文／里維

別以為我們跑美食的人，就完全不吃路邊攤！像我有次去演講時，現場工作人員看到我也在吃麥當當的勁辣雞腿堡，馬上愣了一下，就問說：「老師，我以為你應該 不會吃麥當當的呢！」其實，不光是麥當當或是肯基基的炸雞我都吃，我還會吃小家跟小七的御便當，我還可以告訴你其中的差異跟美味的原因。畢竟，我雖然是住 在天龍國，但我的美食國度卻沒有所謂的「美食天龍國」那麼誇張！

我從年輕時就熱愛炸雞，特別是拿來當宵夜！我以前很愛每天吃五餐，早中晚下午茶外加宵夜，而宵夜場往往就是令人髮指的鹹酥雞。而且我很愛玩一個梗，就是會 假裝跟電視上的醫藥專家同一掛，經過鹹酥雞攤旁就要唸說：「吃鹹酥雞最不好了，油炸的食物對皮膚一點都不好」然後，馬上轉身繞回去跟老闆說：「老闆！麻煩 兩片香雞排、一份甜不辣還有一塊魚板」之類的鬼話，開心得不得了。

當然，當晚就在鹹酥雞的香氣與外酥內嫩的口感中，與電視影集一起度過美好的夜晚，外加一瓶消除內心罪惡感的綠茶。很多人都很好奇，我這麼會吃怎麼都不會 胖？這我也不知道。只知道，我吃多了就會搭配茶飲，而且隨著年紀增長，多半會喝無糖的綠茶來解膩。在美食工作上，我其實也不鼓勵大家吃路邊攤的鹹酥雞，如 果你真的很忍不住口欲，那也請你學學我，找一間乾淨一點的鹹酥雞。

像那天我經過西門町的某條小巷子，看到那附近的鹹酥雞老闆竟然在黑黑的巷弄裡弄醃製好的雞肉，重點是他旁邊根本水源就有問題。那桶早就髒掉的水還在用，而 且是在房子側門的階梯上用，好誇張。建議大家在找美食時，可否多多留意以下的問題－「是否有乾淨的廚房？是否有乾淨的水源？」雖然你會說，鹹酥雞是炸過的 食物，早就用高溫的油解決了食物的問題，但那些炸的使用油呢？

其實我通常會先看店家處理的食材，如他擺出來的食材是否夠鮮？（有沒有乾乾的，有表示放很久沒人買），還有油的使用是否常換？如果炸出來的鹹酥雞超黑的 （即使雞肉醃過醬油）而不是自然的金黃，表示油的品質已經是該淘汰了。當然油的品質也決定了油炸物的香氣。其實很多老饕不會說，但大家都會吃，往往同一條 街一堆賣鹹酥雞，某一家生意特別好，食材很早賣完，鐵定是不錯的！

我以前住的永春捷運站附近有個小公園，剛搬過去時，一眼望過去一排鹹酥雞攤，而且兩邊都有，真不知道該吃哪一家？後來，經過朋友指點，有家跟台灣第一家鹹 酥雞加盟的攤子，不光生意最好，老闆娘做生意又認真。她說她的無骨鹹酥雞都是每天去市場批回來的新鮮食材，下午五點左右就會看她把雞塊先炸過一輪，然後放 涼，等客人點時再高溫回炸一次。

她其他的食材如小黃瓜、四季豆跟杏鮑菇等蔬菜都經過精挑細選，而且調味之後還會加蒜末，跟景美阿郎鹹酥雞的調味方法類似。以前我認識一個加盟格登炸雞的阿 姨，她也是說，醃料或炸粉我們沒辦法自己決定（這是總店的機密配方），但醃製的食材，如雞翅、小雞腿等新鮮食材我們都可以決定它的品質，所以她的炸雞也比 一般的加盟店更加鮮嫩多汁，酥脆的外皮一咬下去可以吃到雞汁。

日式炸雞我也相當熱愛，尤其是在某些家常的日本食堂。有次我們吃到一家地雷店家，馬上衝到同一條巷子的另一家沒招牌的日本食堂去滿足食慾。乾淨的店內傳出 了陣陣炸雞香，用日式酥炸粉與冷水、啤酒一起調配出來的麵糊，讓裹在裡面的帶皮雞腿肉塊更加鮮嫩多汁，讓人一口接一口地咀嚼下去，不過多的調味，單純的醃 料，讓這雞腿肉塊好吃的不得了，怎麼能夠放過這樣的絕世美味呢？