2015-05-29 16:21:46Florrie
料理~脆皮(化皮)燒肉~咔滋咔滋的脆皮燒肉，在家也能做哦！
眼尖的人可能會發現，許久未寫食譜的我開始PO起食譜了，這可不代表我又要重起爐灶認真在家做甜點，之所以會開始寫起食譜是因為老打美食文覺得有點疲態上身，想說寫個食譜來讓部落格內容多點變化。前些日子寫了超簡單易做的電鍋黑啤酒雞肉蒸飯，這次咱們要來點不一樣的料理，來個吃起來會發出咔滋咔滋的脆皮燒肉。
料理~脆皮(化皮)燒肉
料理~脆皮(化皮)燒肉
大家千萬不要懷疑在家是否真能做出咔滋咔滋的脆皮燒肉，只是我也必須老實說如果是用一般小烤箱製作的話，成品還是會比用大烤箱做出來的脆皮燒肉口感稍差一點，我的烤箱是在Costco好市多購買可上下火分開調溫的烤箱，所以成品吃起來是會有咔滋咔滋聲的脆皮燒肉。
料理~脆皮(化皮)燒肉
雖然，我不愛吃肉跟便當，但我卻愛極燒臘店所賣的脆皮燒肉，可是不知大家點燒肉便當來吃時，會不會覺得有些燒肉吃起來就是少了咔滋咔滋的口感，雖然我也知道有時因為燒肉冷掉緣故而導致口感稍差一點，但還是不減我愛脆皮燒肉。而我之所以會決定在家做脆皮燒肉，其實也是因為看了“柔藍食單”部落格一文中“料理-脆皮燒肉”，我看做法挺簡單也才會想要在家一試，結果沒想到這一試竟然就成功。只不過，我並沒有按照柔藍食單的料理-脆皮燒肉準備材料，只有看作法而已。
食材
料理~脆皮(化皮)燒肉
由於前些日子已在Costco好市多購買一大塊的豬五花肉，Richard將其分切成小塊後，我取了其中一塊來做脆皮燒肉，並且準備了青蔥與小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉。因為家裡的白胡椒用完了，我才使用小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉來代替，若是使用白胡椒亦是可以，當然我也曾看過其他食譜有使用五香粉，就端看大家手邊材料有什麼就用什麼。我是因為要拍照的關係，才將小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉倒比較多在盤上，實際上並沒有使用這麼多。
豬五花肉
小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉
青蔥
我的青蔥之所以是結冰的模樣，是因為先前青蔥頗為便宜，我就買上一大把並將其切成段與末，分開包裝冰在冷凍庫內保存，而這裡的青蔥只是要拿來去腥用，所以就取適量青蔥段並在鍋內放入適量的水，記得要稍微搓揉一下青蔥，這樣水份才會有去腥的效果，當然若是能再加上幾片薑片的話，去腥效果會更好。
去腥~青蔥水
去腥動作
將豬肉放入後，記得要按摩一下豬肉，然後水要淹過豬肉才行，我是因為要拍照才沒加入太多水，拍完照後我就將水加至淹過豬肉表面。按摩完豬肉後，就是要靜置一下，這時我們可以拿一深鍋裝水，準備要來川燙已去腥的豬肉。
去腥動作
去腥動作
川燙
川燙用的水一樣也是要淹過豬肉表面，這時我們只要把豬肉川燙一下即可，如果豬肉份量較小的話，就要稍微留心一點，不然，可是有可能不小心煮熟，豬肉若不幸煮熟的話，就只能再另外調個蒜泥醬油變成吃蒜泥白肉，在川燙豬肉的同時，我們要準備叉子或是烤肉串。
川燙
工具
大家要將豬肉從熱水拿出時，要特別小心不要燙到手，將豬肉拿出後，記得要再拿小刀子在豬皮表面稍微刮一下去角質，因為我比較龜毛不愛豬皮摸起來有粗粗的表面或是見到雜毛，雖然烤過後也吃不太出來，但總覺得將食材弄得乾乾淨淨比較衛生。
