2006-01-17 16:15:20柚子
再說飲食
（柚子ＯＳ：我就知道，我就知道，那一篇罵人的文章會招惹一堆留言……。）
事實上，那篇＜飲食＞是我有所感而作的，是因為這一段時間每天聽著某個人的奇怪邏輯碎碎念攻勢，為了預防日後腦袋中毒，而寫出來警告自己的。只不過放在這個地方，加上幾乎沒人知道前因後果，所以應該還是解釋一下比較好。
柚子目前的飲食觀，基本上還是來什麼吃什麼。就像唐朝裴杜說的：「雞豬魚蒜，逢著則吃。」而且根據長輩的教導，吃多少拿多少，擺在面前的就一定要清光。比方說柚子在員工餐廳吃飯，有時菜鹹得過分，就只好拿出當年三分鐘解決一顆便當的本事，把餐盤上是食物的全掃進肚子，然後趕快回家灌茶。
不過還是有些地方跟以前不大一樣。比較大的改變之一是開始學會慢慢吃，一點一點吃。柚子吃東西沒什麼耐性，所以速度算是很快，往往同桌的人才吃不到一半，我已經瞪著空碗在發呆了。尤其是在工作上班中，心有顧忌之下吃東西更快，很像《西遊記》中豬八戒的吃法，「一撈食之」、「磨磚砌的喉嚨，著實又光又溜。」
而學會慢慢吃，再加上「把舌頭泡在好茶裡」，我發現了一些以前不知道的事情。借用金聖嘆「豆干加花生」的典故，兩個混在一起吃是那個味道沒錯，只不過我現在知道了豆干本身是什麼味道，花生又是什麼味道。
那麼，關於＜飲食＞一文所要攻擊的目標是在這裡。我只不過是討厭有人打著「真味只是淡，至人只是常。」的招牌一直強調著他不懂的事情。而我喜歡這個對聯。
能說出這個對子的一定是繞過一圈之後回來的人。就像孫過亭＜書譜＞中說的：「初學分佈，但求平正；既知平正，務追險絕；既能險絕，復歸平正。初謂不及，中則過之，後乃通會；通會之際，人書俱老。」一樣是平正，萌芽跟成熟是兩回事。
而「真味只是淡」，是因為五味調和，以淡為宗。酸、甜、苦、辣、鹹各自有它本身的特質，簡言之，酸的好處在於清爽；甜的好處在於甘美；苦的好處在於韻味；辣是在於刺激；鹹則在於調劑。而這五種味道交織則又帶出千變萬化的味道，也只有在淡味的立場才能分辨出各自的區別。比方說，在極度麻辣的狀況下，少數還能提醒舌頭還活著的味道是酸味，而是甜或鹹，差不多只能用猜的而已。
所以老子說：「五味令人口爽。」或許指的是五味混雜而濫的情形。舉個例來說，柚子過去其實不大喜歡台式料理，炒什麼都要用一堆蔥、蒜爆個香，火候往往特別粗猛，而湯就一定浮著幾片油蔥酥，一上桌滿是烟火氣，吃得人心浮氣燥。直到後來吃到高手做的菜，才發現台式料理也可以那樣溫潤醇厚。東西都一樣，只不過多一點、少一點這樣的差別，無過與不及，剛剛好而已。
再回到「真味只是淡」。淡的好處在於清楚，可是不能說淡是絕對。一本《隨園食單》從頭到尾講的是「本味」，強調如何把一樣食材作出它最好的味道，就像怎樣把一個人才放到最適當的位置讓他發揮所長一樣。而誤解了「本味」的意涵，就會把一項本質濃厚應該下重手處理的菜色拿去清蒸水煮然後上桌，比方說海參煮薑絲湯，那無疑是餐桌上的惡夢。
正如《隨園食單》中＜須知單．疑似須知＞所說的：「濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。」
就是這樣。雖然說口腹之間並不能成為最終的追求目標，但我並不想由腦袋來催眠嘴巴，再由嘴巴來反映腦袋的無知。要說的也就是這樣而已。