開炸雞店如果不懂得分辨肉的新鮮度或是肉商究竟給了你是甚麼樣的品質的肉，那你能成功幾乎是不可能。

　　曾經有客戶打電話給我，很不客氣的跟我說廖經理我要告你們，這一生當中很難聽到這句話，確實讓我嚇了一跳，他說你寄給我的試用原料，我做了之後，請親戚朋友左右鄰居試吃，大家讚不絕口，都說一定會生意很好，於是我跟你們訂購一箱醃製料，結果醃製了五件雞排，今天開幕，大家來買，吃了都說很難吃，我不信自己吃也再請家人吃，確實沒味道還有點酸，跟之前的完全不一樣，看看你的文章，我們深信美味王是目前台灣炸雞界最專業的原料廠，但是今天一接觸發現你們根本是詐騙集團！

　　我聽了這樣的一席話，真的很生氣，但是生氣的對象不是我的客戶，正是供應雞肉的廠商，我已經背這種黑鍋十多年，今天一定要讓全世界都知道，以後這通電話要打給肉商而不是我。

　　今天做炸雞要能生意好，最主要的是東西要好吃，所以好的原料很重要，但是大家想一想，如果你的雞肉有問題，原料可以讓它變成沒有問題嗎？當然不可能，千萬不要聽信市面上說的各種療效，都是騙人的，好的原料會讓好的肉品更好，但是卻不能讓死了一個月的肉變成剛死而已，如果真的有這樣的技術那法醫不是很頭大。

　　所以我們言歸正傳，一般台灣的肉雞都是晚上電宰而於凌晨配送，大致是早上五六點就能運至台灣各地的市場或是通路商販售，但是也不是天天都有電宰，因此當然就不一定能拿到當天新鮮的肉品，而目前台灣卜蜂或是大成兩大電宰肉商幾乎都是將肉批發給經銷商，再由經銷商分解販售給大家，那消費者要拿到12小時新鮮雞肉，可以說是不可能，因此很多人到了市場買了雞肉都會跟我說那是現宰的，他親眼所見，你有看到他殺雞嗎？當然沒有，都是肉販說的，為了以後我不要再跟大家爭論，所以我詳細的說明如何分辨雞肉的新鮮度，以免大家未來又是氣沖沖地打電話罵我。

　　當你拿到雞肉時應該是上面我ｐｏ的這塊雞胸肉的色澤，這是最標準的顏色，但是因為我在冷氣房拍攝，因此上面的水分已經有點乾燥，大家取得時應該更濕潤更亮才對，一般雞肉分為電宰跟私宰，目前台灣私宰的已經很少，在肉色的分辨上，如果顏色不均勻，有瘀血的狀況就是東一塊西一塊的那就是代表這是私宰的雞肉，由於雞死亡前曾被追逐，因此微血管破裂，造成雞肉瘀血而無法很均勻的分布，如果是電宰，由於雞隻是經過電暈後人道屠宰，雞隻在充分放鬆的情況下離開人世，因此雞肉上的血液分布均勻，雞肉的顏色也很明亮而統一，不過很多朋友都有疑問，究竟是粉紅色還是暗紅色，才是新鮮的，老實說都一樣，只要是有顏色無論是暗紅色還是粉紅色均勻分布都能算是新鮮的雞肉。

　　接下來就是重頭戲，台灣在七月半或是過年前或是要漲價，經銷商都會囤積雞肉，而在年節過後賣不出去便以便宜的售價拋到市場上，但是這是正常程序，為了能夠賺多一點，當然不跟消費者說是最好的方法，因此看哪個客戶比較笨，或是沒跟廖經理合作不懂分辨，你就會拿到像第三張那種雞肉，台灣很多肉商及運送司機幾乎沒受過專業訓練，為了省油錢很多是常溫配送，甚至將客戶退送的肉品隨意放置，沒有很謹慎地處裡，因為多半心想未來如果有問題，只要送給笨一點的客戶就好了，造成雞肉在常溫下超過十分鐘以上，就會產生腥味，而這種雞排醃製傳統香酥雞排，還能用濃郁的醃製料壓過腥味，但是如果遇到脆皮雞排，那你被罵到臭頭的機會就大增了。

　　我也曾幫客戶檢視，發現有肉商為了避開客戶檢視，把這種鮮度不夠的雞肉混雜在新鮮肉品裡，送給客戶，所以當你拿到雞肉時，要記得輕輕地翻一下，看看肉商是不是把你當成柯南，在台灣常常發生的就是不當退冰的腥味雞肉或是長時間冷凍的退冰雞肉或是泡過水的雞肉，有腥味的雞肉顏色還接近正常，因此很難目視最好的方式就是拿起來聞帶骨的地方，幾乎是無所遁形，如果是長時間冰凍，退完冰後顏色會較白，大陸最多這種，由於雞肉纖維被毛融化，醃製料幾乎無法醃製入味，你平常吃了還想再吃的雞肉甜味完全喪失，嚴格說起來就是撒上椒鹽，有鹹而已，不具風味，往往這樣的雞肉會帶微酸，但是因為急速冷凍只是時間長再退凍，因此可能沒有什麼腥味，因此不能用腥味來做為新鮮度的分別依據。

　　而這種冷凍雞肉，肉商有可能是為了增加重量，所以有人去泡水，也有是因為想快速退凍，泡水時間超過退冰時間，而讓雞肉開始吸水，這樣的雞肉就像第三張照片那樣，顏色最外層已經變白，肉心或許還有顏色，這樣的雞肉醃製不但無法入味，還會有酸味。