川燙完成
刮角質
戳洞
這張應該就能看出要將豬肉川燙至用叉子可以戳洞的狀態，倘若真的怕煮過頭便先行拿出，而豬皮又無法戳洞的話，大家可以在豬肉進烤箱烤10~15分後，將豬肉拿出趕緊補做戳洞的動作，倘若跟我一樣有將豬肉川燙至可以在豬皮上戳洞的話，那就可以開始拿起叉子或是竹籤瘋狂戳洞，尤其是身邊有小人出沒的話，我想戳洞這步驟應該可以讓自己心中的一口怨氣得以舒解。
戳洞
做完戳洞步驟後，記得要將豬肉翻面，拿出刀子在上頭切上幾刀，但不要切斷，差不多切到肥油的部分就可以了，至於要切幾刀就端看豬肉大小。這時我們要準備醃料，我是使用小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉，沒有椒鹽粉的話，大家可以使用食鹽、白胡椒粉再加上少許五香粉，若是想要多點酒香的話，亦可使用紹興酒或米酒。
下刀切成數塊(但不將肉切斷)
近照
勿將豬肉切斷成小塊，只需切至肥油部分即可
我約莫放了將近10g的小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉，因為我覺得小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉的味道頗重且含有鹽份，我就沒放太多，若是使用乾粉來醃肉的話，記得要將豬肉每個地方都抹勻，即便是肥油與豬皮的部分也要抹上。
量匙
小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉
醃肉
醃肉
再來就要讓豬皮吃起來有鹹味，所以要在豬皮表面抹上鹽巴，若是有粗鹽會更好，既然手邊沒粗鹽那就用一般食鹽代替就好，由於小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉本身就有含鹽在裡頭，所以我也不敢冒然使用太多的鹽抹在豬皮上頭。如果大家有時間的話，其實是可以醃一晚或是一段時間再烘烤，這樣豬肉吃起來會更入味。
灑鹽
烤盤
如果是使用一般小烤箱烘烤的話，記得一定要在烤盤包上錫箔紙，這樣可以避免瘦肉部分烤過乾，再加烘烤時豬油會滴落，豬油滴在錫箔紙上會比滴在烤箱內來得較易清潔。由於用小烤箱烘烤，豬肉是有可能東倒西歪，所以要在兩側用竹籤固定以防倒下。若是跟我一樣家裡是較大一點烤箱的話，可以拿一烤盤並再放上一個網狀的烤盤，這樣除了可以讓豬油滴落外，也不用擔心瘦肉部分會烤過頭。
烘烤前
烘烤中
因為是一大塊豬五花肉進入烤箱的緣故，所以是不需要擔心豬肉會東倒西歪，一開始的溫度使用上下火為180度預熱烤箱，將豬肉放入後烘烤時間為40分鐘。但40分後豬肉尚未烤好，是要再調高溫度烤40分，最後將上火開為250度烘烤20分。烤烘時間儘供大家參考，大家還是要依照豬肉大小與厚薄來決定溫度與時間。
烘烤溫度(僅供參考)
烘烤時間(儘供參考)
經過1個小時又40分鐘烘烤後，烤盤上的豬油多到驚人，而我們的脆皮燒肉也完成了，因為我只是拿叉子隨興戳洞，所以表面的脆皮也就沒那麼美，如果大家是拿水果叉或是竹籤來戳洞且密集的話，做出來的成品就會比較美。
表面照
烤盤照
近照
