脂肪的功能

脂肪的功能

　　其實油脂是人體所必需的營養素之一，可以提供人體活動的能量、形成保護內臟的保護層，也可在皮下形成絕緣的皮下脂肪，以維持體溫。此外，人體的所有細胞與組織，幾乎都必須有脂肪才能維持正常的結構和功能，可以說人體從裡到外都需要「脂肪」，例如最近所風行，號稱能維持健康的DHA、EPA、卵磷脂等「健康食品」，就都是脂肪類的物質。所以，雖說脂肪過多時可能造成許多問題，但脂肪不足時，也會使人體發生問題，所以在飲食上並非一味的懼怕脂肪，敬而遠之，乃是要充分了解它、知道它的特性，善加利用，同時控制飲食中的脂肪含量，適當的攝取脂肪，才是正確的應對之道。

飲食中脂肪的攝取原則

　　對於脂肪的攝取，重點在於先控制「量」、再講究「質」(當然囉，若是能夠「質量並重」是最好的)。若是只講究油脂的「質」，則可能會因為過「量」的脂肪(不論飽和不飽和)造成肥胖和疾病，只有在攝取的油脂不過量的前提下，調整不同脂肪種類的攝取才能吃的安心又健康。不過，在此要特別提醒一點：因為目前國人飲食中來自各種肉類的「隱藏油脂」所佔比例不低，而這些「隱藏油脂」中所含的脂肪以飽和脂肪的比例較高，因此在烹調食物時，最好不要再用飽和脂肪的比例高的油脂，要使用不飽和脂肪較高的油，才能平衡飽和與不飽和脂肪的攝取量。

脂肪的特性與運用

　　在使用脂肪時，要視食物或烹調的特性來選用不同的脂肪，例如在煎、炒東西時，若時間不長，可以使用不飽和脂肪較高的植物性油脂（植物油中，除椰子油、棕櫚油外，皆屬之）。若用不飽和脂肪較高的植物性脂肪油炸食物時，以短時煎油炸１~２次後，將炸油移作煎炒用為宜，不可長時間或反覆油炸，以免油脂變質，產生有害毒素；當必須高溫油炸大量食物時，最好使用在高溫時較穩定的飽和脂肪（如棕櫚油），不過要特別注意控制這類油炸食物的攝取量，以免吃了過多的油脂。當選用油脂或使用油脂時，不論這種脂肪的品質有多好，總是不能多吃，這對一些極端愛好油炸食物(例如洋芋片)或喜歡吃利用油脂特性所製作的食物(如沙拉)的人而言，是極大的痛苦！因此從事脂肪的研究者便發展了一些「代油脂」，可以使人「只要美味、不要熱量」。

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圖/各種有機芽菜&芽菜箱

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★很多家庭喜歡挑選沒有鬚根、莖粗短、頂芽小的豆芽菜食用，認為這種豆芽菜又嫩又脆，浪費也少，而且烹調快。
提醒您，這種豆芽菜毒性很強，有一定的致癌性，對身體健康有較大的危害。
★問題不該在於漂白劑是工業級或食用級，而是根本不該添加。偏偏這種透過添加物追求外觀的消費市場，已經是種陳年積習，雖然無添加物的豆芽菜雖然別有滋味，但多數人依舊在意外觀「美醜」。究竟外觀重要，還是健康重要?
★挑豆芽有兩個步驟，看芽菜的根系和莖體，根系不能太短或缺乏，因為當種子發芽後，莖和根的比例不可能差太多，除非在栽培過程中以除草劑或滅根劑處理，讓根部短小，另一個可能是賣售前加工截切，但截切後置放太久，會讓營養流失。至於豆芽菜的莖體，不能太過粗胖筆直，色澤也不能過於潔白，畢竟種子發芽時，莖體會盡力升高抽長，因此會較細瘦，至於天然的植物色澤怎可能太白晰? 除非添加漂白劑，色澤才會白皙，添加生長激素，莖體才會粗壯。
不知幾時開始，想吃到無添加的豆芽菜愈來愈難，前些日子的黑心食品新聞中，有位濫用工業級漂白劑的豆芽業者告訴媒體，他們家在豆芽中加添加劑的經驗已傳承三代，這次誤將工業用漂白劑當成食用級，所以才被舉發逮捕。
★夫婦銷售600斤“毒豆芽”被判刑
常到菜市場買菜的師奶要注意了，那些無根或短根、肥胖白淨的無根豆芽很可能是有毒豆芽。昨日，記者從南海法院獲悉，一對生產銷售無根豆芽的夫婦被法院以生產、銷售有害食品罪判處有期徒刑。2011年8月起，被告人虞某租用南海區一間廠房，與妻子常某一起生產黃豆芽、綠豆芽出售。至被查獲期間，虞某為減少豆芽鬚根，明知“無根豆芽素”、“無根豆芽調節劑”含有有害物質，仍將上述物質添加到豆芽中，並每天將成品豆芽約600斤銷售到公開市場。直至2014年公安機關查獲上述工場，現場起獲豆芽6121公斤、“無根豆芽素”26支、“無根豆芽調節劑”1瓶和漂白粉約30斤等物。
★中國再現毒豆芽，日銷高達20噸
2014/11檢驗人員發現北京南部郊區一個生產中心的豆芽，添加了違禁的食品添加劑，這可不是第一次了。
大興區一個豆芽生產基地為了縮短生長周期，提升賣相，在豆芽中添加了大量植物激素——6-苄基腺嘌呤。該報道稱，這種化學製品也會危害消費者的健康，會導致兒童發育早熟，擾亂女性月經周期，引發骨質疏鬆。
泡葯豆芽明顯很受顧客歡迎。北京食葯監管部門表示，與市場上的其他豆芽相比，泡葯豆芽的芽身「比較粗長」，「根部比較短小」。
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