2020-09-06 00:00:00台鈴(李道雄)
[醫療保健]:李秋涼養生菜餚
天然發酵菜
材料：紫高麗菜一顆、鹽少許
1. 將高麗菜依序剝葉洗淨，用冷開水泡洗濾乾後，日曬約5小時備用。
(時間視陽光強弱而定)
2. 高麗菜加鹽搓揉至柔軟後，依序放入乾的玻璃瓶中，用桿麵棍塞緊，不可有隙縫，直到原汁蓋過高麗菜為止。瓶口用紗布封好放陰涼通風處，待3-4天發酵完成，蓋緊瓶蓋置冰箱冷藏。
Tips:
1. 利用微生物的活動，使食物中的大分子變小分子，較易為人體消化吸收。
2. 白蘿蔔、小黃瓜(整條曬)、大頭菜、大黃瓜、高麗菜等等…，皆可如法泡製，3. 唯當注意每種蔬菜的發酵及日曬時間皆不同。
4. 不喜太酸者，發酵時間可縮短。
5. 可加入發酵水果汁液、鹹或甜醬…等以增加口感。
發酵嫩薑
材料：嫩薑1斤、味增半斤、米糠半斤
做法：1. 嫩薑洗淨，過冷開水瀝乾水分備用。
2. 用不銹鋼鍋將米糠以小火炒香備用。
3. 將嫩薑及米糠加入為僧，在廣口玻璃內，攪拌均勻即成。
4. 放冰箱冷藏5天即可食用。
注意：1. 其他蔬果都可依法泡製，如茄子可加九層塔。整個製作過程不可有水分，切忌用濕的器具去取食。
2. 洋蔥可切成四份，打開曬乾生水的部分，方法如上。
3. 去除水分可用日曬或在不銹鋼鍋中小火乾炒。
發酵李子
材料：李子1斤、子蘇楊桃汁3碗(其他發酵水果汁液亦可)、有機蘋果醋1/4碗
檸檬原汁2湯匙
做法：1. 將李子清洗瀝乾，冷開水沖洗過，每個劃四刀備用。
2. 將李子加上紫蘇楊桃汁、有機蘋果醋、檸檬原汁齊放玻璃平內，所僅蓋子放冰箱1-3天即成。
注意：李子的屬性不一，有甜有酸，做好後即可食用，但每天都會增加不同的風
味，因為發酵水果汁會幫助李子分解出更多的養分，使用前可充分搖晃，在搖晃中添加我們的愛。
發酵梅子
材料：梅子10斤(越熟越好)、鹽4兩、甘草1兩、乾紫蘇1兩、粗砂糖5斤
做法：1. 將梅子清洗瀝乾，以日曬烘乾或放專用乾燥機烘乾備用。
2. 鹽、甘草、紫蘇置鍋中以小火慢炒，藉此殺菌後備用。
3. 玻璃瓶洗淨烘乾備用
4. 雙手洗淨帶上消毒手套，將做法1&2混合後放入玻璃瓶。每天必須搖動玻璃瓶數次，待瓶中有汁液流出且超過梅子的一半時，再加入粗砂糖即成。
5. 要經過至少六個月的發酵期方可食用。
注意：1. 消毒手套可以手扒雞手套，製作過程中盡量要保持乾淨避免雜菌滲入。
2. 成熟的梅子在瓶中搖晃後，很容易有汁液流出，此時可逐漸加糖，變能縮短製作時間。
3. 如用新鮮紫蘇要先洗淨曬乾後才用。
4. 將1&2 放入乾淨的大盆中直接搓揉數次，直到水分出來才裝瓶加糖即成，是另一種做法。
發酵酸楊桃
材料：楊桃10斤、鹽4兩、甘草1兩、乾紫蘇1兩、粗砂糖4斤
做法：1. 將楊桃清洗曬乾水分，切片備用。
2. 鹽、甘草、紫蘇置鍋中以小火慢炒，藉此殺菌後備用。