烤1個多小時，瘦肉部分也沒有烤過頭，當Richard幫我將其切成小塊時，豬皮發出的清脆聲響讓我們兩個驚呼不已，因為咔滋咔滋的聲音聽起來超悅耳好聽，如果大家像我一樣烤這麼大塊的話，若是要回溫再烤，記得要先將豬肉切成小塊再放入烤箱烘烤，這時就只需用小烤箱加熱回溫即可，只要再加熱，原本不脆的豬皮的口感會因加熱後而恢復成咔滋咔滋的口感。
側照
完成照
側照
脆皮燒肉：迫不及待趁熱切成小塊後，由於長時間烘烤的關係，豬皮早已被烘烤成酥脆像餅乾的口感，一下刀就能聽到清脆響亮的聲響，讓人光聽就不禁口水直流，順著香氣一口咬下後，咔滋咔滋的豬皮讓人喜愛不已，瘦肉部分不會過柴而是含有水份，再加上多餘的豬油早已被逼出，所以吃起來更是不覺得油膩而是令人一塊接一塊還覺得意猶未盡。
脆皮燒肉
表面照
脆皮燒肉
有機會大家真的要自己動手做這道脆皮燒肉，因為我的作法是屬於比較偷懶的作法，將醃肉時間完全省去，如果大家想要豬肉吃起來比較入味的話，是可以將醃肉時間拉長，這並不難做而且又能吃到咔滋咔滋的脆皮燒肉，即便當天沒吃完，只要再用小烤箱再加熱即可再次嚐到的超美味的脆皮燒肉，學會這道菜後，大家再也不用去燒臘店點化皮燒肉飯，因為在家就可以做出好吃的化皮燒肉了！
食譜：
豬五花肉一大塊(可依照自己所需，將份量更改)、小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉2茶匙(約10g；可用食鹽+白胡椒粉+少量五香粉代替；若無五香粉可省略)、青蔥適量、食鹽適量(可用粗鹽)
作法：
1、取一鍋子加入水與青蔥，將青蔥在水中搓揉一下，讓青蔥的味道釋放於水中，將豬五花肉放入鍋中，並稍加按摩豬肉並靜置去腥，水份要淹蓋豬肉的表面
2、再取一鍋子放入冷水並燒至沸騰，再把作法一的豬肉取出放入鍋中川燙
3、將已川燙的豬肉拿出後，用冷水沖一下豬肉，再取小刀子在豬皮上刮角質與拔雜毛，再用清水洗淨，拿叉子在豬皮表面戳洞，倘若豬皮無法順利戳洞的話，可再放入熱水中再煮一會兒，但若是豬肉份量較小的話，須小心煮肉時間以防將豬肉煮到熟透
4、豬皮戳洞完後，將豬肉翻面並用刀子切成數刀，但不要將豬肉切斷，切至肥油部分即可
5、將小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉均勻灑在豬肉表面，並用手按摩豬肉讓豬肉每一部分皆有沾上醃料
6、取適量食鹽灑在豬皮表面並抹勻，取一烤盤並在烤盤上方再放上一個網狀的烤盤
7、烤箱以上/下火180度預熱，將已醃好的豬五花肉放在網狀烤盤上並送入烤箱，烘烤40分
8、烘烤40分後，再將上火轉為200度烤40分，最後再調至250度烤20分
9、當豬皮表面呈現金黃酥脆的模樣時，即可出爐並趁熱切成小塊食用
**
1、豬肉份量可依照自己所需做更改
2、小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉可用食鹽+白胡椒粉+少量五香粉代替；若無五香粉可省略
3、在豬皮上抹鹽時，可使用粗鹽替換，份量依自己喜好而定
4、若是使用豬五花肉條或是小份量豬肉的話，川燙豬肉時需注意時間以防煮至熟
5、豬肉川燙時間不宜過久，煮至豬皮可用叉子插入即可，若真怕豬肉煮過熟而取出，豬皮又無法用叉子戳洞的話，可先將豬肉拿起並做醃肉與烘烤動作，豬肉入爐烘烤約10分鐘，將豬肉取出並在豬皮表面戳洞
6、在豬皮上戳洞時，記得每個地方皆要戳洞，戳洞愈密烘烤出的成品會更漂亮
7、若是無法當天一次吃完的話，可先將脆皮燒肉分切成小塊，等到要吃時再用烤箱加熱，若是用一般小烤箱烘烤的話，約莫烘烤15~20分即可，烘烤時間要依豬肉大小而定
