圖片：洗愛玉是一件極優雅的事情，只需要十分鐘時間。

這陣子不論是展售的場合或接到的電話，有很多朋友問我洗愛玉凍的方法，並告訴我一些他們的問題，譬如洗愛玉很累，手洗的很痠，譬如是不是真的愛玉洗出來都是水水的，譬如為什麼洗愛玉時，水面會有許多小泡沫，譬如為什麼洗了半天愛玉都不凝凍，鍋底還會有一層紅紅的東西……。

我對應接不遐的問題感到詑異，因為我一直覺得洗愛玉很簡單，也以為大家都會洗，只是洗愛玉要動手，大家嫌麻煩，所以自己洗的人較少，我從沒想過大家對於洗愛玉會有這麼多的問題，但，我忽然回想到五六年前開始洗愛玉到今天，事實上，似乎也曾歷經這每一個問題的階段。

我將相關問題做了整理，隱約感覺出大家應該是在揉洗愛玉上不得其法，在此提供我個人洗愛玉的一些技巧與心得：

(1)不論坐著或站著洗愛玉，首先要調整好姿勢高度，盛水鍋子所放的位置，要能讓雙手輕鬆自然地垂放進去，揉洗進行時，手臂才不會僵硬。

(2)將愛玉子倒入棉布袋，纏緊袋口，把棉布袋放入盛水的鍋中略加溼潤，左手握入纏繩的袋口端，右手握住袋尾，類似騎腳踏車的方式，在握緊袋子兩端的同時，用靠近大姆指的手掌內側旋繞揉洗愛玉子。

(3)儘量讓棉布袋浸在水裏揉洗，而每過一陣子，就稍微鬆動袋內的愛玉子，再恢復原來旋繞揉洗動作，讓愛玉子均勻受力，充份釋出果膠質。

(4)動作持續約八到十分鐘的時間，揉洗會失去滑潤感，變的澀澀的，這是因為愛玉子的果膠質已大量釋入水中，此時洗出來的是愛玉子的原果膠，原果膠對愛玉果膠的凝結有妨礙作用，若持續洗就會出現許多小氣泡，當浮在水面的氣泡多到一定程度，愛玉就無法凝結了，此刻把殘留在棉布袋的果膠質擰入鍋內，結束揉洗動作。

(5)靜置半小時到兩小時，充滿彈性的愛玉凍就成形了。

揉洗愛玉凍的基本動作大抵如此。

洗愛玉是一件極優雅的事情，只需要十分鐘時間，按著步驟進行，從容不迫，游刃有餘，尤其當晶塋剔透的愛玉凍出現，整個人瞬間消暑提神，頗有成就感，不過有些朋友，也有洗愛玉洗到兩手痠軟的情形，這些朋友可稍加注意自己是否是使用手指揉洗，以手指推揉棉布袋裏的愛玉子，一方面指關節反複用力，手指必定疲勞，另一方面，這種方法並不能均勻地洗出愛玉子的果膠質，可能有部份愛玉子沒洗到，另一部份愛玉子揉洗過度造成破損，擠出了妨礙凝結的原果膠，於是若不是愛玉凍沒凝結，不然就是水水的，鍋底附著一層暗紅色的植物性纖維。

洗愛玉凍是不需要用力的，只要雙掌能妥善應用像騎腳踏車般的技巧，一定洗得出來，若洗不出來，則回頭檢查：

(1)水質：將自來水煮沸放冷即可使用，若圖方便，市售礦泉水也可以，但使用過濾水或RO逆滲透水，因水中缺乏鈣離子，保證洗不出來。

(2)油脂：盛水的鍋具要乾淨，不能附有油脂，油脂會妨礙愛玉的果膠酵素對果膠的催化作用。

(3)時間：愛玉凍凝結有其原理，揉洗時間以不超過十分鐘為宜，揉洗太久會洗出原果膠，也會破壞果膠凝結的結構。

(4)水量與愛玉子的比率：75：1以內，可洗出具有理想彈性的愛玉凍，水量增加則果膠被稀釋，凝結效果會大打折扣，或變得水水的，此時若要補救，只能將水水的愛玉凍放入冰箱冷藏，可稍微加強硬度。

市面上有一些涼水攤的「愛玉」由洋菜或蒟蒻粉添加色素調製而成，這件事被揭露後，真假愛玉該如何辨識引起了很多人討論，但挾雜著以訛傳訛，或以為真的愛玉凍會浮在水面，假的會沈下去，或以為真的愛玉凍本來就水水的，不會那麼有彈性……，這些誤解，可能是因為手作愛玉凍的方法與技巧不熟悉造成的，愛玉凍可以經過上百年考驗，晉身台灣代表性的國民涼飲，絕不可能只是「水水的」口感所能矇混，而且，成功做好的愛玉凍極為紮實，也會沈入水中。

愛玉子的果膠質很容易凝結，不管原因是出於揉法不正確，或水量及愛玉子的比率失當以致果膠質濃度不足，揉洗完畢靜置後看似無法凝結，但其實時間放久一點，過了個半天一天多少還是會凝結，若這樣還不凝結，放進冰箱冷藏也會有助凝結，差別只在於愛玉凍的彈性。

而就像騎腳踏車一樣，一旦知道如何應用揉洗愛玉的技巧，愛玉凍的品質會變得極為穩定，也終身難忘這種優雅的手路。

圖片：坊間以訛傳訛，謠傳真的愛玉會浮在水面，假的愛玉才會沈到水底，但事實上只要揉洗出來的愛玉凍夠紮實，是會沈到水底的。