2003-05-31 20:08:30神農氏
【神農小城】紅燒牛肉
真奇怪，這幾天一直想吃牛肉麵。
不知是不是因為天氣變冷了，所以就會想吃一碗熱乎乎的湯麵。還是只是因為嘴饞？無論如何，作菜其實很有趣，可以藉此放鬆心情，更重要的是，若不自已作，在德國上那兒吃的到這些家鄉菜呢？俗話說「自已的國家自已救」不是嗎？
之前看過別人的一系列食譜，標題叫作「（窮）留學生之必殺秘技」，顧名思義，就是即使很少下廚的人，也可以照著作出美味的料理來。之前也曾經照她的「保證成功蘑菇湯」食譜，作了一道味道極鮮甜的湯，果然一試成功，頗獲好評。朋友在不知情的情形下，當了我的「小白鼠」。日前仔細地看了一下她的「香噴噴牛腩飯」，令我食指大動，看來也不難的樣子，於是同時參照著平日當媽媽的跑腿小弟偷學來的招數，來當當神農氏。
以下是神農氏的第一次心得報告。
菜名：紅燒牛肉。
材料：牛肉，紅蘿蔔，蕃茄，大蒜，蔥，洋蔥。
調味料：醬油，八角，米酒，糖。
步驟：
第一當然是先把所有的材料都切好囉，先來切牛肉。牛肉要嫩，要逆著紋切（這應該大家都知道吧）。要切多大塊則隨自已的需要與高興決定：若是想燒好後就立刻吃，就把牛肉切小塊一些；但是如果想燒好後切片的話，那牛肉就得切大塊點放下去燒了。
再者，把紅蘿蔔切塊（例如我喜歡切滾刀塊）。此外把番茄切大塊（例如把一個蕃茄對切成二塊或四塊。如果到時侯不想吃到蕃茄而只想吃它的味道的話，那就切小塊一點，等湯煮好它就化光了）。蔥切成一段一段的，大蒜則剝皮。
開始來作了。首先燒一鍋熱水，將牛肉川燙去血水後撈起。
在（炒）鍋中放幾匙糖，以小火慢慢融化為焦糖，把牛肉放進焦糖中略略翻炒，使牛肉都沾上焦糖。這樣不但香，也會讓色澤漂亮，特別在醬油不夠的情形下，可以不用（或少用）醬油就可以把牛肉上色。但是話說回來，這麼作說實在話挺麻煩的。因此倘若懶得這麼作，把這個步驟省略直接跳到下一步也可以。
待牛肉都沾上焦糖後，將炒好的牛肉和其他的一切材料通通都放進湯鍋裡，加入水和醬油開始煮。水與醬油的比例大約是三比一，總量必需要能蓋過所有的材料。
等湯滾後轉小火，蓋上鍋蓋慢慢煮到牛肉熟爛。何時可以煮軟，視牛肉大塊小塊決定囉。如果是整個牛腱丟下去的話，據說要大約二小時（夾呀！難怪我媽媽都用快鍋煮）；若是普通已經可以吃的大小，大約是三、四十分鐘吧。
當然，如果身邊有滷包的話，加下去一起滷就更香了。據說台灣的「四川牛肉麵」裡頭是加了豆瓣醬下去燒的，不知是真是假，有機會來試試看。
另外，曾經在某次醃牛肉時，照著德國人的作法用啤酒下去醃，的確可以讓牛肉嫩一點。或許在煮的過程中也可以加啤酒下去，可以讓牛肉比較容易爛。此外，我也曾聽說可以用可樂取代啤酒，也有同樣的效果，只是我自已沒試過罷了。
煮的過程當中試一下味道，視情形酌量加水、醬油或鹽。如果喜歡湯甜一點的話，酌量加一點糖下去也可以。但是因為這些材料味道都很鮮美，所以其實並沒有必要另外加糖。我也聽過有人加蕃茄醬，猜測來是代替蕃茄用的。
煮的過程當中，真是香極了！我想，香氣有很大一部分應是來自裡面所放的蔥、蒜、洋蔥這些東西，這些東西又便宜又好吃，就多加一些也無妨。此外，倒底要放什麼東西下去滷，還是老話一句：隨自已口味喜歡就好。就像有些人不喜歡吃紅蘿蔔，那就不要加，改加其他喜歡的東西（例如白蘿蔔）也很好，反正只要是耐煮的東西就好了。另外，若是有香菇的話，丟幾朵下去也很好。
