2017-01-21 07:43:06台鈴(李道雄)
台鈴嫂私房祕笈~涼拌大頭菜～製作超簡單
球莖甘藍為十字花科蕓苔屬蔬菜之一，有人叫它「結頭菜」、「大頭菜」，或是「菜叩」。大頭菜原產於北歐沿海一帶，是甘藍的變種，莖部肥大如扁球狀。球莖甘藍可以醃製涼拌菜，或煮熟後食用。
大頭菜的盛產季節從深秋到初春，現今冷藏技術發達，非盛產季節也吃得到。大頭菜水分含量多。100公克的大頭菜，水分就高達93.5%，熱量只有23大卡，跟一般蔬菜相去無幾，很適合想控制體重的人食用。
大頭菜因口感清脆、鮮甜，經常被拿來做成涼拌小菜。兹介紹台鈴嫂製作的涼拌大頭菜，味道十足而爽脆，非常好吃。
食材:
大頭菜 2個 (約800公克)
冷開水 2碗 (約6分滿，可使用礦泉水)
醬油 1碗 (約6分滿)
青蒜 1根
蒜㦚 5-6個 (約15公克)
紅辣椒 2根 或 辣油 1大匙
香油 1大匙
鹽 2小匙 (大頭菜的4％=32公克)
製作:
1.取蒜㦚5-6個去膜拍碎切成蒜頭末，紅辣椒2根切段(怕辣的可去子)，青蒜1根(蒜白部分)直剖成4片後切成末備用。
2.取大碗公，下2碗礦泉水、1碗醬油拌勻後，下蒜頭末、辣椒或辣油、青蒜末拌勻，再下香油拌勻後成醬汁備用。
3.大頭菜去皮後切成約1.5公分厚塊，平放後，先直切但不切斷成梳子狀，然後反過來在橫面也切梳子狀。正反兩面呈現一橫一豎交义的梳子刀法。
4.然後切塊，放入保鮮袋中，放入32公克鹽，隔著袋子搓揉並揺晃，將大頭菜殺青，然後將整袋大頭菜置於盆中，以重物壓著，讓大頭菜繼續出水。
5.將大頭菜出水壓除才不會過鹹(不用沖洗)，然後直接放入醬汁中拌勻，就可裝盤了，當然冷藏後會更入味。
▼台鈴嫂製作的涼拌大頭菜，味道十足而爽脆。
▼製作涼拌大頭菜的食材，有、大頭菜、礦泉水、醬油、青蒜、蒜㦚、紅辣椒、香油、鹽等。
▼涼拌大頭菜製作～蒜㦚5-6個(約15公克)，去膜拍碎切成蒜頭末備用。
▼涼拌大頭菜製作～紅辣椒2根切段(因為怕辣而去子)備用。
▼涼拌大頭菜製作～紅辣椒2根切段(因為怕辣而去子)備用。
▼涼拌大頭菜製作～青蒜1根(蒜白部分)直剖成4片後切成末備用。
▼涼拌大頭菜製作～青蒜1根(蒜白部分)直剖成4片後切成末備用。
▼涼拌大頭菜製作～取大碗公，下2碗礦泉水、1碗醬油拌勻。
▼涼拌大頭菜製作～礦泉水2碗約6分滿，也可使用冷開水。
▼礦泉水
▼涼拌大頭菜製作～醬油1碗約6分滿。
▼醬油
▼涼拌大頭菜製作～然後下蒜頭末、辣椒或辣油、青蒜末拌勻，再下香油拌勻後成醬汁備用。
▼香油
▼涼拌大頭菜製作～使用大頭菜2個(約800公克)。
▼大頭菜去皮
▼去皮後的大頭菜切成約1.5公分厚塊。
▼1.5公分厚塊的大頭菜，平放後，先直切但不切斷成梳子狀。
▼然後反過來在橫面也切梳子狀。正反兩面呈現一橫一豎交义的梳子刀法。
▼然後將大頭菜切塊
▼切塊的大頭菜放入保鮮袋中，放入鹽，隔著袋子搓揉並揺晃，將大頭菜殺青，然後將整袋大頭菜置於盆中，以重物壓著，讓大頭菜繼續出水。
▼加入高級精鹽
▼鹽的用量2小匙 (大頭菜的4％=32公克)
▼將大頭菜殺青後的出水壓除才不會過鹹(不用沖洗)
▼將大頭菜放入醬汁中
▼大頭菜放入醬汁後拌勻，就可裝盤了，當然冷藏後會更入味。
高血壓 糖尿病 都很適合吃
大頭菜含維生素B1、B2、B6、菸鹼酸、Ｃ，以及礦物質鐵、鈉、鉀、鈣等。大頭菜水分多，鉀含量也相對豐富，得舒飲食（DASH）的原則之一就是高鉀，有助於血壓控制，糖尿病患也很適合吃大頭菜。
屬於十字花科蔬菜的大頭菜，有抗氧化功效，有助細胞壁保持完整，抵抗外來物質。不過，跟十字花科葉菜相比，球莖的水分量多，抗氧化效果相對沒那麼強。
腎不好 心臟病 涼拌菜要忌
大頭菜因口感清脆、鮮甜，經常被拿來做成涼拌小菜，因為鉀含量豐富，加上醃製過程可能使用較多的鹽，鈉含量相對高，除了腎臟病患不適合食用外，心臟不好、有腦血管疾病的患者也要避免。有消化性潰瘍的患者，也不建議食用生冷的醃製大頭菜。
醃製大頭菜易有鈉含量高的疑慮，除了醃製時減少鹽、醬油用量外，縮短醃製時間，減少調味料滲透量外，還可以用蘋果醋調味，減少鈉含量。另外，以少許油快炒，能保持清脆口感；燉排骨湯，能減少鹽的使用，身體也比較沒負擔。
大頭菜 煮稀飯 古云助安眠
大頭菜性涼、味甘辛，入肝經及胃經。據「中國藥用植物志」記載，大頭菜益腎、利五臟，能促進腸口癒合。對於有輕微消化性潰瘍的患者，吃大頭菜對潰瘍面的癒合有幫助，習慣性便秘的人，吃大頭菜補充纖維質，有助排便。
以大頭菜煮鹹稀飯，除了甘甜可口，古人還認為有助安眠。大頭菜雖能幫助消化，對於容易腹瀉、腸胃功能較差的人，不建議吃太多涼拌大頭菜，過量大頭菜反倒可能會引發脹氣。