2009-07-18 14:59:41espressopen
鼎邊趖，毀了
1
每一次因為愛吃到廟口，卻很少光顧「鼎邊趖」；在逐漸黯淡失光的少時記憶裡，它卻是鮮明無比的貴（「貴」，2007年夏台灣最悚的字眼）。
貴，當然是比較出來的；在它是一碗三塊錢的年代，前面一點的「天一香」肉羹，二塊半；正對面的花枝羹或麵線，一塊半。
那時候，「天婦羅」還沒什麼名氣，大概是一碗三片一塊錢吧！
那時候，連廟口都沒什麼名氣；就只是一條短短的街，攤販的集中地罷了，當然，鰻魚羹、八寶冬粉、紀氏豬腳都還沒誕生。
那時候，基隆街上來來去去的攤子，都比廟口好吃；蘿蔔魷魚羹一碗才一塊哪！
那是陽春麵一碗兩塊的年代。
但是，廟口還是有吸引人的地方，就是它的選擇性高；身上有個幾塊錢，可以吃好幾攤。
當然，鼎邊趖是被排除在外的，因為吃了它，就沒錢吃別的了。
（基隆廟口的可貴，就是在它可以說一攤一樣，或者一主一副，搭配得宜，很專業、不貪賣。現在到基隆，還是得去廟口；街上流動的老攤子，早就消逝無蹤，再也找不到了，新攤子的新滋味，真不是滋味。）
偶爾還是會去吃鼎邊趖，那是有大人帶的時候；據說，鼎邊趖是福州的家常飲食，從福州流亡到台灣的大人，是去吃家鄉味的，是去懷舊的，是去勾起記憶的。大人到廟口，除了鼎邊趖，無它。
大人翹著腳吃鼎邊趖，一邊吃一邊批；料不對啦！「趖」的漿太稀啦！全變了樣啦！一邊吃一邊批一邊近乎淚涕縱橫的唏噓。
大人吃過廟口的鼎邊趖過後幾天，家裡也會煮一次鼎邊趖；大概是氣不過廟口變了調的鼎邊趖，想要找回鼎邊趖真正的滋味吧！
那是簡單型或者家常型的鼎邊趖吧！
魷魚絲、蝦皮、木朵絲是有的；蝦仁羹、肉羹，就沒了，只有裹了太白粉的肉絲；蒜頭酥是沒有了，白菜絲、韭菜段倒是一大把；「趖」很厚，湯很糊。
（後來當兵的時候吃麵疙瘩，倒很像家裡的鼎邊趖，糊得要命，白菜一堆；又後來在「隆記」吃爛糊肉絲，竟好像也有相似的滋味。）
最大的異同，卻不是嘴巴上的，而是器具上的、動作上、視覺上的；家裡最大的炒鍋，和「鼎」比起來，還是小巫見大巫。
就那麼大的一個炒鍋，澆漿做「趖」，那能揮灑得開？不似太極，卻見詠春了。
在那時，福州的滋味已經找不回來了，只剩基隆廟口的滋味了。
2．
那時候，廟口鼎邊趖，只有一攤，在面對奠濟宮的左邊，緊靠著廟側門（也就是現在吳家佔了一大塊，邢記佔了一點點的地方）。比起其他攤子，佔地極大，因為一座鼎，就等於人家一個攤位；鼎旁邊還有一大塊空地，以利澆漿製趖。
這也是為什麼鼎邊趖，不在廟口外的街上設攤，而得在真正的廟口的緣故了！
也不曉得是不是位置的因素，當時它的生意並不算好，至少不如外頭的攤子，人來人去川流不息；經常只有兩三位食客，更經常的是，一休息就休息很久，好像就此永久休攤了。
我想，可能還有一個原因：鼎邊趖內容豐富，什麼都有，肉羹、蝦仁羹‥‥，也什麼都少，一開了口動了食慾，很不過癮，若有所憾；鼎邊趖本來就不是點心零食，其中的肉羹、蝦仁羹等等，不過是配角，以米漿為原料的趖，才是主角，本就撐腹，想吃都吃不多。
