Q1︰食物真的有分酸鹼性嗎？如何評斷？吃鹼性食物真的比較好？

Ans：食物的確有分酸鹼性，主要是受食物內的礦物質種類與含量所影響，如果食物代謝後產生較多陰離子，例如：磷酸根、硫酸根、氯離子等這類食物歸類為酸性食物；反之，如果食物代謝後產生較多鈉、鉀、鎂、鈣等陽離子，則歸類成鹼性食物。食物的酸鹼性可以用簡單的實驗測定，只要將受測食物燒成灰，將灰份溶於水，然後測定它的酸鹼性即可。一般的五榖雜糧、豆類、蛋、肉類常屬酸性食物，而蔬菜、水果，包括吃起來很酸的檸檬則屬鹼性食物。不過食物對人體血液的酸鹼性（健康的血液pH值為7.36~7.44），影響其實非常的小，因為人體的體液為良好的酸鹼緩衝系統，且肺臟和腎臟亦會發揮調節酸鹼的功能。當我們吃進蛋白質、醣類和脂肪，會在體內產生熱量、二氧化碳、磷酸根及硫酸根等，使血液的酸度增加，體液中之鹼性物質會在第一時間發揮緩衝的功能，肺臟以呼吸方式將二氧化碳排出體外，腎臟則以過濾方式，將其他酸性物質從尿液排掉，所以酸性食物吃得比較多的人，尿液通常呈酸性，但那並不影響體內的酸鹼值。

Q2︰香腸、火腿吃多了會致癌嗎？

Ans：香腸、火腿等加工肉品，製作過程中常常添加硝酸鹽類來防止食物腐敗，而人們食用之後，大部份的硝酸鹽類會隨著尿液排出，只有少數會在胃的酸性環境中形成「亞硝胺」，亞硝胺的確會提高癌症風險，不過必須達到很大的劑量，加上亞硝胺不會在人體久留，所以只要不密集吃下過量的這類食品，就不須太擔心。有些食品可以抑制亞硝胺的形成，例如大蒜、含維生素C的蔬果、綠茶中的茶多酚等，可以與香腸、火腿等肉品一起食用，而富含胺類的魷魚、干貝等海鮮則要盡量避免。

Q3︰醃漬食物吃多了會致癌嗎？

Ans：「醃漬」是在沒有冰箱的時代，為了保存食物不腐敗而發展出來的料理方式，分成酸醃漬法（如泡菜、酸菜）、糖醃漬法（如蜜餞）和鹽醃漬法（如鹹魚、梅干菜）。在不新鮮的蔬菜裡，硝酸鹽會變成亞硝酸鹽，容易在胃的酸性環境下產生致癌物亞硝胺類。不過，其實酸醃漬法常用的乳酸菌、醋酸，以及糖醃漬法用的糖，並不會增加亞硝酸鹽含量，所以泡菜、酸菜或蜜餞所含的亞硝酸鹽都不多。此外，雖然鹽醃法容易產生較多亞硝酸鹽，不過醃菜的亞硝酸鹽含量會隨著時間改變，達到一個高峰之後再慢慢減低，只要等高峰期過了再食用（約20~30天），就不必太擔心致癌。不過，由於醃漬食物用的醃料都必須到達一定濃度，才有抑菌效果，所以食用醃漬食物也很容易攝取過多的鹽份或蔗糖，高血壓和糖尿病患必須格外小心。

Q4︰吃蛋的時候吃蛋白就好，因為蛋黃裡都是膽固醇？

Ans：雞蛋的膽固醇的確都集中在蛋黃裡，但是蛋黃同時也含有大量的卵磷脂及玉米黃素、葉黃素等類胡蘿蔔素。卵磷脂是一種很強的乳化劑，可以將膽固醇與脂肪顆粒乳化，懸浮在血管裡，不會沉積在血管壁上；類胡蘿蔔素除了具有抗氧化能力、可防止低密度脂蛋白（壞膽固醇）的氧化導致血管粥狀硬化外，對老年人眼部的黃斑病變亦有防治的效果。而且蛋黃除了和蛋白一樣具有蛋白質之外，還含有其他的營養素，包括鐵、磷、維生素A、D、E和B群等，對咀嚼功能不佳且消化功能退化的老年人來說，是相當良好的營養素來源。根據美國的研究顯示，約有1/4的人對飲食中的膽固醇攝取會有血膽固醇上升的反應，稱為高反應者（hyper-responder），有3/4的人即使攝取較高量的膽固醇，其血膽固醇亦無太大的波動，稱為低反應者（hypo-responder），主要因為體內大部份的膽固醇是由肝臟製造，由飲食的影響程面較低。話雖如此，如果有心血管疾病風險，又屬於高反應者體質，仍必須限制每日的膽固醇攝取量。一般成年人每日飲食建議膽固醇攝取量要小於300毫克，而一顆雞蛋的膽固醇約210毫克，所以在適當的食物搭配下，每天吃一個雞蛋是有益健康的。

Q5︰蔬果汁可以取代青菜嗎？

Ans：現榨的新鮮果汁大多保留了蔬果原有的營養成份，是外食族補充維生素很好的方法。喝果汁的好處之一是可以連皮一起榨，許多蔬果的皮都含有豐富的纖維質，葡萄皮、籽還具有可抗氧化的多酚類物質，飲用時注意不要濾渣，以保留人體必需的膳食纖維。想攝取到最多的營養，就盡量在果汁榨好的20分鐘內喝完，並且不要加糖，因為許多維生素會受到光線和溫度的破壞，而加糖則會增加熱量的攝取，且增加體內維生素B群的消耗。非現榨的盒裝蔬果汁通常已經將纖維過濾掉，且添加不少糖份，所以營養價值更不如新鮮蔬果 而且，部份市售蔬果汁的鹽份可能偏高，消費者最好注意成份標示。

【完整全文，請參閱科學人2007年第68期10月號】