8、烤箱溫度與時間需依豬肉大小而定，基本溫度以180度起跳，過於低溫的話，烘烤時間也需更久
同場加映：蘋果雞湯、扁尖筍火腿雞湯、金華火腿雞湯、 絞肉炒韭菜皮蛋、粉蒸肉、麻婆豆腐、鳳梨苦瓜雞湯、黑啤酒雞肉蒸飯、糯米椒炒肉
料理~脆皮(化皮)燒肉
料理~脆皮(化皮)燒肉
大家千萬不要懷疑在家是否真能做出咔滋咔滋的脆皮燒肉，只是我也必須老實說如果是用一般小烤箱製作的話，成品還是會比用大烤箱做出來的脆皮燒肉口感稍差一點，我的烤箱是在Costco好市多購買可上下火分開調溫的烤箱，所以成品吃起來是會有咔滋咔滋聲的脆皮燒肉。
料理~脆皮(化皮)燒肉
雖然，我不愛吃肉跟便當，但我卻愛極燒臘店所賣的脆皮燒肉，可是不知大家點燒肉便當來吃時，會不會覺得有些燒肉吃起來就是少了咔滋咔滋的口感，雖然我也知道有時因為燒肉冷掉緣故而導致口感稍差一點，但還是不減我愛脆皮燒肉。而我之所以會決定在家做脆皮燒肉，其實也是因為看了“柔藍食單”部落格一文中“料理-脆皮燒肉”，我看做法挺簡單也才會想要在家一試，結果沒想到這一試竟然就成功。只不過，我並沒有按照柔藍食單的料理-脆皮燒肉準備材料，只有看作法而已。
食材
料理~脆皮(化皮)燒肉
由於前些日子已在Costco好市多購買一大塊的豬五花肉，Richard將其分切成小塊後，我取了其中一塊來做脆皮燒肉，並且準備了青蔥與小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉。因為家裡的白胡椒用完了，我才使用小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉來代替，若是使用白胡椒亦是可以，當然我也曾看過其他食譜有使用五香粉，就端看大家手邊材料有什麼就用什麼。我是因為要拍照的關係，才將小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉倒比較多在盤上，實際上並沒有使用這麼多。
豬五花肉
小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉
青蔥
我的青蔥之所以是結冰的模樣，是因為先前青蔥頗為便宜，我就買上一大把並將其切成段與末，分開包裝冰在冷凍庫內保存，而這裡的青蔥只是要拿來去腥用，所以就取適量青蔥段並在鍋內放入適量的水，記得要稍微搓揉一下青蔥，這樣水份才會有去腥的效果，當然若是能再加上幾片薑片的話，去腥效果會更好。
去腥~青蔥水
去腥動作
將豬肉放入後，記得要按摩一下豬肉，然後水要淹過豬肉才行，我是因為要拍照才沒加入太多水，拍完照後我就將水加至淹過豬肉表面。按摩完豬肉後，就是要靜置一下，這時我們可以拿一深鍋裝水，準備要來川燙已去腥的豬肉。
去腥動作
去腥動作
川燙
川燙用的水一樣也是要淹過豬肉表面，這時我們只要把豬肉川燙一下即可，如果豬肉份量較小的話，就要稍微留心一點，不然，可是有可能不小心煮熟，豬肉若不幸煮熟的話，就只能再另外調個蒜泥醬油變成吃蒜泥白肉，在川燙豬肉的同時，我們要準備叉子或是烤肉串。
川燙
工具
大家要將豬肉從熱水拿出時，要特別小心不要燙到手，將豬肉拿出後，記得要再拿小刀子在豬皮表面稍微刮一下去角質，因為我比較龜毛不愛豬皮摸起來有粗粗的表面或是見到雜毛，雖然烤過後也吃不太出來，但總覺得將食材弄得乾乾淨淨比較衛生。
川燙完成
刮角質
戳洞