（據說，八寶冬粉也有相同的困擾，所以可以點「八寶湯」，冬粉就免了。）
對我來說，鼎邊趖可觀之處，是在於現做現賣。
鼎邊趖的鼎，並不是鼎，只是座寬口圓底的大鍋，有兩個大人圈手合抱那麼大。座於燒木柴的大火爐上。
開始時，先熱油爆香魷魚絲小魚乾，注入高湯約至鍋的二分之一或三分之二，然後加入肉羹、蝦仁羹、筍絲、白菜等配料，湯微滾之時，主角米漿上場。
米漿本就是已經調好了，盛於鋁製的水桶中；攤主直接用碗勺起一大碗，快速繞鼎移步，順手一圈，澆在大鍋的上方高湯未及之鍋緣，所謂鼎邊，即鍋邊也。
米漿澆在火燙的鼎邊，似烤似蒸，凝結為「趖」，攤主取一平鏟，又是快步沿著鍋邊揮手一圈，趖落入湯內，再微滾，全數倒入一平底鍋，隔水保溫，以待食客。
這時，韭菜段才灑一些在湯上；一些的意思是，只有兩三碗所需的量，如果灑多了，食客不至，韭菜變黃變老就難吃了。起碗之後，才再灑上芹菜末和蒜頭酥。
一碗鼎邊趖，這才大功告成。
這一段精彩之處是在於，攤主的澆漿和鏟趖，動作渾然天成有如太極，其形有如金庸飛狐外傳中趙半山侃侃而談的亂環訣，其動有如張三丰太極拳經的口訣：「‥‥舉步輕靈神內斂，莫教斷續一氣研‥‥手慢手快皆非似，四兩撥千運化良‥‥。」
而鏟趖落鍋之時，若你正在引頸等候；攤主持鏟而立，對你微微一笑，得意之情更有如莊子養生主：「為之四顧，為之躊躇滿志」。
3．
前幾天，有人介紹我看一個地方特產的郵購網站，廟口的吳家鼎邊趖正在大力促銷，強調的是「百年吳家」；點進去一看，發現吳家鼎邊趖的工廠正在附近，而且每天中午前後還營業五小時，銷售冷凍鼎邊趖。
而且，而且‥‥賣的還不只是冷凍鼎邊趖而已，還有冷凍的天婦羅、雞捲、鰻魚羹等等。
當時，我心中一陣迷惘，只覺得鼎邊趖、天婦羅這等食品，冷凍之後還能吃嗎？不是要現做現賣現吃才行嗎？
正把它當作過眼雲煙，偏偏帕布颱風來了；就在帕布颱風過境台灣的前一天，我突然中了邪，居然騎著小毛驢，找到了吳家鼎邊趖工廠，買了兩包三碗分的冷凍鼎邊趖，準備儲糧防災。
那是一個各種工廠林立的地方，鐵工廠、電子廠，竟然能和食品廠並存一區，堪稱土地分區管理的一大奇蹟。
還好，我找到了地方看到的只是一家冷凍廠，自我安慰的強迫自己相信「鼎」不在這裡！但是誰曉得在不在冷凍櫃的後面呢？
來都來了，買了就是。
冷凍鼎邊趖的包裝上，「鼎」字是加了金邊；烹調方法倒是十分詳盡。我還注意到了，上頭有「百年吳家」四個字，底下是「基隆廟口股份有限公司」，商標上寫的是「雞籠廟口」，公司設在汐止新台五路上。
冷凍鼎邊趖的大包內，分了好幾個小包，趖、羹、配料，統統分開包裝。
廟口真的是企業化了！
在回家的路上，我還順便買了韭菜和芹菜；這才萬事俱備，就等帕布過境。
事實上，我那等得及帕布過境，回家就動手下鍋。
我仔細看了冷凍鼎邊趖包裝上的烹調方法，本來想先爆香魷魚絲小魚乾，但是，它也沒說要爆香，我也不敢造次，直接注水煮之；不過，用的是電鍋，因為在廟口看到的是隔水保溫，煮食之寶大同電鍋最適合了。
