2006-05-15 08:23:47柚子
柚子食事．三十四．烤肉
說到烤肉，我以前是非常不喜歡這種食品的。分不出是木炭還是食物的東西，不然就是帶著血腥味的溫溫的橡皮。運氣好一點時，會分到看起來應該是肉片的物事，入口卻根本只是一片凝固了的醬油。醃料過重而且過頭了。
那時去烤肉唯一的目的只是玩而已。吃的部分，我會自己帶麵包。偷偷的。
這種偏見維持到我去那家餐廳當廚房工讀生為止。還有個樣子的餐廳，但是週末的重點菜色後來推出現場烤肉時，真的令我有點錯愕。什麼嘛，那種東西也能拿來賣。而令我更錯愕的是，什麼？還有這種烤法？大型烤肉推車上一次裝十幾斤木炭，還要仔細擺以便分出火力大小不同的區域，最後再用噴燈去點火。然後菜單上有一半以上是我不知道可以拿來烤的。比方說，鳳梨片。
接下來待得久了，開始見識到厚達二、三十公分的烤肋眼之類的大塊文章，開始發覺原始的木炭跟先進的烤箱其實都是非常好用的工具。尤其是當時的主廚找機會讓我一一試過這些料理方式的滋味之後，柚子震撼不已。那種感覺可能很接近海倫凱勒第一次接觸水時的衝擊。只不過海倫凱勒後來的努力獲致了非凡的成就，而柚子之後的好吃成就了臃腫的身材。
不過從那時期起，柚子就不得不開始到處包工程了。因為只要吃過柚子烤肉的人就會大肆宣傳，但是那種烤法一般人又不見得會，然後就會有重要人物欽定柚子掌火。其實說穿了，我平常用的菜單跟烤法，不過是專業廚師眼中的枝微末技，但是只因為不常見，所以在朋友看來柚子就好像很強……。哎，誤會一場。
就像是有次去烏來烤肉。柚子的老師帶著一幫學生去溪邊玩，那理所當然就是柚子擬菜單兼掌火了。然後那些當時還不甚熟的學長們看著柚子連起三、四個地灶，接著在其中一個灶上啪一聲舖上一整方重約三斤多的豬五花肉，在另一個灶上放上兩塊將近十公分厚的牛腿肉還有一整條豬腰內肉，還有一個灶是烤一整塊現流鮭魚。最後留一個火力最旺的地灶專烤薄肉片、草蝦、培根蔥捲等等需要快火處理的東西。從此柚子威名遠播。
但是天知道，柚子喜歡玩這些需要慢火伺候的食材，除了真的好吃，還不是因為想坐在樹下納涼。而且更重要的是，這些東西烤好，最好的部分在上貢之外，剩下全隨我挑，我當然要在那邊吹風喝涼水啦。
不過說歸說啦，那種豪爽到一個程度的烤法挺煩人的倒是事實。雖然不到片刻不離的地步，但是絕對不容許恍神太久。否則只要有一面給焦了，你絕對會被身邊那群期待已久的餓虎給啃了。依柚子個人的習慣，薄的肉片、草蝦、培根蔥捲、青椒等等這一類的食材，最好用猛火逼熟，快速翻幾下就分出去。而牛小排、羊排、稍厚的肉排還有甜不辣這些，火力最好弱一點，在最佳的狀況下，總共翻三次就會剛剛好熟透而湯汁仍完全涵在食物中。整條或是厚一點的魚鮮也是差不多，不過在野外的話，最好還是烤久一點比較安全。而且，如果情況容許，我習慣單用一個爐灶專烤海鮮類的食材。
而經常是重點目標的大塊文章，就真的必須用極溫的文火以及時間來跟它耗了。若用一張鋁箔紙蓋在上面效果會更好，一來保溫二來防塵。牛腿肉、豬腰內肉這些時間還算短，差不多半小時就可以斟酌著上菜了。這種烤好的肉用刀片薄之後，灑一點粗黑胡椒包生菜葉，是野餐極品。若是像柚子這種不是太喜歡黑胡椒的，豬肉沾蜜汁醬、牛肉灑點鹽沾點紅酒，一樣包生菜葉也是另一種吃法。
至於真正費工的，還是整方的豬五花肉，沒超過一個小時它是不會就範的。最久的一次，我整整跟那塊肉搏鬥了近兩個小時。因為根據柚子的經驗，豬五花要夠厚，層次夠漂亮，才能利用幾乎感覺不出溫度的慢火把油脂逼去包覆在瘦肉的部分，等到筷子或竹籤可以輕易穿透整塊肉之後，還必須把肉移到炭火較猛的灶上，用一點沙拉油或是肉本身的油脂把表面稍微烤酥一點。這樣完成的五花肉，片出來之後，肥肉腴而不膩，瘦肉潤而不柴，豬皮也帶一點脆脆的口感，沾胡椒鹽或蒜蓉醬油，蜜汁醬也可以。不過我建議各位，沒事別學這一道烤肉，否則你很快會感受到四處被欽點、哀求、威脅、利誘以至色誘去烤肉的痛苦。到時別怨柚子。
差點忘了，還有調味醬料。柚子烤肉，基本上都是找比較新鮮的材料下手，所以其實沒什麼必要事先醃食材。而刷烤肉醬，那最好是等食材將熟時再塗上去，這樣比較不容易焦掉、變苦。柚子個人偏好蜜汁烤肉醬，在沒有什麼選擇的情況時，我覺得它是很好的通用烤肉醬。而若是可能，帶一小瓶清醬油，一包蒜頭，一些鹽巴及黑胡椒，一瓶米酒或米酒頭，再豪華一點就紅酒白酒各帶一瓶。這些在戶外可是相當迷人的東西呢。
寫到這裡，嗯，天氣真的熱了。那麼，各位，尤其是我親愛的朋友同學們，天氣這麼熱，大家又都忙得跟什麼似的，休假時我們就好好到冷氣房裡聚餐讓人家服侍就好，別去什麼山巔海岸小溪邊的，中暑或什麼的就不好了嘛。柚子這是爲大家好喔。
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讚！
這是唯一的想法
看到口水快留下來了！
哪一天
我也來學學你
（不過，以我駑頓之質，我需要失敗個幾次才行