2009-10-04 11:28:30他里霧

餅香糖色

 

          

「六珍馨餅舖」的招牌缷下都三十年了,每被家鄉人問起老家企在何處,我仍習慣介紹自己是「街尾土地公廟邊那間餅仔店的女兒」,而竟也還有人記得這家鎮上的老店,且猶絮絮說起「那個餅仔廖」就是誰誰,做人如何如何,伊家的大餅滋味如何如何……



【照片:餅舖外.jpg】


農曆八月一直到過年是糕餅舖的旺季,尤其八月十五中秋是餅舖一年中最重要的銷售節日,若恰巧碰上了顧客送聘嫁娶來訂做喜餅,可忙壞了師傅又要做月餅又要做喜餅。

喜餅,我們習稱「大餅」,女方若說是何時「吃餅」,意謂他家的閨女何時要訂婚或男方何時來下聘的意思。禮俗上,喜餅的開支由男方負担,也有直接以禮金讓女方自行負責的。來我家餅舖訂喜餅的大多是熟客或經人介紹、也有慕名而來的,阿公常與客人寒喧:「好命喔,這次是第幾個要娶?」

「屘子啦,這個娶某後,我義務都完成了。」做父母親的嘴上這麼說,臉上總交雜著欣慰與不免担心兒子開始肩負新家庭的責任,或不捨女兒將出嫁的神情。

有生意上門時,母親都會盛情地沏茶切大餅請客人試吃。阿公和母親習慣將圓形大餅一橫刀兩斜刀分成六塊,若是父親接待,一定切成八塊甚至十塊,父親說得理直氣壯:「呷餅是呷氣味的,咁是呷粗飽?」雖說有理,阿公總嫌父親小氣。曾經,父親當著客人面前將已切好的餅再分成小塊,阿公悶住氣回到做餅坊才嘟嚷起來,之後自己也忍不住和師傅們笑了起來。其實阿公與父親對顧客的熱忱是一樣的,只是父親一板一眼的嚴肅慣了,言詞、神色上令人不受用,不但師傅們畏懼與他一起工作,還曾有客人在店門口踅了一圈,因為阿公不在而寧可隔天再上門呢。

一般單個的「散餅」送給街坊隣居、點頭之交,僅傳達喜訊、不收賀禮;「盒餅」大多為六色餅則是送親朋好友的。大多數女方家要求的「散餅」「盒餅」都合於一般人情酬酢,但也有大家族或交遊廣濶或只為作面子的女方,要求吃餅的數量真讓人嚇一跳!這時男方多半認了,但也有背後嘀咕不捨多花錢的。阿公和師傅們一邊工作一邊聊些聽聞,當時尚不諳人情事理的我頗覺得納悶,明明是喜事一樁,竟讓有些親家間的嫌隙早自這些婚嫁瑣細中種下因由。

 

散餅以魯肉餅、肉餅及綠豆沙餅較普遍,通常兩個餅裝一袋,將餅套入粉紅色紙袋、甩個圈兒、紙袋兩頭擰轉成小耳朵使袋口封合就可以了,這類包裝工作我從小學就當遊戲搶著幫忙,有時玩瘋了和兄姊比快甩紙袋,把紙袋扯破、餅摔得面目全非還玩得不肯罷休,非得父親氣到掄起餅模做勢要打才噤聲;等父親神色較緩和,我們又相互捉弄了起來。曾經我為了打賭,逞強把手指頭插入剛焙起鍋的豆沙裡,豆沙表面不冒煙,温度其實不下煮沸的熱水,我起勁的把整箱豆沙插得坑坑巴巴,學電影上少林寺的和尚練鐵砂掌,十指燙得紅腫額頭直冒汗,直到阿公煩不過,將一干頑皮份子分別處罰分配工作。

 

我在餅家長大卻不怎麼喜愛吃餅,只愛聞餅香,尤其是剛出爐的肉餅。肉餅內餡是把切成丁的肥肉用糖醃過,再和也切成小丁的冬瓜條、酌量的蝦皮、葱油酥、香料攪和均勻就是內餡了。肉餅出爐香氣四溢,切開時肥油還滋滋冒油泡,我不敢吃肥肉,可是看別人吃時還是會猛嚥口水,那肉香,實在太誘人。

 

講究吃肉餅的內行人會指定要「蜂巢肉餅」。蜂巢肉餅的內餡類同一般肉餅,師傅在包餅皮時刻意露出部份內餡,雖然烤成後表面會凹凹凸凸,不過可香著。外皮是油酥皮,刷層蛋汁沾上白芝麻且用筷尾戳多個小孔後進爐烘烤,肉汁從小孔冒出油泡,肉香彌漫整個做餅坊,成了名符其實的「香」巢,這種肉餅配茶最對味,是阿公引以為傲的手藝。

 