我是完全按照烹調方法，先燉配料，再燉羹和趖，一燉再燉之後，起鍋之前才加韭菜，起鍋之後再加芹菜花和蒜頭酥。
老實說，我對加熱的冷凍食品本就沒什麼信心，更何況有舊滋味舊景緻的感情的廟口鼎邊趖？
再加之，我看到那個冷凍的趖啊！四四方方的好幾片疊在一起，獨立包裝；我心裡就有譜了，這個趖啊，也是獨立製作的，而不是在高湯之上巨鼎之邊，邊烤邊蒸，吸盡鼎中精華孕化的蒸氣而完成的。
所以，我一燉再燉期望趖能入味之外，還私加了好幾片豌豆筴。
起鍋之時，觀其色，趖已微黃；喝其湯，不差，如果加點蚵仔，可能會更好；吃其羹，毀了，無論是肉羹、蝦仁羹，一口咬下去，粉異常的厚，肉絲躲在裡頭，蝦仁羹當然沒有蝦仁味了。
這真是一碗悲情的鼎邊趖。量產造成質變，夫復何言！
但是，我還是想盡辦法為這碗不成材的鼎邊趖解脫！不是自己燉得太久，是感情投射，不在廟口現場，不見攤主風範，自然沒滋味沒景緻了，也沒口福了。
於是，在帕布和梧提交錯之夜，直奔基隆廟口，從愛三路轉進仁三路；果如所料，颱風夜人不多，一屁股坐定天婦羅攤前，開口要求：『現炸兩碗，炸黃一點。』
一口現炸天婦羅下肚，酥軟燙的口感，總算喚回了對廟口的信心；吃完一碗，驚魂已定，才有精神和小師傅閒扯。
『你們廟口是不是弄了一家公司？也有賣你們的天婦羅喲。』
『噢，那個董事長等一會要來。嘻，嘻。』
『我有去過，賣的東西不少。是不是你們聯合搞的？』
『‥‥‥‥』
『是不是嘛？』
『你在問，我只有這麼答嘛！你會去買來吃嗎？』
我那敢說我買了冷凍鼎邊趖！
我覺得所謂「基隆廟口公司」，其中必然大有文章，至少沒有共識。
默默吃完第二碗天婦羅，晃蕩逛進真正的廟口，邢記在左，吳家在右；我東看西看，不理那些拉客的少年，就是沒看見那個鼎。
我慢慢踱開，還不死心，又回頭探著頭看，還是沒找著那個鼎。但是，在吳家卻看見了和我買的一模一樣包裝的冷凍鼎邊趖。
我實在坐不下去吃一碗鼎邊趖。
八成廟口的鼎邊趖，也變成了冷凍食品；工廠製作，廟口銷售。
鼎邊趖沒了福州的滋味，也沒了廟口的滋味，更沒有大師揮灑的景緻。
我嘆了口氣，轉身而出，一屁股坐到正對面的蚵仔煎攤前，叫一盤用柴火煎出來的蚵仔煎，再來一碗蚵仔湯。
『不加蛋。』
『不加蛋，價錢一樣喲！』
『你們很奇怪，以前加蛋要講，現在不加蛋要講！』
『不會吧？老早就這樣了。』
『以前，加蛋要加兩塊。』
『你說的，是我祖父時代吧！』
說的也是。
『好在你還是用柴火煎。』
『這是不變的。』
吃完了蚵仔大餐，我身子一移，轉進旁邊麵線攤，吃了一碗全球最純淨的大腸麵線（除了廟口，其他地方的大腸麵線，大腸都滷過了，滷大腸的味道壓過了麵線的味道），然後再移位到花枝羹，又吃又帶。
『你算第幾代了？』
『嗯，應該是第三代。』
『你們的湯頭，倒是幾十年沒變。』
『我姊姊在那邊賣蝦仁羹，是一樣的湯頭，擺進的東西不一樣，味道就不一樣。』
於是，我又掉頭往回走，吃一碗蝦仁羹。
廟口就應該是這樣吧，守著攤子，守著柴火，守著原滋味，守了三代。
