在過去台安醫院舉辦的諸多健康課程中，不論是單場、短期或長期講座，有三種人會來參加：那就是病患本人，因為吃藥、打針不一定能解決病痛，可能病癒後又生病，癌症治療又復發；其二是家屬，家屬參加更令人遺憾了，因為那表示病患無法前來；其三是目前自認為健康又關心健康的人。台安醫院最歡迎第三類的人前來。
　　談到飲食，首先與諸位分享一個觀念，目前你我自認為是健康者，其實都不能認為自己是健康的人，因為根據科學家的研究，這些人身上或多或少都有微量的病毒、病菌，但是不必過慮，因為答案就今天的講座裏。
　　今天的講座主要以醫學研究根據及發生在台安醫院健康課程的實例作為分享，尤其這些實例在日常生活中並不容易獲知。
■奶蛋攝取過量有害健康
　　病例一：去年台安醫院有一位約50歲的國中退休老師來參加課程，她是乳癌末期病人，這是一個反差很大的例子，因為她茹素三十年，素食不是很好嗎？她也是典型的自作聰明者，聽了坊間許多健康課程，一知半解，為了怕吃素不夠營養，每天幾乎多吃了一倍量的奶與蛋，根據國外研究，証實奶蛋並不是吸收最好的脂肪及營養的來源。
　　到現在許多人還認為喝牛奶可以補充鈣質，其實坊間的聽聞有其商業用途。所以各位必須有雪亮的眼睛及清晰的頭腦去分辨。
　　根據這位女病人的病況，排除她沒有任何家族遺傳病變，此即典型的高熱量、高蛋白、高脂肪的荷爾蒙病變，在乳房的部位產生病毒、病菌、癌細胞增生，而形成腫瘤。
　　目前癌症是台灣十大死因的首位，而美國十大死因中居第二位，另外七項皆為慢性病，也都是在台灣被稱為富貴病的疾病。
　　再與飲茶文化的香港比較，癌症也是十大死因之首，雖然台灣盛行的是小吃文化，但兩地疾病的發生並無二致。
■慢性病可能在症狀顯現之初即奪走人命
　　台北市在過去五年，都是惡性腫瘤蟬聯第一名，慢性病的病理機轉在於病的病理轉機，過去許多人誤認不須注意健康，因為疾病有其徵兆可循，等症狀出現再來處理即可，其實有許多疾病，症狀一出現已是末期就足以致命。
　　病例二：四年前台安醫院推行新起點健康計劃，那是一種對健康全方位的規劃，而不只是講求飲食及睡眠而已。他是大腸癌末期患者，本身也是運動生理學博士。
　　這位運動生理學博士來參加的那一年，年方35歲，甫自美國學成回台，當上國立大學的系主任，正是他事業生涯的高峰，他的成長故事值得與大家分享。他小時候和祖母住在一起，小學六年級以前，每日主食為蔬果類，他最痛恨吃的就是這些食物。
■長期吃缺乏纖維的白米及肉類導致大腸癌
　　他十分羨慕同學便當裏的白米飯和排骨。附帶一提，白米與糙米的營養價值相去甚遠，白米幾乎沒有營養可言，如果疾病患者食用白米更是無法改善體質。
　　之後，他初中、高中、大學到外地求學，每次點餐他只吃二種食物，那就是從小夢寐以求的白飯和肉類。
　　爾後他負笈美國攻讀博士學位。在美國的人都有這樣的超市經驗：肉一磅美金2元，菜卻一磅要美金3元，菜比肉昂貴。這並非價格標示牌子置放錯誤，因為美國人是大量食用動物產品的民族，大量消耗、大量生產的結果，成本自然降低。
　　美國不但菜比肉貴，而且蔬果的種類不多，這位博士的三餐都以肉類為主。
　　他的自我解釋是為了完成博士論文及學業，藉這樣飲食補充體力、精力和腦力。他的運動習慣也讓我自嘆弗如，我一星期有三天早上慢跑，晚上沒有演講和開會必進健身房，他在發病之前卻每天跑上十公里。
　　四年前，他在一次腹部不舒服進了醫院檢查，報告是大腸癌末期，此為典型的高熱量、高蛋白、高脂肪及沒有纖維的飲食習慣所致的病例。
■青菜吃得多也會胃出血
　　前述的病例是典型吃素致癌，本例是典型嗜肉致癌，因為錯誤的飲食不要去碰就對了，但正確的飲食也要吃對才能免除癌症的威脅。
　　吃菜好嗎？過去有一位會員，三餐吃菜吃到胃出血，飲食貴在均衡，吃蔬菜固然好，但不宜攝取過量，因為其中生物鹼會導致胃壁功能受損。