　　而當雞肉有腥味和有吸收到生水，因為有肉商不知道是故意還是不懂，處裡肉還去用生水清洗，大家不要以為這樣很衛生，當雞隻被分解後肉是不能碰到生水的，一碰到生水就會開始生菌，無論你冷房效果多好也只能抑制不能禁止肉品的衰敗，這樣的雞肉會在剛才我說變白的部分開始變微黃，再慢慢的變微黃綠，這個在中國的生鮮超市常常見到，但是我說的是肉雞，有時候土雞會有這樣的顏色，那是不同雞種的關係，所以不能混為一談。

　　而當這樣的雞肉開始發酵，你將它放入醃製料裡，它就會立即開始發酵，一般第二天醃製桶內就會開始像汽水那樣的發泡，雞肉腥味濃而帶酸味，這種問題常常發生在夏天，有時候也不是肉商的問題，有時候是客戶的冰箱冷房效果差，或是因為常開關冰箱門，而使冰箱內的溫度接近室溫，所以自己也要小心檢視，原則上美味王的原料已銷售到國際上，我們不會更改配方，除了每一季的香辛料色澤會有些許的差異，但是品質都經過抽檢，不太可能造成錯誤，而且要變成被告來說，應該提告的不會只有一個才對，所以請各戶要針對肉品檢視。

　　不過我要給大家說明一下肉品的生態，目前一般肉商都不敢得罪加盟總部，因此都會將新鮮的肉供應給總部，由於現在炸雞中南部業績少的可憐，肉商獲利不如預期，因此很正常賺不到錢服務就差，品質當然就會惡性循環，因此你的業績差要拿到好肉品幾乎是可遇不可求，所以當你還小除了好好地跟我學習如何分辨肉質的新鮮與否外，就是跟業務把關係搞好，希望他不要將那種不新鮮的肉賣來給你，但是因為台灣肉商長期這種無利可圖的情形下，幾乎都是面臨快要結束營業的狀況，你不要的肉載回去，再載來的另一件還是一樣爛，所以多找幾家，或是大量跟卜蜂公司自己直屬的分解部門訂購，可能才能一勞永逸，所以我就很奇怪，在中國人家要你一次訂三噸，你就乖乖的去租冷凍庫，一下子買了要半年才能賣完的雞排回家囤積，但是在台灣，訂雞肉，人家台灣一件雞肉是１８公斤，你偏偏跟他說雞排十斤雞腿五斤雞塊五斤雞翅五斤雞丁五斤混搭，砍價錢時又是一副晚娘面孔，這樣怎麼會有好廠商跟好品質的肉品供應給你。

　　所以請大家未來當你發現你的炸雞不好吃，要先檢視肉品，因為原料的穩定度高含菌量低會影響醃製結果的因素幾乎都不存在，而台灣甚至大陸創業者有肉品加工知識的人幾乎是零，都是自我感覺良好的專業人員居多，如果你沒跟美味王合作哪你知道我說的這些嗎？過去有一個客戶就是不聽我的勸告，對於肉商深信不疑，我所說的症狀都一一的呈現，還是認為是原料有問題，最後換了別家的原料，三個月後就倒了，所以做生意專業很重要，像台灣很多肉商或是炸雞業者專業度都不夠，以為生意很好做，認為只要好運就會成功，老實說如果肉商不能有美味王這樣的精神，怎麼可以做好跟做大。

　　美味王面對任何一個客戶，都希望有一天他能成為麥當勞跟肯德基，因為只有這樣美味王的投資報酬率才會高，如果一個肉商或是原料商，對於自己的品質跟商譽，是可以用賭賭看，賭這個客戶不專業能騙一天算一天，那大家認為這樣會有可能成為大企業嗎？老實說，我很喜歡我的廠商跟我說，廖經理你都要求好的品質，那我可不可以賣比別人貴一點，但是我會保證我的品質很好很穩定，我的答案是我最喜歡這樣的廠商，今天做生意就是要獲利，如果只要自己賺錢別人一毛錢都不能賺你錢，那別人為什麼要服務你。

　　所以我認為台灣跟大陸都一樣，好的廠商跟便宜的售價不是沒有，就是要大家好好的用心去找，雖然我們都會提供廠商，但是畢竟我們有些沒有直接合作過，甚至有些有合作過的廠商也不是品質很要求，因此需要大家自己也好好把關，畢竟事業是自己的，而我也無法天天的為客戶檢視肉的品質，所以經營炸雞事業，自己一知半解真的風險很大，美味王並不會留一手，任何問題都可以打來詢問廖經理，經過檢視不但能找出問題也可以增加你未來創業的成功機率，是一個很不錯的方法。

　　雖然這個要提告的客戶，剛開始還是不能接受公司的解釋，為了這件事我還親自跑一趟台北，但是經過我親自詳細解說後，趕忙跟我道歉他一開始的態度，廖經理要說句噁心的話，他把所有的客戶都當成親人，恨不得大家都能致富過好日子，實在不會做出喪盡天良的事，就像這個客戶，從一開始的誤會到現在變成美味王源料的愛用者還拿我們的原料去推廣，美味王的原料不是最好，但是可以說最用心，為了讓客戶獲利不斷的虛心研究市場最受歡迎的產品，提供給客戶使用，廖經理目前已經忙到不能像過去這樣的跟大家噓寒問暖，但是他的專業與熱心卻不會因為時空轉換而改變，未來如果有專業的問題還是歡迎大家來電，如果服務人員無法解答的，公司人員還是會轉接請專業的人員為您做最詳盡的解說。

現宰雞肉

新鮮的退冰雞肉

不新鮮的肉