Friday餐廳的牛排
2002/03/01 00:00
記者廖肇祥／台北報導

「愛吃牛排的人要小心了，因為網路上說，特別是那些又香又嫩的牛排，它的成份可大有問題，據說店家為了讓牛排吃起來口感更好，因此會加上「嫩精」這個東西，這種添加物會致癌，人們的健康，就在你大啖牛排時，也一口一口被吃掉了！」嫩精究竟是什麼東西？真的含有毒性？就讓ETtoday網路追追追告訴你。

該則網路謠言敘述，某位在中原大學旁某大牛排館服務快十年的服務生，觀察製造牛排的過程中，有一項手續（俗稱「泡肉」），就是將切好的一片片牛肉丟進攪好的原料桶中泡，泡上十二小時候，就可以拿出來使用了，煎出來的牛排保證汁多肉嫩，其中的訣竅就是出在那桶「原料」，成份有米酒、沙荼粉、肉桂、嫩精（木瓜粉）等等，其中嫩精就是嚴重的致癌物。

上述的內容，對於喜愛吃牛排的人有恫嚇的作用，然而衛生署食品衛生處楊科長表示，所謂的嫩精或者木瓜酵素，在食品添加物使用範圍及用量標準裡面，屬於第十三調味劑類，由於調味劑的用量，端看個人的料理習慣，因此國內並沒有訂出一個明確的用量範圍。此外嫩精的材料都來自天然，目前並沒有任何研究指出，具有致癌的可能性。

其實，人們使用嫩精由來已久，過去老一輩的人，在燉肉的時候，會加入一片青木瓜，為得就是讓肉能夠早一點熟爛。然而青木瓜難尋，因此有業者從中提煉酵素，便利步調緊湊的現代人。

食品專家表示，嫩精，在香港稱為「食粉」，內含的酵素能夠破壞肉中的筋脈與結締組織，除了木瓜外，蘇打粉跟玉米粉也可以當作材料來源。由於牛肉的纖維較長，因此比豬雞鴨魚更需要嫩精來軟化肉質，牛排業者在醃肉時加上嫩精，牛肉容易吃水膨脹，煎起來口感更好。

除了煎牛排，在運用其他料理方時，還有一個比較天然的方法能夠讓肉質軟化，比如將牛肉逆著紋路切，這樣才能切斷牛肉的纖維，肉就會變得嫩些；還有處理牛肉前，先在七分熱的油中，以大火將肉過油一下，然後立刻撈起來，肉會變得更順口了。

總之，再怎麼健康的食品只要食用過量，都會造成身體不適，嫩精這個調味料能夠使食物變得更美味，並不會有致癌的危險，但在用量上，還是不要過量，以免破壞食物原味。

2003年　淡水河一號整理補述：

這則謠言其實還包含了兩個部分，一個是太白粉，一個是燒仙草，燒仙草的部分也是跟嫩精有關，請參見上面的報導，至於太白粉的部分，我們也另外有查證，請看這一篇：
吃勾芡食物易痛風？　營養師：斷章取義

http://www.ettoday.com/2001/10/02/23-1201962.htm