水餃的風味特色主要體現在其餡心上，因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項

豬肉餡
原料：豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 姜末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
制法：
１;豬肉去皮洗凈，切為細粒；蓮花白洗凈，切為細末，再用精煉油拌勻。
２;將豬肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１;豬肉的肥瘦肉比例為４︰６。
２;蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３;如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分後再加入。

羊肉餡
原料：凈羊肉５００克 韭黃２５０克 姜末５０克 蔥末５０克 花椒５克 雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
制法：
１;羊肉洗凈剁成細粒；韭黃洗凈切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２;羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１;羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大姜末的用量。
２;韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉餡
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 姜汁５０克 嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油３０克 幹澱粉５０克
制法：
１;牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約４０分鐘，再加姜汁及清水２５０克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２;牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１;牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
 2;嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３;配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
制法：
１;草魚宰殺後治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２;將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３;魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１;魚肉必須去凈骨刺，才能保証食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２;魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３;韭菜隻能最後加入。

三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 姜片１０克 蔥節２０克 姜末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 胡椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
制法：
１;蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加姜片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中汆一水撈出。
２;豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１;蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６︰４。
２;三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

素菜餡
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐幹１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
制法：
１;大白菜洗凈，切為細末，用精鹽腌漬後，擠幹水分；水發香菇、豆腐幹均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２;炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐幹粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１;大白菜一定要先腌漬，再擠幹水分後，才能用於做餡；如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐幹可用豆腐皮、水發腐竹等。
２;雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向
而且我不太讚成做豬肉餡時放肥瘦肉，盡管書上都這麼介紹，還是要放凈瘦肉或裡脊
大家可以驗証一下，還是放瘦肉的好吃
還有就是餡裡的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃
還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面