彭清勇¹  聶方珮²  蔡佳原¹ 鄭明得¹

芽苗菜為各種穀類、蔬菜與豆類的種子發芽後的幼苗；若以種子發芽後之幼苗需綠化與否，又可細分成植物種子經暗室發芽後即可食用者稱之芽菜，及植物種子經暗室發芽後需再綠化處理後才可食用者稱之苗菜。其中黃豆芽及綠豆芽等芽菜，早已為國人日常之佳餚，而另一方面，坊間盛行小麥芽，蘿蔔嬰、苜蓿芽、蕹菜芽及豌豆苗等各種芽苗菜，由於含有豐富活性植物蛋白、礦物質、維生素纖維質及豐富機能性成分，也常被視為健康、養生之素材，形成一股消費熱潮。

近代自由基（free radical）與活性氧屬（reactive oxygen species, ROS）在人類疾病所扮演的角色逐漸明朗。許多文獻指出自由基不僅是許多疾病之主要原因，還會隨著組織傷害發生，造成病症惡化。現已知與自由基相關之疾病多達五十多種，如癌症、腦疾患退化性傷害、白內障、粥狀動脈硬化、栓塞、代謝性血液疾病與肝臟疾病等。因此清除自由基或抗氧化物質均可用於預防與治療某些相關疾病。目前許多研究已發現，包括黃豆芽、綠豆芽、花生芽、蕎麥芽等及其他許多十字花科之芽苗菜，在發芽過程中，其抗氧化力皆會增加。因此富含抗氧化物質也就被視為芽苗菜具有養生、保健功能的原因之ㄧ。

芽苗菜是一種健康的蔬菜，具有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，是高營養價值的食物來源。本研究是利用不同種類的芽苗菜，包括：苜蓿芽、青花菜芽、蕎麥芽、扁豆芽、蘿蔔嬰、葵花芽及小麥草為原料，評估其機能性成分及DPPH自由基清除能力。

以清除DPPH自由機能力作為各種芽苗菜產品生長期間之抗氧化能力之變化情形，發現黃豆、豌豆、苜蓿及綠豆等四種種子之抗氧化能力，均有隨發芽日數增加而增加直至最高值，而後遞減的情形發生；其中黃豆於發芽第四日之抗氧化能力最高（清除百分率為47.8﹪），豌豆於發芽第二日之抗氧化能力最高（50.10﹪），苜蓿與綠豆均於發芽第三日之抗氧化能力最高（60.10﹪與55.8﹪）。另外，收集之市售黃豆、豌豆、苜蓿及綠豆等四種芽苗菜產品，其抗氧化活性分別20.4﹪、17.8﹪、19.3﹪與36.7﹪；因此控制適當之發芽日數，可生產較市售產品高之抗氧化能力的芽苗菜產品。

在芽菜總酚含量方面，與其抗氧化能力的變化相似，亦有隨發芽日數增加而增加直至最高值，而後遞減的情形發生；其中黃豆與綠豆均於發芽第二日之總酚類含量最高（分別1.21μg/g dry weight與5.76μg/g dry weight ﹪），苜蓿與豌豆均於發芽第三日之總酚類含量最高（分別4.18μg/g dry weight與3.30μg/g dry weight ﹪）。另外，收集之市售黃豆、豌豆、苜蓿及綠豆等四種芽苗菜產品，其抗氧化活性分別0.50、2.53、0.95與1.67μg/g（dry weight）；因此控制適當之發芽日數，也可生產較市售產品高之總酚類機能性物質的芽苗菜產品。圖一及圖二為苜宿發芽日數對其清除DPPH能力之影響及總酚類含量之影響。

圖一、苜蓿發芽日數對其清除DPPH能力之影響

圖二、苜宿發芽日數對其總酚類含量之影響

1台北海洋技術學院食品科學系

Department of Food Science, Taipei College of Maritime Technology, 212, Sec.9, Yen-Ping N Rd., Taipei 111, Taiwan.

²萬能科技大學觀光與休閒事業管理系

Department of tourism and Leisure Management, vanung University, No.1 Van-Nung Rd., Chung-Li, Tao-Yung(32061), Taiwan, R.O. C.