隨著發芽的過程,碳水化合物經由酵素作用轉變成簡單的醣類、蛋白質變成胺基酸、油脂類變成脂肪酸，而這些均是容易消化的可溶性化合物。發芽時期也產生大量的維他命，尤其是維他命C。
在芽菜內，所有養分形成一自然、和諧而均衡的狀態供人體吸收利用。烹煮會破壞這種均衡，打斷養分的分子排列。
植物性蛋白質是品質最佳的蛋白質，而芽菜裡便有豐富的植物性蛋白質。植物性蛋白質低脂、容易為人體利用，而且不含飽和脂肪酸和膽固醇;相反的，動物性食品內的蛋白質則多含有大量具潛在危險性的脂肪，人體也較難利用它們，烹煮過的動物性食品,還會在消化過程中分解出對人體有害的物質。
芽菜的維他命A含量約為未發芽種子的四倍以上。以發芽的黃豆、苜蓿、豌豆及綠豆均富含維他命A。芽菜內的維他命A是以胡蘿蔔素的型式被人體吸收，需要時，他才在腸內轉成維他命A供人體利用，胡蘿蔔素即使大量食用也不致有害，但合成的維他命A或動物性食品如魚油、肝臟等、若累積在人體的肝裡面，則有重毒之虞，維生素A有助於生長、發育，並關係的視力。
普傑聲效大學布蘭德博士的研究指出，芽菜會在生長時從潤濕它們的水中吸收礦物質及微量元素(如碘、鋅、硒)，此外，原先種子內不易分解的礦物質和微量元素會隨著發芽過桯而變得容易消化。
芽菜內另一豐富的營養化合物葉綠素，由於同時具有營養及醫療的功用，已有許多學者深入研究。就葉綠素本身而言，由於綠色植物都含有葉綠素，似乎不怎塺特別，但卻有兩大重點不容忽略。
首先、是葉綠素能將太陽轉換為生命的能量，因此也可稱它為生命電池。
其次。則是它和人體血液中主要成份血紅素的相似性。
人類和動物均是由食物中獲得能量;植物則不然，其能量來源來自太陽，植物葉片經陽光照射後，行光合作用成碳水化合物，綠色芽菜內的此一能量便可助人體細胞修復及再生。
更重要的是，葉綠素中的化學成份可用來製造人體血液中紅血球的主要成分。這個製造過程目前雖不清楚，但己有多種理論相繼提出。葉綠素分子和血紅素極為類似，主要差異在於葉綠素分子以鎂離子為核心，血紅素則代之以鐵離子。
總之，新鮮芽菜的營養多多，包括酵素、重要的微量元素、蛋白質、維他命、礦物質及葉綠素等。它們對健康的構成許多重要的基礎。文章摘錄@ 出版社：中天出版社(芽菜~健康的精靈) 作 / 編 / 譯者：連程翔
台灣統計：市售3大類蔬果最危險 [健康食譜分享:枸杞豆漿(枸杞催芽黃豆漿)]
上圖/芽菜自己在家簡單種，有機無毒自己來把關
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台灣統計：市售3大類蔬果最危險 [食譜分享:枸杞豆漿(枸杞催芽黃豆漿)]
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(((對人體健康而言無毒應比有機更重要!)))
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挑蔬果，那些農藥殘留風險最高？國衛院國家環境毒物研究中心統計去年一整年食藥署抽驗結果發現，市售農產品中最常超標的是「豆類及豆菜類」，比例近3成，敏豆、豌豆都是違規排行榜常客。食藥署表示，全因豆菜類連續採收易污染。
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食藥署每個月都會抽驗、監測市售農產品的農藥殘留，國家環境毒物研究中心分析去年307件殘留農藥超標蔬果發現，榜上常客前3名依序是：「豆類及豆菜類」、「小葉菜類」及「瓜菜及果菜類」。
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國家環境毒物研究中心副主任林嬪嬪表示，以「豆類及豆菜類」為例，最常違規是敏豆、甜豆、豌豆；「小葉菜類」為油菜、小白菜、芹菜、青江菜；「瓜菜及果菜類」則有小黃瓜、茄子、絲瓜等。
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至於台灣市售蔬果常見超標農藥第一名為「芬普尼」，是一種廣效殺蟲劑，用於農業、居家及寵物用藥，例如除蟑、除蟻及蚤不到等。其次才是：殺菌劑「待克利」、殺蟲劑「陶斯松」、殺菌劑「達滅芬」及殺菌劑「得克利」。
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食藥署南區管理中心科長蘇秀琴表示，過往經驗，豌豆、敏豆、四季豆等豆菜類之所以常農藥超標，推估原因，多因其為連續採收的作物，採收期較為密集，所以比較容易交叉污染。
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食藥署建議，蔬菜清洗時，建議先以清水沖洗蔬菜根部，將根部摘除，再以水浸泡10至20分鐘，換水1至3次，之後再以清水沖洗；水果則以水沖洗後，再去皮食用；至於花草茶飲料，則建議將第1泡茶水倒掉，均有助於去除殘留農藥。(以上新聞出處: http://www.nownews.com/n/2014/10/29/1480547)
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[食譜分享]-枸杞黃豆漿(枸杞發芽黃豆漿)
材料：太平洋有機黃豆60公克、枸杞10公克左右、適量的方糖、一大杯容量的清水。
作法：
1.太平洋有機黃豆在使用前一天，先以蓋過黃豆的水量浸泡6到8小時。(欲使用催芽黃豆則須先將太平洋有機黃豆培育1-2天使太平洋有機黃豆萌芽)
2.枸杞用溫水沖洗乾淨備用。
3.把泡軟的太平洋有機黃豆(或發芽黃豆)和沖洗乾淨的枸杞放進豆漿機裡，加入適量的水烹煮。
4.然後把榨出的汁和豆渣分開即可飲用(不分離豆渣亦可)，再依各人口味選擇是否加入砂糖調味。
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