每一次因為愛吃到廟口，卻很少光顧「鼎邊趖」；在逐漸黯淡失光的少時記憶裡，它卻是鮮明無比的貴（「貴」，2007年夏台灣最悚的字眼）。
貴，當然是比較出來的；在它是一碗三塊錢的年代，前面一點的「天一香」肉羹，二塊半；正對面的花枝羹或麵線，一塊半。
那時候，「天婦羅」還沒什麼名氣，大概是一碗三片一塊錢吧！
那時候，連廟口都沒什麼名氣；就只是一條短短的街，攤販的集中地罷了，當然，鰻魚羹、八寶冬粉、紀氏豬腳都還沒誕生。
那時候，基隆街上來來去去的攤子，都比廟口好吃；蘿蔔魷魚羹一碗才一塊哪！
那是陽春麵一碗兩塊的年代。
但是，廟口還是有吸引人的地方，就是它的選擇性高；身上有個幾塊錢，可以吃好幾攤。
當然，鼎邊趖是被排除在外的，因為吃了它，就沒錢吃別的了。
（基隆廟口的可貴，就是在它可以說一攤一樣，或者一主一副，搭配得宜，很專業、不貪賣。現在到基隆，還是得去廟口；街上流動的老攤子，早就消逝無蹤，再也找不到了，新攤子的新滋味，真不是滋味。）
偶爾還是會去吃鼎邊趖，那是有大人帶的時候；據說，鼎邊趖是福州的家常飲食，從福州流亡到台灣的大人，是去吃家鄉味的，是去懷舊的，是去勾起記憶的。大人到廟口，除了鼎邊趖，無它。
大人翹著腳吃鼎邊趖，一邊吃一邊批；料不對啦！「趖」的漿太稀啦！全變了樣啦！一邊吃一邊批一邊近乎淚涕縱橫的唏噓。
大人吃過廟口的鼎邊趖過後幾天，家裡也會煮一次鼎邊趖；大概是氣不過廟口變了調的鼎邊趖，想要找回鼎邊趖真正的滋味吧！
那是簡單型或者家常型的鼎邊趖吧！
魷魚絲、蝦皮、木朵絲是有的；蝦仁羹、肉羹，就沒了，只有裹了太白粉的肉絲；蒜頭酥是沒有了，白菜絲、韭菜段倒是一大把；「趖」很厚，湯很糊。
（後來當兵的時候吃麵疙瘩，倒很像家裡的鼎邊趖，糊得要命，白菜一堆；又後來在「隆記」吃爛糊肉絲，竟好像也有相似的滋味。）
最大的異同，卻不是嘴巴上的，而是器具上的、動作上、視覺上的；家裡最大的炒鍋，和「鼎」比起來，還是小巫見大巫。
就那麼大的一個炒鍋，澆漿做「趖」，那能揮灑得開？不似太極，卻見詠春了。
在那時，福州的滋味已經找不回來了，只剩基隆廟口的滋味了。
2．
那時候，廟口鼎邊趖，只有一攤，在面對奠濟宮的左邊，緊靠著廟側門（也就是現在吳家佔了一大塊，邢記佔了一點點的地方）。比起其他攤子，佔地極大，因為一座鼎，就等於人家一個攤位；鼎旁邊還有一大塊空地，以利澆漿製趖。
這也是為什麼鼎邊趖，不在廟口外的街上設攤，而得在真正的廟口的緣故了！
也不曉得是不是位置的因素，當時它的生意並不算好，至少不如外頭的攤子，人來人去川流不息；經常只有兩三位食客，更經常的是，一休息就休息很久，好像就此永久休攤了。
我想，可能還有一個原因：鼎邊趖內容豐富，什麼都有，肉羹、蝦仁羹‥‥，也什麼都少，一開了口動了食慾，很不過癮，若有所憾；鼎邊趖本來就不是點心零食，其中的肉羹、蝦仁羹等等，不過是配角，以米漿為原料的趖，才是主角，本就撐腹，想吃都吃不多。
（據說，八寶冬粉也有相同的困擾，所以可以點「八寶湯」，冬粉就免了。）
