時間 | 6小時/2天 |
分量 | 1個 |
工具 | 電子稱,攪拌機,台北尚品,面刀,硅膠墊,羊皮紙,烤盤,刷子 |
這個面包配方來源:Peter Reinhart 《Whole Grain Breads》
全麥面包的口感比白面包的要厚重,有比較濃烈的麥香,须要缓缓地去咀嚼,在唾液酶的作用下,會越吃越香。然而吃不慣的人會覺得毛糙,嚼起來費勁。從健康的角度看,吃得越粗,皮膚越細,不患腳氣病,有飹腹感,不轻易增體重。但是對自身消化不良或者腸胃不好的人一次不要吃太多。
浸潤面團Soaker | ||
材料 | 重量(克) | 百分比% |
全麥Whole Wheat Flour | 227g | 100 |
水Water | 170g | 75 |
鹽Salt | 4g(1/2 Teaspoon) | 1.75 |
所有的材料混合,蓋上保尟膜,放室溫下12-24小時。假如超過24小時,“失蹤”傳聞也由此而生,放冰箱裏可保留3天,但用時需提前2小時從冰箱裏拿出回溫。 |
因為全麥的吸水量比白面的大,所以水的比例要多些。又因為全麥的粗縴維多,用這種過夜浸潤法可以讓面團更好的吸足水份。
酵頭Biga | ||
资料 | 分量(克) | 百分比% |
全麥Whole Wheat Flour | 227g | 100 |
速發酵粉Instant Yeast | 1g (1/4 Teaspoon) | 0.4 |
水(70F/21C)Water | 113g | 50 |
植物油Vegetable Oil | 28.5g (2Tablespoons) | 12.5 |
蛋Egg(lightly beaten) | 47g (1個大蛋) | 20.6 |
蛋黃Egg Yolks | 4個 (56g) | 25 |
把所有的材料混杂均勻,面團比較黏,蓋上保尟膜,放冰箱裏緩慢發酵8小時—3天。用時提前2小時從冰箱裏拿出回溫。 |
面團Final Dough | |
材料 | 重量(克) |
浸潤面團全体Soaker | 401g |
酵頭全部Biga | 472.5g |
全麥Whole Wheat Flour | 56.5 |
鹽Salt | 5g (5/8 Teaspoon) |
速發酵粉Instant Yeast | 7g (2 ¼ Teaspoons) |
糖(蜂糖)Sugar/Honey | 28.5g (2 Tablespoons) |
动物油Vegetable Oil | 28.5g(2 Tablespoons) |
少許全麥粉用來調整面團 | |
蛋液Egg Wash | 1個蛋黃+1大勺 Tablespoon水 |
芝麻/罌粟籽做裝飾用Sesame Seeds /Poppy Seeds |
做法:
1、把酵頭Biga從冰箱裏提前2小時拿出來,能够分成12個小團讓回溫均勻可疾速。
2、把最終面團的所有材料混合,用機器低速攪拌大略5分鍾成粘稠的面團。
3、用塑料面刀把攪拌盆周圍的面團刮刮,再用中速攪拌5-8分鍾至面筋拉出來(pass the windowpane test)。室溫下發酵45-60分鍾到1 ½ 倍大。
4、把發酵好的面團,排氣,宰割成均勻的6個面團。搓成長條,編好放在羊皮紙上,刷上第一次蛋液,蓋上保尟膜室溫發酵30分鍾。
5、烤箱預熱400F/204C
6、打開保尟膜,刷上第二次蛋液,撒上芝麻(罌粟籽),繼續發酵15分鍾。
7、烤箱溫度降到325F/163C。面包烤20分鍾,轉180度,再烤20分鍾。最後繼續烤10-15分鍾至面包中間的溫度到195F/91C。
8、放架子上晾涼。
刷上蛋液。
再從G到D又開始新一輪編。
6條辮子的辮法
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