垂涎三尺說釀皮子
垂涎三尺說釀皮子
主廚/郜瑩
| 釀皮子依地區不同，在材料、作法也有些許的相異，一併提供以供選擇參考。 材料：A.麵粉一斤、綠豆芽、紅蘿蔔、蒜頭、鹼（一小匙）。 B.馬齡薯六個、綠豆芽、紅蘿蔔、蒜頭。 佐料：辣油、鹽、醬油、芥末、醋、芝麻醬。 作法：A.（1）麵粉放入盆內，用兩斤水，分三次徐徐倒入，第一次加水將麵粉和成稠糊狀，再第二次加水調成稀糊，第三次續加水、加少許鹽、鹼（調好的麵漿要是用手杓揚起能拉出線條為宜）。 （2）蒸盤內鋪上蒸布、塗上一層油，將和好的漿汁倒入電鍋蒸盤內（厚度約為蒸盤的三分之一），置入電鍋內（或開水大鍋內）蒸三至四分鐘後取出，再置入冷水裡涼透，然後將麵皮從蒸盤內取出，逐次將麵漿蒸完（要注意每蒸完一張面皮，要給上面抹一層油），將麵皮切成手指寬條狀。 （3）綠豆芽燙熟。蒜磨成泥，與芥末、醋、醬油、辣油、芝麻醬、鹽等調好。 （4）漿皮條放盤底，綠豆芽鋪於其上，再澆上調味料。 作法B（1）將麵粉以溫水調成麵團，揉搓至麵團呈光滑狀。放入一裝有冷水的盆中連續搓洗，洗至麵團呈蜂窩狀的軟膠樣為止。 （2）將洗麵團的水靜一下，待渾水靜澱成上清下稠狀時，將上面的清水倒掉，留下盆底的沉澱麵糊。 （3）蒸盤內鋪上蒸布、塗上一層油，將和好的漿汁倒入電鍋蒸盤內（厚度約為蒸盤的三分之一），置入電鍋內（或開水大鍋內）蒸三至四分鐘後取出，再置入冷水裡涼透，然後將漿皮從蒸盤內取出，逐次將漿汁蒸完（要注意每蒸完一張面皮，要給上面抹一層油），將漿皮切成手指寬條狀；先前洗出來的麵筋也用水煮熟，切成塊片狀。 （4）綠豆芽燙熟。蒜磨成泥，與芥末、醋、醬油、辣油、芝麻醬、鹽等調好。(5）漿皮條放盤底，再放麵筋塊，綠豆芽鋪於其上，再澆上調味料。 作法C.（1）馬齡薯去皮刨成絲，用盆盛之，以涼水沖洗到馬齡薯摸起來已無黏性。 （2）將沖洗馬齡薯的水靜一下，待渾水靜澱成上清下稠狀時，將上面的清水倒掉，留下盆底的沉澱漿糊，加一碗的麵粉、約一臉盆的水，調製成稀稠狀。 （3）蒸盤內鋪上蒸布、塗上一層油，將和好的漿汁倒入電鍋蒸盤內（厚度約為蒸盤的三分之一），置入電鍋內（或開水大鍋內）蒸三至四分鐘後取出，再置入冷水裡涼透，然後將漿皮從蒸盤內取出，逐次將漿汁蒸完（要注意每蒸完一張面皮，要給上面抹一層油）， 將漿皮切成手指寬條狀。 （4）綠豆芽燙熟。蒜磨成泥，與芥末、醋、醬油、辣油、芝麻醬、鹽等調好。 （5）漿皮條放盤底，綠豆芽鋪於其上，再澆上調味料。 特色：這三種作法中，以C作法最繁複，但釀皮的「勁道」口感最好，軔而不僵。在夏天一盤清涼的釀皮下肚，爽口開味暑氣全消；冬天也可熱吃；可以作點心、可以作主食、葷素者皆宜，還可以作下酒小菜呢！ 在中國大陸西北、陜西、山西地區，「釀皮」是十分家常的地方小吃，而它受當地民眾喜愛的程度，就似我們台灣的「蚵仔米線」。西北的那些老鄉們曾嘲戲圍觀賣釀皮攤的小孩們說：「站看釀皮兒攤，口水流不乾！」他們在說「釀皮」時，後面還都一定會加上個輕揚的「兒」音，以顯示對這「釀皮」的呢愛程度，也因為釀皮如此的受歡迎，所以賣釀皮的小吃攤，在這些地區處處可見。 初至西北旅行時，看到四處林立的釀皮小攤布招時十分好奇，好吃的我忍不住在食攤前探首探腦的張望一番，發現不論是頭戴小花帽的維吾爾族商人、頂著捲邊氈帽的塔吉克人、穿著馬靴的哈薩克馬夫，或漢人國營單位的幹部們，在吃釀皮子時的那股貪饞、痛快淋漓勁兒都同出一轍。這不看不知道，一看嚇一跳的情景，使我肚中的饞虫不由被勾引得蠢蠢欲動，也就顧不得旅行時不得吃生冷食物的禁忌，大咧咧的坐下來，仿著當地人的口音，向店主大呼一聲：「師傅，來個釀皮兒！」。 而經此大膽一嘗，我也似那些西北老鄉們般，愛上了這個「俗擱大碗」，但滋味卻別緻悠長的鄉土食物。後來有朋友要去西北或黃土高原時，我都會向他們極力推薦這道經濟實惠的釀皮子，每個品嘗過的人，在回憶起這道食物時，都會現出垂涎三尺的相思模樣。據美食家好友朱振蕃說，在前一兩年，台北也曾開有一家專賣釀皮子的店，但現今卻已收店不做了，所以想一嘗釀皮子之美味，只有自己動手來做。 （轉載自『吾愛吾家』十月號，262期）
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