3. 將不銹鋼大盆洗淨曬乾，放入做法1&2攪拌備用。
4. 將做法3加粗砂糖，依序放入玻璃瓶中，四個月後即可食用。
注意：製作發酵水果時要長去關心他、動動搖搖他、感謝他。
發酵大頭菜
材料：大頭菜2斤、紫蘇楊桃、鹽各少許。
做法：1. 大頭菜洗淨猜乾去皮，切條備用。
2. 用少許鹽搓揉大頭菜。
3. 將鹽漬大白菜至入廣口玻璃瓶內壓緊，讓大頭菜汁液蓋過大頭菜，放
陰涼處使其發酵。
4. 約二天後放冰箱冷藏即成。
5. 食用時再添加紫蘇楊桃以增加口感。
注意：1. 增加口感的東西很多，如：紫蘇梅、李子、桑椹、辣椒醬或鹹/甜莎拉醬等。
2. 保持做法一的乾淨和乾燥很重要，是成功的主要關鍵。
3. 完成發酵的時間長短，是天氣溫度而定。
4. 做法1、2、5直接拌在一起，直接放冰箱冷藏，也有另一種風味。
5. 習慣生食者，大頭菜切片可直接咬食、或榨汁、或加入精力湯一起喝。
發酵大芥菜
材料：大芥菜5斤、粗鹽少許
做法：1. 將大芥菜洗淨瀝乾，日曬1-2天(看天氣)，用粗鹽搓揉至柔軟備用。
2. 用甕或不銹鋼鍋疊放做法一，上壓重物(如石頭)，續放5-10天(看天氣)
，待芥菜成金黃色即可。
3. 食用時捏轉、瀝乾、切絲，以小火炒過即可。
注意：1. 量多時將發酵完成的芥菜瀝乾水分，放在戶外通風處，經日曬至乾軟狀時，可用擀麵棍塞入玻璃瓶中，即成福菜；若續曬至乾燥時，即可捲成梅乾菜捲。
2. 如從瓶中取出福菜時，順手灑些米酒，可防空氣中的細菌預防發霉，儘早使用完為宜。(福菜及梅乾菜捲不宜久泡及大力洗刷，會喪失口感及養份)
健康月餅
材料：自研麵粉半斤、中筋麵粉半斤、紅豆沙四兩、仙桃果肉4兩、冷壓芝麻油半米杯、手粉一米杯
做法：1. 將自研麵粉加入冷壓芝麻油，搓柔成油麵糰備用。
2. 將中筋麵粉酌量加入水，搓揉成水麵糰備用。
3. 將做法1、2個分成8等份備用。
4. 將紅豆沙、仙桃果肉混合後分成八等份備用。
5. 將水麵糰用擀麵棍擀平後(鋪上少許手粉)，把油麵糰包起來擀平，捲起後再擀平，連續作2-3次，擀成圓狀備用。
6. 將做法4包入做法5，用烤或蒸10分鐘皆可。
注意：1. 用豆類作內餡，需催芽一天後再悶熟，小火用鍋鏟搓揉成豆沙。
2. 蒸烤時以牧草葉墊著，蒸烤後風味特殊。
全麥饅頭
材料：自研麵粉3米杯、手粉一米杯、發酵粉1-2茶匙、南瓜4斤、糖鹽各少許
做法：1. 將南瓜洗淨去皮、去子後，切片蒸熟備用。盆內倒入南瓜汁，待降溫後加入發酵粉，若要作甜饅頭此時要加糖；若要增加Q度可加少許鹽。
2. 待溶解後加入自研麵粉及南瓜，攪拌均勻後搓揉均勻呈一糰，蓋上毛
巾2-4小時 (放置點的溫度會決定時間的長短)。
3. 麵糰已達蓬鬆程度後(鋪上少許手粉較易製作)，再次搓揉至有Q勁，再搓成長條狀切塊，置入蒸籠中，水開後蒸15-20分即成。
南瓜薄餅：將麵條搓成長條狀切塊，用擀麵棍擀成直徑15公分之圓形狀。再以不銹鋼鍋用小火烤至麵皮有點塊狀、蓬鬆即可。
