黃豆與健康
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| 近年來有關黃豆的話題不斷發燒，也引起不少的關注。究竟大豆有何本事，我們又該如何善用這大自然的資源？今天就讓我們來一遭 "黃豆探索之旅" 吧！ 黃豆又稱為大豆，還沒有成熟的黃豆則稱為毛豆，是我們經常拿來炒菜的材料。黃豆雖然較少直接拿來煮食，但它與我們的生活早已習習相關，常見的豆腐、豆漿、豆包、豆干等黃豆製品，不僅價格便宜、隨處可見，更是素食者餐桌上不可少的菜色；另外像大豆沙拉油、醬油、味噌等等，也都是以黃豆為原料製作的。這樣的一個與我們同在一起的健康食品，含有那些營養又有甚麼功效呢？ 蛋白質 黃豆含有38％的蛋白質，黃豆蛋白質比起一般植物性蛋白(如米飯)有較多的離胺酸，將黃豆與五穀一起食用，就能提高蛋白質的利用率。優良且豐富的蛋白質含量，使得黃豆及黃豆製品成為素食者主要的蛋白質來源。此，外研究顯示：將飲食中的動物蛋白以黃豆蛋白取代，會降低血中膽固醇濃度，減低心血管疾病的罹患率。 碳水化合物 黃豆所含的膳食纖維及寡醣，可促進腸道排洩功能、維護腸道健康，對於預防大腸癌有重要的功用。 脂肪 黃豆中的磷脂質可以改善脂質代謝，降低膽固醇。 另外，大豆異黃酮更是讓黃豆炙手可熱的重要成份。異黃酮廣泛存在植物界，但以黃豆含量最豐富。大豆異黃酮與人類女性賀爾蒙雌激素結構十分相似，被稱為「植物雌激素」可以舒緩更年期症狀，預防骨質舒鬆，抗氧化，預防乳癌及前列腺癌。除了大豆異黃酮外，抗氧化的皂素與植酸、具有降膽固醇作用的植物固醇等等都是黃豆的生理活性物質。 簡單來說，黃豆不但可以提供豐富的營養，還能抗氧化、降低膽固醇等，功效之多真是「小小黃豆，大大寶貝」，如此優秀的食物該如何正確食用呢？黃豆及黃豆製品種類很多，平日食用很容易；在食物分類上，黃豆屬蛋豆魚肉類含豐富蛋白質，建議在均衡飲食下，以黃豆蛋白來取代部份動物蛋白質。若有腎臟疾病須限制蛋白質病患，應注意食用份量；痛風或尿酸過高患者，直接食用黃豆不宜過多，至於豆漿豆腐等普林含量不高，可酌量食用。 作者: 台南市立醫院營養課營養師/黃嵐楓 |
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