　　前述因肉食罹患腸癌的病例為証，我們已不建議動物性食物，沒有纖維的飲食，在目前生活型態中有可能造成多種慢性病。
　　病例三：前陣子有一位女教授，來參加台安醫院的健康課程，她雖然不喝酒，但嗜吃漬品，她因教書、研究忙碌而胃口不佳，便常常以醃漬食物佐餐，她罹患肝癌的原因其來有自。
　　美國是全世界女性乳癌罹患率最高的國家，全拜美式速食文化之賜，它也是子宮頸癌罹患率及重度骨質疏鬆症最多的國家，以及男性攝護腺癌罹患率居冠的國家，如今國內飲食西化，我們的疾病發生也隨之改變。
　　而對體內或多或少的病毒、病菌，以及每下愈況叢生的百病，我們是否有因應的防治之道？植物化合物可以改善吾人的健康。
■植物性蛋白質優於動物性蛋白質
　　吃東西之前，有許多人會講究它的營養成份，以蛋白質為例，protein的原意為第一名或首位，由營養學家研究出來，到了中文國家不知何人將它譯作蛋白質，其實蛋白質不只在蛋裏含有、肉類也有，甚至有許多植物性蛋白質。
　　肉類所含的蛋白質對人體有益處，但害處更多，植物性蛋白質幾乎只有好處，沒有任何代謝副作用。
　　國人的十大死因中，包括癌症、糖尿病、高血壓、心血管疾病都是因為攝取過量的脂肪、蛋白質所引起的慢性疾病。
　　談到脂肪，包括動物性油脂，及許多植物中也富含脂肪。
　　目前，營養學家鼓勵大家多吃富含纖維的食物，動物性脂肪累積在腸黏膜上，加上原有的病毒、病菌，得自由基氧化之後，體內的毒素就增加了，惡性細胞取代原有的正常細胞不斷複製，腫瘤於焉形成。
■植物化合物可以修補人體潰瘍組織
　　植物化合物英文名稱為Phyto Cemical，也有人稱為植物化學物。
　　科學家、醫學家如何發現植物化合物？他們看植物在烈日下可以曝晒一整天、一整年，而我們卻無法在大太陽下站上四小時。細弱的小花、小草可以禁得起如此嚴厲考驗，其中必有其奧妙存在。
　　於是他們使科學儀器去研究植物，發現其中有一種物質，被定名為植物化合物，這種元素竟然可以修補人體身上潰瘍的組織，例如胃潰瘍、腸潰瘍。
　　胃腸內的病菌很多，如果嗜吃鹹辣食物造成破洞，病毒、細菌在此處滋生，而植物化合物可以幫助器官修補潰瘍、發炎的組織，真是神奇，植物化合物就富含於蔬菜、水果之中。
■黃豆製品富含異黃酮可以抗乳癌
　　根據美國國家癌症研究中心的研究，目前已知有三十多種的植物具有抗癌功能，以黃豆的製品豆腐為例，其富含異黃酮（Isoflavon），就如當初維生素C被發現一般，腦筋動得快的商人，立刻把它製成商品販售。
　　其實只要牙齒可以咀嚼，吞嚥功能沒有障礙，我們仍然鼓勵大家從自然食物中攝取，因為牙齒咀嚼運動加上唾液酵素作用，以及細嚼慢嚥進入腸胃的自然生理吸收、代謝、分解，才能將最好的自然界物質吸收出來。
　　豆腐的好處是美國人在東方斥資所研究出來，豆製品指的不是市場所賣的素雞、素鴨、素魚，它們經過三、四道的油炸，反而不利於健康。吃愈接近自然成分的食物愈好。
　　美國人發現東方婦女許多疾病的罹患率和西方婦女有某些差別，例如乳癌發生率來說，美國婦女居世界之冠，而東方婦女則比率較低，唯一差別就在於美國婦女在豆製品的攝取量低於東方婦女。
　　除此之外，美國婦女的更年期、經期、女性荷爾蒙平衡、女性腫瘤的問題都很大。
■番茄中的茄紅素可以預防攝護腺癌
　　番茄中富含的植物化合物蕃茄紅素，男性罹患攝護腺癌的機率愈來愈高，番茄就可以達到預防效果。
　　植物中還含有對女性而言是一大福音的植物荷爾蒙(Phytoestrogen instroge)。
　　病例四：去年有一對母女來台安醫院參加二星期的健康課程，母親49歲，女兒15歲。媽媽自少女時期即有經痛問題，許多人告訴她結?後就可以紓解經痛，結?後依然未改善，又聽聞生育後就沒事，也一直未獲得緩解，再有人說更年期就可擺脫生理痛的苦楚。
　　在她正要面對更年期之際，傷腦筋的事又來了，因為女兒的生理期開始，母女一起受到經期疼痛的煎熬。