這張應該就能看出要將豬肉川燙至用叉子可以戳洞的狀態，倘若真的怕煮過頭便先行拿出，而豬皮又無法戳洞的話，大家可以在豬肉進烤箱烤10~15分後，將豬肉拿出趕緊補做戳洞的動作，倘若跟我一樣有將豬肉川燙至可以在豬皮上戳洞的話，那就可以開始拿起叉子或是竹籤瘋狂戳洞，尤其是身邊有小人出沒的話，我想戳洞這步驟應該可以讓自己心中的一口怨氣得以舒解。
戳洞
做完戳洞步驟後，記得要將豬肉翻面，拿出刀子在上頭切上幾刀，但不要切斷，差不多切到肥油的部分就可以了，至於要切幾刀就端看豬肉大小。這時我們要準備醃料，我是使用小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉，沒有椒鹽粉的話，大家可以使用食鹽、白胡椒粉再加上少許五香粉，若是想要多點酒香的話，亦可使用紹興酒或米酒。
下刀切成數塊(但不將肉切斷)
近照
勿將豬肉切斷成小塊，只需切至肥油部分即可
我約莫放了將近10g的小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉，因為我覺得小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉的味道頗重且含有鹽份，我就沒放太多，若是使用乾粉來醃肉的話，記得要將豬肉每個地方都抹勻，即便是肥油與豬皮的部分也要抹上。
量匙
小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉
醃肉
醃肉
再來就要讓豬皮吃起來有鹹味，所以要在豬皮表面抹上鹽巴，若是有粗鹽會更好，既然手邊沒粗鹽那就用一般食鹽代替就好，由於小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉本身就有含鹽在裡頭，所以我也不敢冒然使用太多的鹽抹在豬皮上頭。如果大家有時間的話，其實是可以醃一晚或是一段時間再烘烤，這樣豬肉吃起來會更入味。
灑鹽
烤盤
如果是使用一般小烤箱烘烤的話，記得一定要在烤盤包上錫箔紙，這樣可以避免瘦肉部分烤過乾，再加烘烤時豬油會滴落，豬油滴在錫箔紙上會比滴在烤箱內來得較易清潔。由於用小烤箱烘烤，豬肉是有可能東倒西歪，所以要在兩側用竹籤固定以防倒下。若是跟我一樣家裡是較大一點烤箱的話，可以拿一烤盤並再放上一個網狀的烤盤，這樣除了可以讓豬油滴落外，也不用擔心瘦肉部分會烤過頭。
烘烤前
烘烤中
因為是一大塊豬五花肉進入烤箱的緣故，所以是不需要擔心豬肉會東倒西歪，一開始的溫度使用上下火為180度預熱烤箱，將豬肉放入後烘烤時間為40分鐘。但40分後豬肉尚未烤好，是要再調高溫度烤40分，最後將上火開為250度烘烤20分。烤烘時間儘供大家參考，大家還是要依照豬肉大小與厚薄來決定溫度與時間。
烘烤溫度(僅供參考)
烘烤時間(儘供參考)
經過1個小時又40分鐘烘烤後，烤盤上的豬油多到驚人，而我們的脆皮燒肉也完成了，因為我只是拿叉子隨興戳洞，所以表面的脆皮也就沒那麼美，如果大家是拿水果叉或是竹籤來戳洞且密集的話，做出來的成品就會比較美。
表面照
烤盤照
近照
烤1個多小時，瘦肉部分也沒有烤過頭，當Richard幫我將其切成小塊時，豬皮發出的清脆聲響讓我們兩個驚呼不已，因為咔滋咔滋的聲音聽起來超悅耳好聽，如果大家像我一樣烤這麼大塊的話，若是要回溫再烤，記得要先將豬肉切成小塊再放入烤箱烘烤，這時就只需用小烤箱加熱回溫即可，只要再加熱，原本不脆的豬皮的口感會因加熱後而恢復成咔滋咔滋的口感。