注意：若不加南瓜汁，改加溫水一杯半亦可。若以新鮮酵母粉來做則較鬆軟Q，較易吸收且口感佳。
蘿蔔糕
材料：白羅蔔3斤、再來糙米1斤
做法：1. 白蘿蔔洗淨刨絲備用。
2. 再來糙米洗淨泡水2-4個小時備用。
3. 用磨糕機將米磨成米漿。
4. 薑蘿蔔絲放鍋中以小火悶炒至熟。
5. 將做法3&4攪拌均勻至半熟，入鍋蒸一小時，用竹筷測試不沾筷即成。
注意：1. 蘿蔔與米的比率為3：1，可隨量增加。
2. 可酌量增加其他配料，如胡椒粉、香菇、鹽、冷壓芝麻油等等。
3. 以米量而言：5斤以上需蒸3小時，以下為1-2小時，磨米所需的水量以能轉動機器即可。
紅豆糕
材料：紅豆1斤、自研再來米粉末1斤
做法：1. 將紅豆洗淨泡水催芽煮熟備用。
2. 加入再來米粉末攪拌均勻，置不銹鋼盤備用。
3. 水滾後投入蒸籠蒸40-60分鐘。
注意：1. 軟硬隨意，爭的時間視糕的厚度而定。
2. 喜好甜食可加糖、葡萄乾、龍眼乾、或拌入甜性食物(如甜菊、水果)
健康粽子
材料：糙米5斤、糙糯米5斤、小米1斤半、黑糯米1斤半、紅豆一斤半、米豆一斤半、香菇一斤、蘿蔔乾半斤、滷豆皮2斤、滷豆乾2斤、薑半斤、冷壓芝麻油少許。
(亦可用糙米60%、糯小米20%、喬麥5%、黑糯米5%、大豆5%、花生5%之比率，不用豆製品，改用鮮筍、白蘿蔔等切片經日曬去部分水分變軟後，加入薑末、香菇製作即可。)
做法：1. 將糙米、糙糯米、小米、黑糯米等洗淨，泡水2-4小時備用。
2. 將紅豆、米豆等洗淨、催芽完成備用。
3. 將香菇、蘿蔔乾、薑等洗淨切碎備用。
4. 將滷豆皮、豆乾切碎備用。
5. 將做法1&2入電鍋蒸熟。
6. 做法3加冷壓芝麻油炒過。
7. 所有被用食材混合均勻，最後用粽葉包起即可。
桑椹果醬
材料：桑椹半斤(新鮮的、熟的、發酵的皆可)、低糖桑椹原汁1瓶、熟胚芽一碗
做法：將所有材料置果汁機打碎即可。
黃豆沙拉醬
材料：熟黃豆半碗、黃豆湯2碗、胚芽半碗、味增、薑片少許
做法：將所有材料置果汁機打碎即可。
回春水
1. 有機小麥以自來水洗淨瀝乾，以冷開水浸泡4-6小時(視溫度而定)，期間2小
時換水一次(用自來水沖洗，冷開水浸泡)。
2. 用自來水洗淨瀝乾放在容器中，上鋪濕毛巾，每隔2小時用自來水沖洗瀝乾，重複做到長芽1-2公分。
3. 將長芽的小麥洗淨瀝乾放冷開水漂洗，再用一鍋冷開水再漂洗一次，瀝乾水分後放在玻璃瓶中，注入冷開水超過小麥芽1-2cm，以紗布封好瓶口，放陰涼通風處。
4. 經過18-24小時(視溫度而定)濾出第一泡水放進冰箱冷藏，再加冷開水浸泡小麥芽(16-20小時)，濾出第二泡與第一泡混合即成回春水。
5. 第三泡浸24小時後，取出加點熱水，可用絲瓜布來擦身體皮膚。
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