　　我們為她們作了一些檢查，排除沒有任何器官、遺傳問題，而是典型的女性爾蒙的問題。她們家境富裕，吃遍全台灣名醫的藥，有些經濟不許可的婦女受經痛之苦也是熬過而已，其中辛酸可想而知。
　　她們甚至赴美求醫，也是無功而返，直至朋友介紹來到台安，接受我們一套改善體質的健康計劃，在這二星期的課程中，媽媽正巧碰到生理期，卻沒有任何症狀顯現，於是在結業典禮上，她流淚分享自己的經驗。台下的先生聽著也掉下眼淚，訴說過去幾十年，太太飽受經痛，而全家也跟著心痛的歷程。
■含木質素食物可改善荷爾蒙失衡的經痛
　　這個故事在痛苦的背後，還要有正確的方法改善情況。典型的荷爾蒙問題，除了可以從芽葉類獲得均衡外，另外可以攝取富含木質素的食物，如黑麥、小麥、芝麻、亞麻仁。注意是芝麻而非芝麻油，以免攝取過多油脂。最好從自然食物中體會咀嚼、吸收的效果。
　　天然種子，如芝麻、葵花子嚼起來很香，大家不妨細細品味。
　　植物荷爾蒙那裏有？豆芽、葵花子、苜蓿芽都富含之。許多人質疑豆芽菜泡了雙氧水而不敢購買，何妨自行買培養土栽種，黃豆、綠豆、紅豆、黑豆都可孵豆芽，安全又營養，如此何需購買瓶瓶罐罐，大自然中取之不竭，用之不盡。
　　種芽菜的過程可能面臨長蟲問題，可以詢問相關人員如何調整如水質問題，比較不會有蟲害困擾。苜蓿芽種到長蟲也很困難，栽種二、三天就可以收成食用了。
　　以下舉一些蔬果說明它們的抗癌功效：
■富含吲哚類的花椰菜可以防癌
一、綠花椰菜苗：抗癌首選的十字花科植物，含硫有機化合物，是一種礦物質吲哚類，即所謂的植物化合物，可以防癌的一種化合物。
二、豆腐：富含異黃酮對男性、女性助益都很大。
三、杏仁：油脂除了肉類外，豆類也含之。糖尿病、高血壓、三酸甘油脂過高、膽固醇過高，99%都是動物性脂肪所引起，植物性的脂肪一來不可能攝取過多，二來吃得太多也容易為人體所代謝。
杏仁除了含有植物性脂肪，還有補充女性荷薾蒙、骨質疏鬆的維生素E。
四、果乾：糖尿病病人不能吃甜食，可以果?代替。
五、苜蓿芽：是經過中西醫合併研究，具有抗癌作用，平衡荷爾蒙。
六、大麥：我們平日食用麥片，富含粗纖維，是排便的清道夫。
七、香瓜：富含抗癌首選的B胡蘿蔔素。
八、芹菜：含鉀，許多癌症病人吃芹菜，讓身體變為鹼性，但吃得太多， 可能鉀中毒或血壓過低。
■茄子含有松烯可以預防癌症
九、茄子：含有松烯，是一種植物化合物，可以預防癌症。
十、葡萄：含有雌激素及硼、鈣，葡萄子可以食用。
十一、碗豆：含有很多纖維質。
十二、芭樂：許多人誤認柑橘含有最多的維他命C，其實芭樂的含量最豐富， 芭樂子可以不吃。芭樂的果糖很高，糖尿病患食用要小心，台灣農業改良成功，固然水果長得好，但甜分也相對過高。
十三、洋蔥：抗氧化、消炎。
十四、柳橙：含維生素C。
十五、木瓜：含維他命A與C，是戰勝感冒的好水果。預防疾病的第一道防線。
十六、桃子：富含纖維質。
十七、梨子：富含纖維質。
十八、菠菜：含B-胡蘿蔔素及葉酸。
十九、香菜：含維他命C。
■富含維生素B群的馬鈴薯適合所有人
二十、馬鈴薯：含維他命B1、B2、B12、B6及澱粉。維他命B幫助小孩子促使腦部生長，增加智力，幫助年輕人作決策，維持腦力的運作；幫助銀髮族防止老化，增強記憶，上述的功能全部囊括在維他命B群及澱粉中，除了馬鈴薯外，全麥、小麥中都有。
二十一、西瓜：糖分太高，所以不宜大塊朵頤，就算是血糖正常者，長久吃慣了，對於甜度不高的水果變得難以接受。
二十二、蓮霧：是很好的水果，但甜度甚高的黑珍珠品種淺嚐即可，不宜過量。
二十三、蒜頭：許多的慢性病都是從肥胖開始，膽固醇過高也是常見疾病，膽固醇又分為好的高密度膽固醇及壞的低密度膽固醇，蒜頭可以幫助人體留下好的膽固醇。
作者：章約翰台安醫院　健康發展部主任
稿件節錄：陶聲洋防癌之聲91年夏季號