雞尾酒因運而生。我們希望帶給客人獨特的體驗，
即使一桌只有五個人，我們也會送上整套酒單，希望激發他們進一步互動討論。
事實上我們也很歡迎客人偷走喜歡的味道，因為背後印上了餐廳名片，
那樣他們與朋友出去時，就會說「你看！我昨晚去了這家店。」
▲名為 Rain（雨）及 Campfire（營火）的調酒與氣味瓶。
- 為什麼會想到以氣味為主軸製作調酒？
我剛到 Tippling Club 的時候，Ryan 問我想怎麼設計雞尾酒單，
我回答他「氣味」。之前大家忽略了氣味這件事，沒什麼人以此為主題。
結果 Ryan 也表示他有同樣的想法。而且我們希望能增進與客人的互動，
所以又從氣味衍生出激起人們回憶的創作方向。
- 為什麼想喚起人們的回憶呢？
我們想讓大家想起珍貴的童年記憶。舉個例子，
在英國和新加坡都有 Crayola 品牌的蠟筆，每當談到這個牌子，
就會讓人想起小時候，而這就是我們想做的，只不過是以氣味為主題做成調酒。
有的氣味比較抽象，比如說雨、森林和草地的味道；有的比較具體，
像是梨和茉莉花。
- 模擬出相似的氣味後，味道上又該如何呈現呢？
氣味基本上就反映了調酒的特色，要做出理想中的氣味，得要活用、轉換食材。
比方說，雨後常會聞到清新的土壤味，和甜菜根汁液裡的 geosmin¹ 風味類似，
所以我們把甜菜根汁蒸餾，留下澄淨的液體，
以此為調酒帶來下雨過後潮濕的泥土味。
¹ Geosmin 是一種有機化合物，存在於甜菜根中，帶有明顯的土壤氣味，
同時也是促成雨後潮濕泥土味 (petrichor) 的因素。
- 除此之外，你也在酒吧實踐產地到餐桌 (farm to table)？
在新加坡我們有自己的花園，不少調酒裡用的食材都是從花園取得的
（當然餐廳的料理也是），
我們把這個過程稱為 farm to shaker（暫譯：產地到雪克杯）。
每天我們都能到花園裡採摘香草和水果，可以用來調味、裝飾，
也可以舒肥的方式處理，新加坡太小了，很難自己種菜，但我們還是盡量自己來。
- 對你來說，什麼是好的酒吧？
一個好的酒吧會讓你覺得像在家一樣自在。
我覺得第三場所 (Third Place) 的理論說得很對，意思是說，家是我們的第一場所，工作場所是第二個，而第三場所則是家和工作之外的聚集空間。
酒吧就是一種，在酒吧除了吃東西喝酒，還能社交享樂，
而最終的目的就是度過歡樂的時光。不管是什麼型態的酒吧，
只要有用心接待、讓人開心，就是好的酒吧。
- 那好的調酒師又得具備什麼條件呢？
調酒師的好壞取決於能不能當個好的主人。
我在倫敦和上海裝修簡單的鄰家酒吧都有遇過熱忱接待、讓人開心的調酒師，
這些人都是好的調酒師。重點在於人本身，而非他能做出多少千變萬化的琴通寧。餐旅業不僅止於「服務」，還要「用心款待」。
對 Schofield 來說，調酒不只是酒精與其他材料混合的飲品，
還摻了情感元素在裡頭；不管是以回憶為主題的雞尾酒單，還是款待客人的態度，為的都是激起人們心底的快樂共鳴。
接下來還會有什麼出乎意料的創作，不禁讓人期待了起來。