圖片：從凍頂山上俯瞰鹿谷。

烏龍茶是台灣四大青茶裏最早出現的茶種，遠在十九世紀出口美國開始，一直到廿一世紀的今日仍揚名海外，國際友人說起台灣茶，十之八九大概也只能說出烏龍茶這個名稱，然而，今日的烏龍茶與昔日的烏龍茶是有區別的，完全是不同概念的茶種了，只有烏龍茶這個名稱仍被沿襲下來。

十九世紀出現於北台灣的烏龍茶，源自於福建閩北的製技，乃條索型態，重發酵的茶種，後來在台灣落地生根，因出口需要而分級進化，演生出具有在地特色的白毫烏龍，仿自西方紅茶一芯二葉採摘等級體制的白毫烏龍，乃十九世紀下半葉台灣烏龍登峰造極之作，可惜這種極至型態，外觀美則美矣，風味上仍缺少一種臨門一腳的記號，個性不明顯不突出，這就是後來桃竹苗地區的茶農以白毫烏龍為基礎，進一步深化發掘出帶有「涎仔氣」的膨風茶的原因，膨風茶因風味獨樹一幟，喝過的人讚不絕口記憶深刻，而具備極高的市場價值，這個茶種便從烏龍茶獨立出來，有了自己的名號，獨留白毫烏龍在市場上載沈載浮，原本是最高級的烏龍茶，變成膨風茶的次級補充，膨風茶繼承了十九世紀條索型烏龍的血統並發揚光大，不過這個新誕生的高貴茶種，就跟印度大吉嶺紅茶具有麝香葡萄風味一樣，受限於「涎仔氣」風味記號的必要條件，產量是稀少有限的，大約是膨風茶研發出來的前後，驚才絕豔的包種茶也出現在世人眼前，就茶葉的外觀，包種茶除了色澤比較青墨，根本就是十九世紀台灣烏龍茶的翻版，甚至還遠沒有進化成漂亮的白毫烏龍，但包種茶別出新裁的輕發酵製技，讓這種花香系茶種，在市場中形成迷幻式的吸引力，襲捲了整個東南亞市場，於是烏龍茶的對外出口量日漸萎縮，1926年，長久以來的出口王座，便拱手讓給包種茶了。

自從1869年台灣烏龍茶以Formosa Oolong之名成功站上國際舞台，到1926年讓出外銷寶座，超越了五十年的經營，烏龍茶這個名稱等於台灣茶的代稱，然而如今烏龍茶卻站在生死的十字路口，茶農與茶商都感覺到烏龍茶仍有其價值，這三個字放在市場上仍能賣錢，但放在烏龍茶身上的利益，正隨膨風茶與包種茶的出現而漸漸剝落，烏龍茶的變法已刻不容緩，所謂的變法是指仍襲用「烏龍茶」的名稱，但去研製出一種獨一無二的新風味，去標誌烏龍茶的價值，若不下定決心，那只能坐視市場商機被其它茶種蠶食鯨吞了。

烏龍茶的反省是深刻的，蟄伏也是必然的。

烏龍茶的改製濫觴於1930年日治時期安平鎮茶業試驗支所的研發，當時的想法是以台式包種茶的獨特花香為本，吸取鐵觀音的外型特點，將茶葉揉捻為結球型態，發酵程度約介於包種茶與鐵觀音之間，不過日治時期，木柵鐵觀音的製藝仍處於學步期，不穩定，安平鎮茶業試驗支所的研發所能依賴者有限，像摸著石頭過河走一步算一步，直到日治期結束，都沒有具體成果。

真要說鐵觀音比較成熟的製作技藝傳入，要等到1937年，張迺妙退休後重回福建安溪省親，才帶回了較為完整的製作技術，這套製作技術來台後兵分二路，有兩種發展，首先經過張迺妙傳授給木柵茶農，奠定了木柵鐵觀音製作基礎，只不過木柵因北台灣潮溼氣候的特殊風土，為求耐貯存，強化了炭火焙籠反複團揉的工序，形成鐵觀音的焙火香與弱果酸風味記號，其次傳入中台灣，1955年，名間鄉已出現揉捻成半球型的茶葉商品，這個茶種吸收木柵鐵觀音的製作經驗，但發酵及焙火程度較低，更多的傾向是想做出文山包種茶的花香與木柵鐵觀音的甘醇滋味，這就是後來鹿谷凍頂烏龍茶的雛形。

