火鍋作為重慶的城市名片之一，歷經一代代人的傳承和發展，從草根飲食到現在的標誌性品牌，重慶火鍋行業一直堅持著精雕細琢，與時共進的“匠人”精神，“匠人”正是重慶人的創新精神寫照。

在這座火鍋之城，周師兄重慶火鍋聲名鵲起，店內有道名菜，食客點後不能再加，可謂限量供應，這道菜就是大刀腰片。

大刀腰片，難點就在一把大刀用活用絕，周師兄重慶火鍋，可以說把“大刀腰片”做到了極致，大刀腰片成為火鍋單品中的扛把子。

周師兄重慶火鍋對大刀腰片崗位，在薪酬和人才培養上給予了保障，聘請年輕廚師學習和傳承這門技法。

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“要成為一名真正的大刀腰片師傅很難，但是我堅持了下來，同樣希望我們其他的師傅可以堅持下來，把大刀腰片師傅做成我們喜歡的職業。”周師兄重慶火鍋磁器口店店長、大刀腰片師傅白寶川如是說到。

周師兄重慶火鍋磁器口店店長、大刀腰片師傅白寶川

周師兄，不只是火鍋，還有一份大刀師傅們對於崗位的堅守。

把刀用活才能成為大刀師傅

“只有把大刀用活了，我們才能成為真正的大刀師傅”。據介紹，周師兄每家店都配備一把“鎮店之寶”大馬士革鋼刀，這把“刀”刀身長30厘米、寬20厘米，重600克，歷時180天鑄成，材質採用56層大馬士革複合鋼材，折疊鍛打而成。

“鎮店之寶”大馬士革鋼刀受訪者供圖

以匠人之心，用心用情把好“兵器”用活。

“周師兄大刀腰片需要'片刀法'，以前是用'切'，現在是需要用'片'的形式，更講究技術，所以，每一個成為周師兄大刀腰片師傅的人都是從不斷的訓練開始的。從磨刀到練習片大頭菜再到真正上手，要經過十余天反复練習，達到嚴格要求並且考取刀工證後，才能持證上崗。”

據介紹，大刀腰片片法源自於重慶有名的“廚王”“山城一把刀”王志忠大師所授，是代代相傳下來的傳統式平刀法，也可稱作片刀法。

鮮切的周師兄大刀腰片

“想要片出好的腰片，對墩台的要求也非常高，首要是保證菜板平整，其次墩台要高至人的肚臍。這種刀法的難度在於，刀片需與墩面平行，且呈水平運動。使刀時，巧在腕力，膝蓋需微曲，姿勢呈'騎馬樁'。”

腰片師傅每天都要練習“紮馬步”，只有通過長時間的積累，才能掌握片刀法的要領。

一刀成型、無提坎、無紋路、不穿花、片片均勻、厚度保持0.2厘米！這便是周師兄大刀腰片師傅的高標準要求。

大刀師傅的秘密：九大去腥法

在產品的品質上，周師兄創始人周到一直堅守著高標準的要求。

在選材上，周師兄堅持以豬腰中的上品白沙腰作為原料，每日凌晨人工精選，只賣鮮貨，食材本身優質就比市面上的紅沙腰品質好、腥味少。

“白沙腰每個約重0.2千克，每個能片出約6片大刀腰片，每片長度約為0.18米左右。”白寶川在展示刀片功夫的同時，還揭密了大刀腰片在選材和用料上的獨家“密碼”。

在用料製作上，周師兄大刀腰片也有一套獨特的“去腥”法門。

周師兄的大刀腰片在端上桌面前，均經歷了三代秘方的“九大去腥法”。其中最關鍵一步，是用“去腥神液”對豬腰進行“閃泡”，讓豬腰有了“香味”。

擺盤好的大刀腰片

為了讓顧客吃到更有儀式感的大刀腰片，周師兄還特製了'紅色雙耳鼎'用來做大刀腰片的擺盤。用紅色碗缽配筲箕，再把大刀腰片整齊疊放於筲箕表面，最後加上乾冰，讓這一盤腰片彷彿置身在雲端，看起來更加新鮮更有食慾。頃刻間，白寶川便把一盤剛切好的腰片放進了“紅色雙耳鼎”中。

新鮮的食材，獨特的味蕾和視覺享受，或許這就是周師兄大刀腰片能成為火鍋單品一張響亮“名片”的緣由。

大刀腰片師傅：重慶火鍋新形象

把“大刀腰片師傅”打造成一個新興崗位。

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要求師傅們有5年刀工經驗受訪者供圖

目前，周師兄重慶火鍋在重慶、上海、深圳已開設20餘家直營門店，成為重慶火鍋當中直營門店最多的火鍋品牌之一。正因為周師兄大刀腰片開啟了重慶火鍋行業大單品時代，這道菜成為重慶火鍋的熱門菜、人氣菜，自然，大刀腰片師傅也成為了重慶火鍋形象窗口。為了更好展示重慶火鍋的文化技藝，周師兄這些年在大刀腰片師傅的選擇和考核上，可以說一點不含糊，既要求師傅們有5年刀工經驗，還要求師傅們熱愛火鍋行業，踏實肯幹。

從大刀師傅到門店店長，在周師兄，堅持把這一件事干好，就會有意想不到的收穫。