一般俗稱的「鰻魚」多半是指日本鰻，或稱白鰻，是一種很珍貴的食用魚類，一般體長30-45公分，體重在250-500克。最大體長可達1.3公尺，壽命最多數十年。白鰻肉質細嫩、味美，蛋白質和脂肪含量豐富，是食用鰻魚中品級、口味和價值都最高的一種。根據最新的研究，日本鰻的產卵場位於馬里亞納海溝附近，母鰻在三、四百公尺深的海裡交配產卵一次後隨即死亡，孵化後的仔魚先經過很長的旅途後進入黑潮，每年十月到隔年三月間，由黑潮送到台灣、中國、韓國及日本的大陸棚並進入河口，這時仔魚體表出現黑色素，稱之為鰻線，這段過程大約半年。鰻線在河裡成長五至八年之後，身體成為銀灰色，稱為銀鰻，又千里迢迢從河流回到海中的產卵場，生活史非常奇特。

日本自古以來有「吃鰻魚精神百倍」的說法，目前日本市場上流通的鰻魚大都是養殖。不過鰻魚無法人工繁殖，魚苗仍需捕撈。抓到的鰻線有人先經培育至數百條一公斤再賣，活成率高，養殖成本當然也高；也有直接買鰻線養殖的，六、七千條一公斤，但活成率較低。

通常食用鰻分成三級：第一級體重為120-200公克，第二級為200-250公克，第三級大於250公克，前兩者均銷到日本，後者銷香港和台灣。

科學新知分享

鰻線使用之飼料多為絲蚯蚓、蚵肉及鮮魚肉等。台灣最新研究報告指出，鰻線飼料以GL為黏結劑的添加量在2%或3%的鰻苗成長較佳。添加水解蛋白可增進鰻苗的成長，以MTP+SBP配搭使用的效果最好。鰻線飼料可用BW和CW兩種餌料動物增加誘引效果。人工飼料不帶有愛德華氏菌，比使用絲蚯蚓(帶菌數105 CFU/g)馴餌更衛生安全。(資料參考：2010淡水繁養殖研究中心，楊順德主持《鰻線人工飼料研發》研究)

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