對我來說，鼎邊趖可觀之處，是在於現做現賣。
鼎邊趖的鼎，並不是鼎，只是座寬口圓底的大鍋，有兩個大人圈手合抱那麼大。座於燒木柴的大火爐上。
開始時，先熱油爆香魷魚絲小魚乾，注入高湯約至鍋的二分之一或三分之二，然後加入肉羹、蝦仁羹、筍絲、白菜等配料，湯微滾之時，主角米漿上場。
米漿本就是已經調好了，盛於鋁製的水桶中；攤主直接用碗勺起一大碗，快速繞鼎移步，順手一圈，澆在大鍋的上方高湯未及之鍋緣，所謂鼎邊，即鍋邊也。
米漿澆在火燙的鼎邊，似烤似蒸，凝結為「趖」，攤主取一平鏟，又是快步沿著鍋邊揮手一圈，趖落入湯內，再微滾，全數倒入一平底鍋，隔水保溫，以待食客。
這時，韭菜段才灑一些在湯上；一些的意思是，只有兩三碗所需的量，如果灑多了，食客不至，韭菜變黃變老就難吃了。起碗之後，才再灑上芹菜末和蒜頭酥。
一碗鼎邊趖，這才大功告成。
這一段精彩之處是在於，攤主的澆漿和鏟趖，動作渾然天成有如太極，其形有如金庸飛狐外傳中趙半山侃侃而談的亂環訣，其動有如張三丰太極拳經的口訣：「‥‥舉步輕靈神內斂，莫教斷續一氣研‥‥手慢手快皆非似，四兩撥千運化良‥‥。」
而鏟趖落鍋之時，若你正在引頸等候；攤主持鏟而立，對你微微一笑，得意之情更有如莊子養生主：「為之四顧，為之躊躇滿志」。
3．
前幾天，有人介紹我看一個地方特產的郵購網站，廟口的吳家鼎邊趖正在大力促銷，強調的是「百年吳家」；點進去一看，發現吳家鼎邊趖的工廠正在附近，而且每天中午前後還營業五小時，銷售冷凍鼎邊趖。
而且，而且‥‥賣的還不只是冷凍鼎邊趖而已，還有冷凍的天婦羅、雞捲、鰻魚羹等等。
當時，我心中一陣迷惘，只覺得鼎邊趖、天婦羅這等食品，冷凍之後還能吃嗎？不是要現做現賣現吃才行嗎？
正把它當作過眼雲煙，偏偏帕布颱風來了；就在帕布颱風過境台灣的前一天，我突然中了邪，居然騎著小毛驢，找到了吳家鼎邊趖工廠，買了兩包三碗分的冷凍鼎邊趖，準備儲糧防災。
那是一個各種工廠林立的地方，鐵工廠、電子廠，竟然能和食品廠並存一區，堪稱土地分區管理的一大奇蹟。
還好，我找到了地方看到的只是一家冷凍廠，自我安慰的強迫自己相信「鼎」不在這裡！但是誰曉得在不在冷凍櫃的後面呢？
來都來了，買了就是。
冷凍鼎邊趖的包裝上，「鼎」字是加了金邊；烹調方法倒是十分詳盡。我還注意到了，上頭有「百年吳家」四個字，底下是「基隆廟口股份有限公司」，商標上寫的是「雞籠廟口」，公司設在汐止新台五路上。
冷凍鼎邊趖的大包內，分了好幾個小包，趖、羹、配料，統統分開包裝。
廟口真的是企業化了！
在回家的路上，我還順便買了韭菜和芹菜；這才萬事俱備，就等帕布過境。
事實上，我那等得及帕布過境，回家就動手下鍋。
我仔細看了冷凍鼎邊趖包裝上的烹調方法，本來想先爆香魷魚絲小魚乾，但是，它也沒說要爆香，我也不敢造次，直接注水煮之；不過，用的是電鍋，因為在廟口看到的是隔水保溫，煮食之寶大同電鍋最適合了。
我是完全按照烹調方法，先燉配料，再燉羹和趖，一燉再燉之後，起鍋之前才加韭菜，起鍋之後再加芹菜花和蒜頭酥。