盒仔餅內有六種口味,除了魯肉餅、肉餅和清豆沙外,尚可搭配水晶餅、烏豆沙蛋黄、鳳梨酥或顧客指定的餅色。由於魯肉餅和豆沙餅面上蓋的都是圓形戳記外觀相同,在包裝時最怕弄錯,一、兩百盒的餅分裝完了才發現數量有誤差的話,可就糟了,茫茫「餅海」,可從何找起啊。曾經建議阿公把蓋在餅上的戮記做較大分別,阿公看著正中刻著「魯肉」與「豆沙」,下緣刻著「六珍馨餅舖製」的兩方印子,彷彿換了印子,魯肉不成了魯肉,豆沙也不是豆沙了,阿公只說了句:「注意一點就不會弄錯」,連一向強調「做事要講方法」的父親也不曾提起要換餅印子,所以偶而還是會玩上一趟這種「尋」餅遊戲。



【照片:父親.jpg】


餅舖細瑣的工作很多,然而這種基本工作由師傅級的人工操作,其實是浪費人力和成本的,但是愈來愈少有人願意來當餅舖學徒。餅舖的工作雖不及挑磚頭走鷹架的粗重,但鎮日站立、夏日臨灶,辛苦程度也僅免於日曬雨淋而己,年輕人寧可離鄉背井也要到都市去,即使一樣是做工。當時的嘉南平原市鎮,確實及不上都會區的「好攢吃」,但不論事農、事商,只要願意踏實工作,生活都過得去的,對子女的教育也多抱持「只要肯讀,父母就供應」的態度,偶而鎮外村庒有人送不想升學的孩子來「學功夫」,大都受不住辛苦反向父母告饒說「甘願去讀冊」;阿公留不住人,自我解嘲說這樣也算做了功德一件。而莫非天定,無心於餅舖經營的父親,一心一意追逐他建立食品機械廠的夢想,然而業務卻一直施展不開,而後父親「夢」醒了,搬回來有攪拌臂的焙豆沙機、燒煤油的壓力式炊蒸機、拌麵糰機、乾菓脫水乾燥設備……,一台一台新式食品機械擠進老店舖,師傅省力多了。父親的工廠夢竟在自家餅舖覓到舞台。

物料庫堆存的像是麵粉、豆類、油脂大多由上游廠商按母親的訂單由貨運行送來,經火車託運的,就得自己到車站領。母親的訂單是一張明信片,開頭是「注文」,然後一行一行工整寫著欲購的物項,我曾笑她「注文」一詞是自己發明的閩語翻國語,母親說是日語漢字,我當時還不信呢,後來才明白真是如此。至於用量不輸麵粉的糖則就近在鎮上的同行採買。這家同行的店面生意不及我家興旺,經營重點是買賣糖,儲庫一至三樓堆存滿滿物料,賺的是上、下游的價差。聽阿公說,早年大宗物資大多管制,像是蔗糖這項,蔗農與製糖會社簽約契作,收成後除了繳交糖廠外,部份為蔗農所有,糖廠會給「棧單」以為憑證;中盤商收購蔗農的「棧單」再憑以至製糖會社繳稅、領糖。

我常跟著師傅去載糖。師傅把粗麻袋裝的三、四袋糖包堆上台車再把我放到糖包上推回家,雖然僅是短短路程,對小孩來說那種「居高臨下」遊街的感覺卻是風光十足。有一回,到家後師傅搬下一包糖進屋去,我還捨不得下台車,不知怎麼地一下恍惚以為台車滑動,心慌躍下卻真的震動了車子,還載著糖包的台車鐵輪從我的脚盤碾過,這回受傷不僅讓我的腳足如阿公說的「腫得像『麵龜』」,我的小跟班生涯也被下了禁令。

 

「糖」的零嘴樣貌以竹筷子挖裹一坨麥芽糖最原始了,這項零嘴並不被限制,整桶麥芽糖大可如阿公說的「讓妳吃到沒牙」,可我就愛跟著街坊童伴向回收破銅爛鐵的老人換麥芽糖。其實老人的麥芽糖色澤暗沉不似店裡的淺褐通透,看得出來是劣質的,但招朋引伴的樂趣卻讓我們吃得香甜,可也常因而付出代價--閙肚子。以前食品管制法條付之闕如,對食品添加物根本談不上管理,偏偏食品是重「色相」的,尤其對象是小孩的糖果餅干,其中「甘仔糖」是那個年代最實惠的基本款。

 

甘仔糖圓球狀呈紅、白、綠三色線條,是甜甜的、未添加任何口味花樣的零嘴,極庶民的,但看師傅從軟黏黏、稠稠的糖塊把它「甩」到抽成細棍狀,著實是累人的功夫。糖與麥芽糖以小火充分溶合攪拌,倒出鍋,揑整成條狀,趁還温熱時開始「甩」。怎麼「甩」?作坊釘有一凸出牆面的圓木棍,高度比人高,木棍不粗,直徑約莫七、八公分,師傅將糖條拋跨木棍,糖條很快軟垂下來、再拋跨木棍、垂下、再拋……,如此反覆直到糖條被均勻抽甩到合意的尺寸,然後把已混合的紅、白、綠三色糖條放到一部手搖式的軋糖機器,出口一頭滾出來的即是一顆顆甜在心頭的甘仔糖。這時還不能用力揑它,因為糖心還未冷透。

 

頗久之後問父親,才知道材料中要加麥芽糖才不會「凡」。什麼是「凡」?父親說是「化掉」,這個我能懂。至於拋甩的動作不僅在把糖「變苗條」,還有「美白」功用,麥芽糖溶解後呈黄褐色,經過反覆在棍上拋甩後糖色才會變純白。

為什麼?