吃過第一餐後，也可以放一些蛋、豆腐、豆皮或海帶之類的東西再下去滷。為什麼要吃過第一餐後才加這些下去呢？因為這些東西或者會吸味（例如豆腐、豆皮），或者甚至本身有很獨特的濃重味道（例如海帶），湯汁的原味就走調了。這並不是說「走調」的湯汁不好喝，事實上之後的湯汁當然還是很好喝，但是就與原先原味的湯汁有所不同。如果從來沒吃過原味的湯汁的話，有點可惜。
神農氏昨天試作以後，得到一份香噴噴的豐盛晚餐。
其實第一次作，都會面臨一個問題：要放多少材料啊？例如：要多少牛肉？要多少糖？多少酒？之類的。這確實是不容易回答的問題，因為每個人的口味都不同，想吃多少也不同，實在不容易有一個答案。照我家母親大人的傳統，隨自已高興就好囉。在這個問題上頭，德國人會要一個確定的數字，也真的會拿出秤來量份量的，但是在家裡耳濡目染之下，我寧可跟隨著我母親大人的傳統，這樣作菜才有有「研發」的樂趣。對我來說，最大的問題則是：要買牛那個部位的肉比較好吃啊？對這個委實沒有什麼概念。
我家滷牛肉都只放一點點八角，似乎沒什麼印象會加其他的香料，或許是因為我媽媽的口味的關係。因此，我也不知道若是加了其他香料的話味道如何。也許那天當神農氏來試試看也很好。
Von Pilot
原作於23.12.2002, Goettingen，並貼於：【小城】
http://mypaper2.ttimes.com.tw/user/fliegen/file_combine.php?File=1949708_2002-12-23_17-08-10
在此重貼一次。
註：英國廚娘的「留學生必殺密技－－香噴噴牛腩飯」請見：http://mypaper3.ttimes.com.tw/user/angelhung/file_combine.php?File=1823615_2002-11-29_10-09-13。這裡同時也有份量的建議，誠值參考。
am 31. 05. 2003
in Goettingen
不知是不是因為天氣變冷了，所以就會想吃一碗熱乎乎的湯麵。還是只是因為嘴饞？無論如何，作菜其實很有趣，可以藉此放鬆心情，更重要的是，若不自已作，在德國上那兒吃的到這些家鄉菜呢？俗話說「自已的國家自已救」不是嗎？
之前看過別人的一系列食譜，標題叫作「（窮）留學生之必殺秘技」，顧名思義，就是即使很少下廚的人，也可以照著作出美味的料理來。之前也曾經照她的「保證成功蘑菇湯」食譜，作了一道味道極鮮甜的湯，果然一試成功，頗獲好評。朋友在不知情的情形下，當了我的「小白鼠」。日前仔細地看了一下她的「香噴噴牛腩飯」，令我食指大動，看來也不難的樣子，於是同時參照著平日當媽媽的跑腿小弟偷學來的招數，來當當神農氏。
以下是神農氏的第一次心得報告。
菜名：紅燒牛肉。
材料：牛肉，紅蘿蔔，蕃茄，大蒜，蔥，洋蔥。
調味料：醬油，八角，米酒，糖。
步驟：
第一當然是先把所有的材料都切好囉，先來切牛肉。牛肉要嫩，要逆著紋切（這應該大家都知道吧）。要切多大塊則隨自已的需要與高興決定：若是想燒好後就立刻吃，就把牛肉切小塊一些；但是如果想燒好後切片的話，那牛肉就得切大塊點放下去燒了。
再者，把紅蘿蔔切塊（例如我喜歡切滾刀塊）。此外把番茄切大塊（例如把一個蕃茄對切成二塊或四塊。如果到時侯不想吃到蕃茄而只想吃它的味道的話，那就切小塊一點，等湯煮好它就化光了）。蔥切成一段一段的，大蒜則剝皮。
開始來作了。首先燒一鍋熱水，將牛肉川燙去血水後撈起。
在（炒）鍋中放幾匙糖，以小火慢慢融化為焦糖，把牛肉放進焦糖中略略翻炒，使牛肉都沾上焦糖。這樣不但香，也會讓色澤漂亮，特別在醬油不夠的情形下，可以不用（或少用）醬油就可以把牛肉上色。但是話說回來，這麼作說實在話挺麻煩的。因此倘若懶得這麼作，把這個步驟省略直接跳到下一步也可以。
