圖片：一樣的品種，鍚蘭奴瓦拉艾利雅紅茶的口感雖不如印度阿薩姆紅茶濃烈，但醇和鮮美的滋味仍具有海拔高度1800米的揮宏氣勢。

雖然我們常說紅茶具有酸甜苦澀的特性，不過仔細分辨紅茶酸甜苦澀，便會發現酸甜苦這三種滋味與澀是有差別的。

正確地說，澀不是味道，而是一種口腔收斂的感覺。

人的口腔具有兩種傳導作用，一是味蕾對酸甜苦鹹等味道的化學傳導，另一為末梢神經對咀嚼等接觸的物理傳導，口腔內對於澀的感覺來自於澀物質與唾液中的黏膜蛋白質成份聚合，使口腔失去潤滑性，發生乾縮，這種收斂性與紅茶中的兒茶素含量成正比，兒茶素越多，澀的感覺會越加明顯。

紅茶的口感主要是由兒茶素及氨基酸這兩種成份架構而成，這種架構其源有自並與紅茶多種成份的各佔比率直接相關，茶多酚約佔茶菁乾物量的15-30%，其中兒茶素佔80%，沖泡後約佔可溶浸出物的40-50%，氨基酸佔乾燥物20%-30%，幾乎可完全溶解釋出，兒茶素是造成茶湯澀的主因，氨基酸則決定甘爽程度，因此在紅茶的眾多成份中，這兩種成份的組成對口感具有絕對的主導態勢。

紅茶作為一種精細調整的工藝，其奧妙處在於製程帶給茶菁原料的變化，原本乾澀咬口的兒茶素會因發酵的工序而產生全新的醇厚風貌，讓杯底呈現的滋味不僅僅只是一杯淡薄的甜水。

兒茶素俗稱茶單寧(Teatannins)，是一種很活潑的物質，在紅茶製作過程中會因為發酵而不斷減少，其氧化物大部份轉化成可溶性茶紅質與茶黃質，茶紅質與茶湯水色的紅豔度相關，茶黃質乃兒茶素氧化聚合的較大分子，這種較大的分子讓口腔的觸感更具體確定，更濃厚紮實，它形成口感骨幹，讓只是味覺介面的口腔像把傘般支撐起了一個立體空間，於是酸甜苦等滋味就能在這裡進行生動的表現，也因此，有的人會依據茶黃質的含量來判斷紅茶的「活性」。

茶黃質的含量既是判斷紅茶品質的重要標準，為了產生更多的茶黃質，便要讓茶菁中擁有更多的兒茶素才行，因此最好的紅茶一定來自於夏摘，夏季的日照是茶葉產生高量兒茶素的條件。

提到紅茶的口感，絕不能忽略阿薩姆紅茶的存在。

印度的布拉馬普得拉河(Brahmaputra)將阿薩姆省由北至南切割兩半，這造成了土壤肥沃及水氣氤氳的紅茶產區，該地氣候極其炎熱，大葉種的阿薩姆紅茶甚至必需種在大樹底下遮蔭，但藉此品種及風土條件製作出來的阿薩姆紅茶確實口感醇厚紮實，與我們平常飲用袋裝茶的印象有段距離，因此，儘管阿薩姆紅茶並未名列世界三大高香紅茶，但92%以CTC碎茶型式製造的阿薩姆紅茶，卻是世界上飲用人口與消費量最多的紅茶；而台灣的紅茶新品種紅玉，主要栽種於海拔高度七百公尺的日月潭茶區，因擁有阿薩姆品種的一半血統，口感的厚實度不遑多讓，兼之擁有薄荷涼性與熱帶果香的品種性風味，於阿薩姆系既有的木質與落葉香氣外別出新裁，而有機會成為主流口感的紅茶商品，乃異軍突起的市場尖兵。

就茶種來說，大葉種紅茶較小葉種紅茶的兒茶素含量為高，大葉種中的阿薩姆系紅茶便是將兒茶素轉化為茶黃質口感的最佳典型，具有紅茶的適製性，這也是1925年12月，日本殖民期台灣自印度引進阿薩姆品種的背景，然而時代演進了，製作出理想紅茶的其它因素也慢慢受到重新評估，印度高海拔大吉嶺茶區，選用烏龍系小葉種茶樹製作出馳名世人的絕佳風味，完美地詮釋小葉種紅茶的價值，實際上只要產地與栽培環境適當，小葉種紅茶也能出類拔萃。

茶葉的芯芽部份一般稱作白毫(Pekoe)，這種白毫的形容用在小葉種茶樹最為貼切了，因為小葉種茶樹的芯芽附有細微茸毛，也與大葉種茶樹較為碩大油亮的芯芽有別，茶樹的芯芽幼嫰清新，木質老化的程度低，相對地香氣與滋味物質的含量遠高於其它部位，製程中發酵的芯芽會因兒茶素氧化脫氫為茶黃質，乾燥後呈現為金黃色或帶有銀白色的尖亳，也就是Golden Tip及Sliver Tip，這種變化當然不只是顏色上的美觀，也為口感帶來了至高無尚的濃醇享受，其商品化的表現，也會在春摘與夏摘出現渭沍分明的性質，譬如以小葉種青心烏龍製作出來的梨山紅茶，一般人飲用此種高香記號形態的高山紅茶商品時，往往注意的是春摘的幽沈玫瑰花香及夏摘的柑橘果香，但就紅茶的核心價值口感而言，春摘來自果膠質襯底的柔和滿水與夏摘的兒茶素轉化物的醇厚夠味，乃存在著截然不同的製作主旨。

台灣為亞熱帶氣候，配合中央山脈構成的島嶼地形，夏季烈日刺激茶葉芯芽產生高含量的兒茶素，也帶來了形塑紅茶口感空間立體化所需的茶黃質，茶黃質是讓酸甜苦等滋味鮮活呈現的格局，也是擬人化紅茶的容納氣度，這種得天獨厚的風土條件讓台灣紅茶先天上具備了國際競爭的潛力。

紅茶具有很大的可能性，這種可能性必需視兒茶素最後處理的情形來看，事實上製作紅茶同時是一種馴化教養的過程，即便兒茶素是造就頂級紅茶不可或缺的要素，但未能轉化為茶黃質的兒茶素存在著粗糙咬口的野性，優秀的製茶師傅會保留理想的澀度個性而不會完全抹滅茶種的記號，因此高含量茶黃質的茶湯，綿密細緻中存在著質地層次，口感依舊保有豐富多元的飲食樂趣。

紅茶，是一種飲食的風景。

澀賦予這片風景的是關於大地的聯想，所有的滋味均因大地縱深而活潑生動，透過澀的理解，當我們飲用世界各地紅茶時便會察覺，站立的那塊土地是否堅硬剛健譬如窮山惡水，也或者渾壯視野之後更有優勝美地的明媚風光。