側照
完成照
側照
脆皮燒肉：迫不及待趁熱切成小塊後，由於長時間烘烤的關係，豬皮早已被烘烤成酥脆像餅乾的口感，一下刀就能聽到清脆響亮的聲響，讓人光聽就不禁口水直流，順著香氣一口咬下後，咔滋咔滋的豬皮讓人喜愛不已，瘦肉部分不會過柴而是含有水份，再加上多餘的豬油早已被逼出，所以吃起來更是不覺得油膩而是令人一塊接一塊還覺得意猶未盡。
脆皮燒肉
表面照
脆皮燒肉
有機會大家真的要自己動手做這道脆皮燒肉，因為我的作法是屬於比較偷懶的作法，將醃肉時間完全省去，如果大家想要豬肉吃起來比較入味的話，是可以將醃肉時間拉長，這並不難做而且又能吃到咔滋咔滋的脆皮燒肉，即便當天沒吃完，只要再用小烤箱再加熱即可再次嚐到的超美味的脆皮燒肉，學會這道菜後，大家再也不用去燒臘店點化皮燒肉飯，因為在家就可以做出好吃的化皮燒肉了！
食譜：
豬五花肉一大塊(可依照自己所需，將份量更改)、小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉2茶匙(約10g；可用食鹽+白胡椒粉+少量五香粉代替；若無五香粉可省略)、青蔥適量、食鹽適量(可用粗鹽)
作法：
1、取一鍋子加入水與青蔥，將青蔥在水中搓揉一下，讓青蔥的味道釋放於水中，將豬五花肉放入鍋中，並稍加按摩豬肉並靜置去腥，水份要淹蓋豬肉的表面
2、再取一鍋子放入冷水並燒至沸騰，再把作法一的豬肉取出放入鍋中川燙
3、將已川燙的豬肉拿出後，用冷水沖一下豬肉，再取小刀子在豬皮上刮角質與拔雜毛，再用清水洗淨，拿叉子在豬皮表面戳洞，倘若豬皮無法順利戳洞的話，可再放入熱水中再煮一會兒，但若是豬肉份量較小的話，須小心煮肉時間以防將豬肉煮到熟透
4、豬皮戳洞完後，將豬肉翻面並用刀子切成數刀，但不要將豬肉切斷，切至肥油部分即可
5、將小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉均勻灑在豬肉表面，並用手按摩豬肉讓豬肉每一部分皆有沾上醃料
6、取適量食鹽灑在豬皮表面並抹勻，取一烤盤並在烤盤上方再放上一個網狀的烤盤
7、烤箱以上/下火180度預熱，將已醃好的豬五花肉放在網狀烤盤上並送入烤箱，烘烤40分
8、烘烤40分後，再將上火轉為200度烤40分，最後再調至250度烤20分
9、當豬皮表面呈現金黃酥脆的模樣時，即可出爐並趁熱切成小塊食用
**
1、豬肉份量可依照自己所需做更改
2、小磨坊鹹酥雞專用椒鹽粉可用食鹽+白胡椒粉+少量五香粉代替；若無五香粉可省略
3、在豬皮上抹鹽時，可使用粗鹽替換，份量依自己喜好而定
4、若是使用豬五花肉條或是小份量豬肉的話，川燙豬肉時需注意時間以防煮至熟
5、豬肉川燙時間不宜過久，煮至豬皮可用叉子插入即可，若真怕豬肉煮過熟而取出，豬皮又無法用叉子戳洞的話，可先將豬肉拿起並做醃肉與烘烤動作，豬肉入爐烘烤約10分鐘，將豬肉取出並在豬皮表面戳洞
6、在豬皮上戳洞時，記得每個地方皆要戳洞，戳洞愈密烘烤出的成品會更漂亮
7、若是無法當天一次吃完的話，可先將脆皮燒肉分切成小塊，等到要吃時再用烤箱加熱，若是用一般小烤箱烘烤的話，約莫烘烤15~20分即可，烘烤時間要依豬肉大小而定
8、烤箱溫度與時間需依豬肉大小而定，基本溫度以180度起跳，過於低溫的話，烘烤時間也需更久
同場加映：蘋果雞湯、扁尖筍火腿雞湯、金華火腿雞湯、 絞肉炒韭菜皮蛋、粉蒸肉、麻婆豆腐、鳳梨苦瓜雞湯、黑啤酒雞肉蒸飯、糯米椒炒肉
很讚的分享~~!