老實說，我對加熱的冷凍食品本就沒什麼信心，更何況有舊滋味舊景緻的感情的廟口鼎邊趖？
再加之，我看到那個冷凍的趖啊！四四方方的好幾片疊在一起，獨立包裝；我心裡就有譜了，這個趖啊，也是獨立製作的，而不是在高湯之上巨鼎之邊，邊烤邊蒸，吸盡鼎中精華孕化的蒸氣而完成的。
所以，我一燉再燉期望趖能入味之外，還私加了好幾片豌豆筴。
起鍋之時，觀其色，趖已微黃；喝其湯，不差，如果加點蚵仔，可能會更好；吃其羹，毀了，無論是肉羹、蝦仁羹，一口咬下去，粉異常的厚，肉絲躲在裡頭，蝦仁羹當然沒有蝦仁味了。
這真是一碗悲情的鼎邊趖。量產造成質變，夫復何言！
但是，我還是想盡辦法為這碗不成材的鼎邊趖解脫！不是自己燉得太久，是感情投射，不在廟口現場，不見攤主風範，自然沒滋味沒景緻了，也沒口福了。
於是，在帕布和梧提交錯之夜，直奔基隆廟口，從愛三路轉進仁三路；果如所料，颱風夜人不多，一屁股坐定天婦羅攤前，開口要求：『現炸兩碗，炸黃一點。』
一口現炸天婦羅下肚，酥軟燙的口感，總算喚回了對廟口的信心；吃完一碗，驚魂已定，才有精神和小師傅閒扯。
『你們廟口是不是弄了一家公司？也有賣你們的天婦羅喲。』
『噢，那個董事長等一會要來。嘻，嘻。』
『我有去過，賣的東西不少。是不是你們聯合搞的？』
『‥‥‥‥』
『是不是嘛？』
『你在問，我只有這麼答嘛！你會去買來吃嗎？』
我那敢說我買了冷凍鼎邊趖！
我覺得所謂「基隆廟口公司」，其中必然大有文章，至少沒有共識。
默默吃完第二碗天婦羅，晃蕩逛進真正的廟口，邢記在左，吳家在右；我東看西看，不理那些拉客的少年，就是沒看見那個鼎。
我慢慢踱開，還不死心，又回頭探著頭看，還是沒找著那個鼎。但是，在吳家卻看見了和我買的一模一樣包裝的冷凍鼎邊趖。
我實在坐不下去吃一碗鼎邊趖。
八成廟口的鼎邊趖，也變成了冷凍食品；工廠製作，廟口銷售。
鼎邊趖沒了福州的滋味，也沒了廟口的滋味，更沒有大師揮灑的景緻。
我嘆了口氣，轉身而出，一屁股坐到正對面的蚵仔煎攤前，叫一盤用柴火煎出來的蚵仔煎，再來一碗蚵仔湯。
『不加蛋。』
『不加蛋，價錢一樣喲！』
『你們很奇怪，以前加蛋要講，現在不加蛋要講！』
『不會吧？老早就這樣了。』
『以前，加蛋要加兩塊。』
『你說的，是我祖父時代吧！』
說的也是。
『好在你還是用柴火煎。』
『這是不變的。』
吃完了蚵仔大餐，我身子一移，轉進旁邊麵線攤，吃了一碗全球最純淨的大腸麵線（除了廟口，其他地方的大腸麵線，大腸都滷過了，滷大腸的味道壓過了麵線的味道），然後再移位到花枝羹，又吃又帶。
『你算第幾代了？』
『嗯，應該是第三代。』
『你們的湯頭，倒是幾十年沒變。』
『我姊姊在那邊賣蝦仁羹，是一樣的湯頭，擺進的東西不一樣，味道就不一樣。』
於是，我又掉頭往回走，吃一碗蝦仁羹。
廟口就應該是這樣吧，守著攤子，守著柴火，守著原滋味，守了三代。
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