待牛肉都沾上焦糖後，將炒好的牛肉和其他的一切材料通通都放進湯鍋裡，加入水和醬油開始煮。水與醬油的比例大約是三比一，總量必需要能蓋過所有的材料。
等湯滾後轉小火，蓋上鍋蓋慢慢煮到牛肉熟爛。何時可以煮軟，視牛肉大塊小塊決定囉。如果是整個牛腱丟下去的話，據說要大約二小時（夾呀！難怪我媽媽都用快鍋煮）；若是普通已經可以吃的大小，大約是三、四十分鐘吧。
當然，如果身邊有滷包的話，加下去一起滷就更香了。據說台灣的「四川牛肉麵」裡頭是加了豆瓣醬下去燒的，不知是真是假，有機會來試試看。
另外，曾經在某次醃牛肉時，照著德國人的作法用啤酒下去醃，的確可以讓牛肉嫩一點。或許在煮的過程中也可以加啤酒下去，可以讓牛肉比較容易爛。此外，我也曾聽說可以用可樂取代啤酒，也有同樣的效果，只是我自已沒試過罷了。
煮的過程當中試一下味道，視情形酌量加水、醬油或鹽。如果喜歡湯甜一點的話，酌量加一點糖下去也可以。但是因為這些材料味道都很鮮美，所以其實並沒有必要另外加糖。我也聽過有人加蕃茄醬，猜測來是代替蕃茄用的。
煮的過程當中，真是香極了！我想，香氣有很大一部分應是來自裡面所放的蔥、蒜、洋蔥這些東西，這些東西又便宜又好吃，就多加一些也無妨。此外，倒底要放什麼東西下去滷，還是老話一句：隨自已口味喜歡就好。就像有些人不喜歡吃紅蘿蔔，那就不要加，改加其他喜歡的東西（例如白蘿蔔）也很好，反正只要是耐煮的東西就好了。另外，若是有香菇的話，丟幾朵下去也很好。
吃過第一餐後，也可以放一些蛋、豆腐、豆皮或海帶之類的東西再下去滷。為什麼要吃過第一餐後才加這些下去呢？因為這些東西或者會吸味（例如豆腐、豆皮），或者甚至本身有很獨特的濃重味道（例如海帶），湯汁的原味就走調了。這並不是說「走調」的湯汁不好喝，事實上之後的湯汁當然還是很好喝，但是就與原先原味的湯汁有所不同。如果從來沒吃過原味的湯汁的話，有點可惜。
神農氏昨天試作以後，得到一份香噴噴的豐盛晚餐。
其實第一次作，都會面臨一個問題：要放多少材料啊？例如：要多少牛肉？要多少糖？多少酒？之類的。這確實是不容易回答的問題，因為每個人的口味都不同，想吃多少也不同，實在不容易有一個答案。照我家母親大人的傳統，隨自已高興就好囉。在這個問題上頭，德國人會要一個確定的數字，也真的會拿出秤來量份量的，但是在家裡耳濡目染之下，我寧可跟隨著我母親大人的傳統，這樣作菜才有有「研發」的樂趣。對我來說，最大的問題則是：要買牛那個部位的肉比較好吃啊？對這個委實沒有什麼概念。
我家滷牛肉都只放一點點八角，似乎沒什麼印象會加其他的香料，或許是因為我媽媽的口味的關係。因此，我也不知道若是加了其他香料的話味道如何。也許那天當神農氏來試試看也很好。
Von Pilot
原作於23.12.2002, Goettingen，並貼於：【小城】
http://mypaper2.ttimes.com.tw/user/fliegen/file_combine.php?File=1949708_2002-12-23_17-08-10
在此重貼一次。
註：英國廚娘的「留學生必殺密技－－香噴噴牛腩飯」請見：http://mypaper3.ttimes.com.tw/user/angelhung/file_combine.php?File=1823615_2002-11-29_10-09-13。這裡同時也有份量的建議，誠值參考。
am 31. 05. 2003
in Goettingen