海風鹹味、焦糖布丁、在麥田裡吹撫的風…

威士忌裡真有這樣的味道嗎？

它的風味是來自於大麥、木桶還是想像力？

達人說：相信你的味蕾。

Well, let’s take a whisky！

文／高麗音　場地、酒款提供／豪邁洋酒

要調配出一種威士忌，至少要用到15~40種以上的原酒，而每一種原酒又會因為產區、原料、釀造環境及用桶策略的不同，而產生微妙的迥異風味，要將每一年的威士忌都調配成相同的味道，可得要有過人的嗅覺、味覺與記憶力。

蘇格蘭威士忌的首席調酒師(Master Blender)個個都經過嚴苛的訓練，不僅要嚴格控制自己的飲食、不吃太辛辣的食物，平時還要盡量遠離菸與雪茄，避免讓味覺受到干擾，似乎就要像修道士一樣清心寡慾。因此，在參加品酒會之前，最好不要吃太濃烈的食物、也不要擦香水，以免影響自己與其他人品飲威士忌時的感官敏銳度。

而在什麼時候五感最靈敏、最適合品酒？答案是早餐過後、中午之前。這似乎與東方人「午前不酒」的文化有很大的衝突，事實上，各家威士忌蒸餾廠的調酒師們，都會利用早晨進行調配工作，愈到下午，五感的敏感度也會逐漸降低。但在台灣，大部分的品酒活動都是在下午或是晚上，其實，如果能做到「吐酒」的專業品酒程序，不要將威士忌全吞下肚，早上品飲非但不影響工作，還能讓思路更加清晰呢。

STEP 1

威士忌的顏色從哪裡來？

在品嘗威士忌之前，先對著光源輕晃酒杯，欣賞酒液的色澤與杯內的酒腳(酒流下的痕跡)。剛蒸餾出來的原酒是「透明無色」的，所以威士忌的顏色有絕大部分是來自「桶子」本身，例如在雪莉酒桶中陳年，酒液會呈現較深的琥珀色或茶色，而波本桶則會讓威士忌呈現淡金黃色澤，許多Wood Finish(風味桶)的酒款，除了讓威士忌吸收該桶的氣味，連顏色也會有所改變，當然，陳年的時間長短也是影響酒色深淺的關鍵要素。而為了維持每年所調配出之威士忌色澤一致，大部份的酒廠都會採用少量的「酒用焦糖」(spirit caramel)予以調色，酒用焦糖與我們熟知的焦糖不同，焦糖布丁所使用的焦糖，是將糖用攝氏120度高溫燒烤處理後所產生，含糖量約在9%左右，而酒用焦糖則是以攝氏180度超高溫燒烤，含糖量幾乎等於0，因此不具甜味，並不會影響酒本身的風味。

*上圖由左至右分別是雪莉桶、組裝桶與波本桶風味的威士忌，色澤有明顯不同

一般威士忌是以雪莉桶、波本桶、以及組裝桶陳年(在此不提索甸、馬德拉等少數風味桶)。組裝桶又名Hogshead，容量介於Barrel(約200公升)與Butt(500公升)之間，約為220~250公升，是將雪莉與波本小桶(Barrel)拆解重組而成，因此使用組裝桶的威士忌原酒，酒色會介於雪莉桶原酒與波本桶原酒之間，值得一提的是，組裝桶多半是由充填二次以上(refill)的舊桶所組成，因此酒液的顏色也會較淡。

再來觀察酒腳，酒腳的「流速」愈慢、「密度」愈高，代表威士忌的酯類愈豐富，口感肥郁、尾韻也可能較長；反之，該威士忌可能酒體輕盈，尾韻較短，但無論酒腳的表現如何，一切的評論都要「喝了才算數」，酒腳只能作為品飲前參考。

STEP 2

「威士忌鼻」要靠後天訓練！

在德國近年來最受歡迎的作家徐四金所著的《香水》中，令人印象最深刻的就是嗅覺天才葛努乙的「過鼻不忘」，在威士忌的世界裡，調酒師除了先天對味覺的敏感度高，也要靠後天練習，他們經常要在短短三小時之內品嘗數百種原酒(平均一分鐘品一杯)，甚至在品酒前要檢查酒窖中所有的威士忌品質，當然，他們不靠任何儀器，依憑的是鼻子和舌頭。

在品酒會中，常可以聽到從威士忌達人們口中說出一些形容詞，例如焦糖布丁、熱帶水果、甚至是燒焦電線、醫院的藥水味…等等，然而，許多人一聞再聞，都只聞得到嗆鼻的酒精味。其實，「威士忌鼻」可以靠後天訓練，只要用對方法！

豪邁洋酒主人廖家興是一位威士忌品飲專家，他拿出一盒珍藏的Glenfiddich Special Aroma Kit(格蘭菲迪聞香盒)，裡面小瓶裝的是格蘭菲迪蘊含的12種氣味，有洋梨、薑、木頭、柑橘等，香氣與實物十分接近，平常他都用這套工具和實物雙管齊下，讓自己的嗅覺更敏銳。他提到，許多品酒會也會準備各種可能出現的氣味物品，來「對照」品飲，這樣的訓練不僅會讓感官進步神速，還能精準說出威士忌的風味，成為品酒會中的意見領袖。

STEP 3

多種飲法體會威士忌精彩之處

經過觀色與聞香後，接著總算能好好品嘗威士忌的美味。品酒就像神祕的遊戲，你永遠無法完全預測杯中酒液的滋味，是濃是淡，具花香調還是果香味，因此我們要用敏感的舌頭，來探索生命之水的奧妙。

品飲威士忌的第一口，建議一定要純飲，不加水直接品飲，才能喝出威士忌的原始樣貌。而對威士忌飲者而言，一瓶酒的最精彩表現，未必然是原始樣貌，真正的威士忌愛好者，並不會堅持「純飲才是王道」，因此在第一口的純飲過後，還可試試加水及加冰塊對於酒款所能產生的變化。

某些酒款在加對水後，表現會較純飲更精彩；也有某些威士忌在加冰後會掩蓋掉一些令人不悅的氣味。因此當你在喝一瓶威士忌的時候，不妨純飲、加水、加冰三種品飲方式都試試，並從中找出適合你自己的飲用方式，而每一款威士忌都有著不同屬性，到底一瓶威士忌該用何種品飲方式才能對味？總括一句，還是要不停嘗試，方能找出答案。

蘇格蘭威士忌製程中可能產生的氣味

威士忌的氣味來源不只一種，它可能是麥芽本身的氣味，也或許是在橡木桶中陳年後所產生。下表歸納出在蘇格蘭威士忌製程中所可能引發的氣味因子，試著在下次品酒時靜心體會、多多練習，你也可以成為達人。