一個茶種，要真的在市場立足，獲得消費者認同是沒那麼簡單的……。

五零年代起，結球形態的烏龍茶開始在中南部茶農間教習流傳，但這種烏龍茶就是有在發展而已，遠遠談不上沖擊市場，要說結球型烏龍茶真的站上枱面，在市場動見觀瞻，還必需得益於時勢；1971年，台灣退出聯合國，外交大敗退，國際市場跟著動搖，官方對海外市場失去了統籌談判的掌握能力，但又必需照顧地方茶農生計，於是將目光轉移到了國內市場，為了分散壓力，一方面鼓勵北部繼續發展包種茶，另一方面在中南部扶助結球型烏龍茶，相關配套措施為1974年農林廳於鹿谷設立的「高級茶生產專業區」，隔年，1975年以迅雷不及掩耳的速度在鹿谷舉辦「凍頂烏龍茶比賽」，同年農林廳又於新店舉辦「全台灣優良包種茶比賽和展售會」，這兩個茶葉行銷活動每年固定舉辦，至此「北包種，南烏龍」的茶葉政策明朗化。1983年，台灣茶葉產製體制出現了關鍵性轉折，這一年官方「還茶於農｣，廢除了《台灣省製茶業管理規則》，茶農可不經申請即可設廠自行製造茶葉販售，大茶廠時代正式宣告落幕，國內市場成為兵家必爭之地，官方大力鼓勵國人喝烏龍茶，街頭茶藝館林立，結球型烏龍茶儼然有國茶的姿態。

然而台灣烏龍茶風味演變的旅程尚未結束。

畢竟市場最受歡迎的，是產地正宗的鹿谷凍頂烏龍茶，台灣就一座凍頂山，這代表這股烏龍茶熱潮，鹿谷系是最大的受益者，但為什麼凍頂烏龍茶的價格高，其它鄉鎮的烏龍茶價格低，絕大部份的茶農是搞不清楚原因的，於是截至1995年止，台灣各茶區發展出43種「特色茶｣，追根究底，這些特色茶絕大部份都只是烏龍茶與烏龍茶的區隔，這，也包括高山茶。

高山茶從鹿谷系烏龍茶轉變出來的過程，進行的正是商品區隔，茶農說他們善用了高山的海拔環境，栽培出來的茶樹，較中低海拔茶區，尤其是比凍頂山含有更多的茶氨酸與可溶氮等甘性物質，具有所謂的「山頭氣｣價值，這是一種必需利用茶園的風土條件，才能完成的烏龍茶商品。「山頭氣｣跟「涎仔氣｣很像，聽起來就很有商業價值的架勢，但這個說法稍嫌神秘了些，除了高海拔的茶樹具有更多茶氨酸物質這件事是肯定的，從烏龍茶演變的製作技術去理解，它強調的是香氣的表現，因此發酵與烘焙程度更輕，性質上就是從凍頂烏龍茶往文山包種茶靠近，風味類似安溪鐵觀音，很受中國市場歡迎。

從Formosa Oolong，白毫烏龍，凍頂烏龍，到高山烏龍，貫穿了一百五十年，今日講的烏龍茶已不是過去的那種烏龍茶了，真要說起來，膨風茶與包種茶跟十九世紀條索式烏龍的血統可能更接近一點，反而不是今天的結球型烏龍茶，烏龍茶的演變是市場化的結果，台灣人想用烏龍茶的名號，做出受市場歡迎的茶，可以賺錢的茶，然後在摸索過程發現了風味記號的重要，當1926年，烏龍茶的外銷出口量輸給了包種茶，失去王者的寶座，經過五十年生聚教訓，1975年，鹿谷舉辦了「凍頂烏龍茶比賽」，再過十年，1985年，不斷成長的結球型烏龍茶超越了綠茶的外銷量，重奪王座，結球式烏龍為絛索式烏龍演出了一齣王子復仇記的戲碼，凍頂烏龍茶在紛亂的茶局中取得了「烏龍茶｣的襲名，這種轉折不過說明了前人對「烏龍茶｣的努力，必需要有人出來繼承，不然還要怎麼樣呢，血緣比較近的膨風茶與包種茶都分家獨立出去了，放棄了繼承權，雖說「烏龍茶｣是一份時代的資產，但在烏龍茶沒落時刻，背負「烏龍茶｣的名號，可是要有一顆充滿使命的心，分家固然要有獨立的志氣，而繼承，同時需要有承擔的勇氣。