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2013-01-10 10:09:50太平洋芽菜種子

豆芽　

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豆芽　

豆芽是豆科的作物種子浸水後萌發的產品，用來做蔬菜供人食用。最常見的為綠豆，稱為豆芽或綠豆芽。也有黃豆芽、豌豆芽、黑豆芽、苜蓿芽等。

將豆芽的葉子和根掐掉，剩下的白色部分稱為銀芽。

豆芽生產不需要土地、農具，只需要充足的水就可以在室內萌發，是生產最簡單的一種蔬菜。生物學上豆芽實際是豆子萌發的胚軸，與豆苗有本質不同。

豆芽起源於中國。古代中醫書籍《靈樞經》和《神農本草經》記載將黃豆發芽後晒乾作藥用，稱作「黃卷」，用以入藥。另外道教用發芽煌豆做養生食品。南宋開始以鮮豆芽食用。最早記載見於林洪的《山家清供》：「溫陵(今福建省泉州)人家，中元前數日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糖皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。中元則陳於祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒，香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名「鵝黃生」。蘇頌《圖經本草》：「綠豆，生白芽為蔬中佳品。」《東京夢華錄》中也屢次提到豆芽菜，如：「以綠豆、小豆、小麥，於磁器內，以水浸之，生芽數寸，以紅籃彩縷束之，謂之種生。」
　

「黃卷」和「鵝黃豆生」還不是真正的豆芽，是剛剛長出小芽的豆(我們叫他做催芽豆或發芽豆)，催芽豆或發芽豆並不具備豆芽的特點。

元代著作《家居必用》第一次出現豆芽一詞，並記述將綠豆浸水兩天，等綠豆膨脹後，平鋪地上，一日洒水兩次，待芽長一寸，去豆衣，用沸水燙過，拌姜蔥油鹽醋食用。
明朝開始用綠豆芽入菜，稱為「豆芽菜」，去掉頭尾後，口感會變得更佳，稱為如意菜，係原於狀似孫悟空的如意金箍棒。

萌發豆芽應使用有種子活力的乾豆。現代有些食品級的豆(如:黃豆/黑豆/紅豆/綠豆等)都經過熱(或其他)處理，所以不能發芽。(建議選購太平洋有機農藝~嚴選種豆~保證發芽率90%以上)

將洗淨、挑揀之後充分浸水的種豆放在乾淨的容器底部，最多鋪不過一層。保持室溫環境，每天用乾淨的水沖洗2次以上。豆子泡在水中不接觸空氣的話會很快爛掉，所以或者使用底部能自然漏水的容器(建議使用太平洋有機農藝~芽菜專用培育箱)，或者每次沖洗後人工把水倒乾淨。種子一般1-2天開始萌發，到3~10左右長出幾厘米長的幼嫩莖之後，葉、側根和根毛出現以前食用。

莖為主要食用部分；在黑暗環境中萌發的豆芽莖顏色白，質地更加嫩脆。中國傳統在萌發中的豆上壓以石塊，這樣抵制壓力生長的莖特別粗壯。不等莖長成，而是剛發出芽便食用的稱為發芽豆，其口味和營養都更接近於豆而不是豆芽，相當古時的「黃卷」和「鵝黃豆生」。

一份綠豆或黃豆可生成超過10份重量的豆芽，增加的重量大部分是水份。萌生過程中消耗了很多豆子里的主要營養成分（澱粉、蛋白質、脂肪），因此豆芽含熱量少，但維生素C和食物纖維等微量營養成分則大有增加。在現代被認為是一種健康食品，有助於減肥。

中國菜中推薦掐去上部的豆和下部的根後食用，因此也稱掐菜。烹調方法有生食、炒、入湯、燉等。例如江蘇省鎮江的傳統菜「銀苗雞絲」（綠豆芽炒切細的雞肉）、陝西的菜「熘銀條」（大火快炒綠豆芽，配蔥和炸辣椒，保持豆芽脆嫩）。清朝作家袁枚在《隨園食單》中則提倡豆芽要烹調至熟爛。
　

在東亞、東南亞廣泛被食用。例如在朝鮮半島，綠豆芽被用來和其他的蔬菜一起烹調、腌制、製作泡菜或用熱水焯過之後涼拌食用。在越南豆芽多為生食，在西餐裡面，各類豆芽可以加到沙拉裡面生食。

豆芽，見光會綠化是因光合作用 (photosynthesis) ，但其口感並不會有影響，其中黃豆芽與黑豆芽不鼓勵生食，建議烹煮熟後再食用。

(上文部分內容摘自: 維基百科)

(太平洋有機粉絲團)

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