「就是這樣啊!」

我是說為什麼這樣就會變白?

「反正就是這樣。」

師徒傳承的答案,好奇心過後的我也未再深究,然而,在不甚光亮的作坊一角,工作者甩動時身軀的有力線條一直是我腦中一幅雋永的畫面。

 

裹酸梅的麥芽糖、三色線的甘仔糖很快被「森永牛奶糖」、「掬水軒椰子糖」、「義美水果糖」所取代,許多粗簡的、樸拙的食品以加速度的頻率在市面上減量、消失,比如扇形、一面紅一面白有香蕉油味道的香蕉餅/圓薄、刺穿細孔、僅麵粉和水的瑪莉餅乾/韌韌耐嚼、耐儲放的蘋果麵包/長方條、紅白綠三色的菜燕糖……;小孩拿來店裡買零嘴的不再是五毛錢、一塊錢了,他們賴在地上打滾吵閙再不是塞一塊糖可以打發,他們要的是整包的「可口奶滋」和冰在冰箱吃來脆脆的「孔雀香酥捲」。家鄉的吃食緊跟著都市的腳步,我自台中學校返家時,發現店裡也有跟上都會步調的「炸彈麵包」,阿公過世後接手餅舖的父親說,做生意想經得起競爭就要「求進步」,我瞭解父親意謂。鎮上新開一家標榜西式經營的餅舖,主攻西點麵包,訂明麵包出爐時間,口感軟綿、花樣多種,客人可直接從溫熱的鐵盤夾取,在今日看來再平常不過了,但對於以往只有紅豆、克立姆、菠蘿麵包的小鎮可是大不同啊,誰還要吃套著塑膠袋、發酵粗糙的冷麵包?然而鄉人終究樸實,消費的仍以年輕人居多,像是一位鄉親就說,橄欖球形的炸彈麵包雖有香酥外皮,內餡的葡萄干、奶酥和椰子籤也算飽滿,但一個索價兩元,他是怎樣也捨不得買來吃的,還說碾米廠糴他的米100斤也不過2000元。

過年前半個月還得忙做拜拜用的生仁、寸棗。仁,指的是花生,將花生炒熟後置於淺凹的大竹籮,這時師傅一人居高,一手持約四十公分長的寬平木板,一手舀起熔得滾燙的糖漿均勻淋於木板平面,讓糖漿緩緩平均呈多條水線流下;居下一人則不斷以左、右、前、後的順序搖動竹籮,務必讓每顆花生仁均勻裹上,這個工作不論是淋糖漿的或搖竹籮的都須臂力十足,常看師傅們在寒泠的十二月天一趟工作下來,汗水溼透薄衣,淋糖漿的垂著兩手如千斤重,搖竹籮的則氣喘吁吁,阿公每每搶著替手,師傅們敬重他,不讓阿公做這麼粗重的工作,常看他們一人拿糖杓、一人拿木板搶著說:「換你歇一下!」

糖漿冷却後表面結成鬆脆糖霜,吃生仁時滿口花生的香氣,是過年必備的零嘴;寸棗是炸膨的條形米菓,在淋糖漿時搖竹籮的人輕鬆多了,不過,條狀的米菓不似圓形的花生,糖漿反不易裹的均勻,此時可看出師傅的功夫是否有「學出師」。

年前的好日子特多,敬神祭祖另有麵羊、麵豬,模樣逗趣。先將擀成圓楕狀的麵皮披在竹架上充當羊身,依序安上麵羊頭、麵羊腳,如同做勞作一樣;我學會了搓好四支白胖胖的羊腿,上粗下細,以麵刀淺劃以示羊蹄;按上兩顆龍眼乾是羊的眼珠子;羊身再蓋滿刻著「福」「壽」字的紅色大印。

年後習俗上較罕嫁娶,算是糕餅舖的淡季,一年到頭也只有這一、兩個月做餅坊灶涼爐熄,說得上冷清,待農曆二月過後生意漸漸恢復,阿公把年前洗刷收拾乾淨的餅模、餅印、麵粉桿搬上枱子一一擦拭,像是與它們說話似的,「開工囉!」

 

老家因小鎮建圓環拓寬道路被拆了,賸下不到兩坪大的畸零地和店口一棵老榕,記憶裡糖色繽紛香甜的夢再也無從拼湊,而那幾個中間刻著「魯肉」「豆沙」、下緣刻著「六珍馨餅舖製」的餅模也不知流落何方…‥

 

2009雲林縣藝術獎散文組第三名】

 

 

版主 2010-05-23 18:42:32

To悄悄話

我無法看到您的信箱
若有必要我回覆您
請不用悄悄話方式
謝謝

(悄悄話) 2010-05-20 11:34:00
yellon 2010-02-02 16:16:55

同鄉!~
不知道是哪年讀斗南國小的呢?