2015-04-17 06:02:44denseys2
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天地之間的那滴精華——五糧液之工藝時間積攢的瑰寶
五糧液(000858,股吧)傳承瞭幾百年的工藝大體未變，繼承瞭中國白酒工藝的精華。五糧液的傳統工藝具有獨特性，並且隨著時間推移，越來越精細化，越來越準確化。五糧液的釀造工藝有幾個方面最為獨特、最為寶貴，這保證瞭五糧液能夠在幾百年的發展後依然生產難以媲美的美酒。第一是多種糧食的混合釀造方式，同時總釀造師掌握著多處作坊的協調和技術革新。明朝開始，五糧液仍是雜糧酒的時代，就開始拋棄單一糧食的釀造方式，並被多個作坊接受，並獲得瞭突破性成果，酒的香味、性質、色澤都非常獨到，為未來的酒城奠定瞭基礎。一名總釀造師負責全城多傢酒坊釀造工藝的制度，也在清末開始形成。這使五糧液形成瞭自己獨到的釀造體系，這種釀造體系不局限於某一傢作坊。第二是著名的包包曲，以及雙輪底發酵。這都是五糧液最早的獨創技術，現在已經為各傢酒企所模仿。隻有走進包包曲生產車間，才知道這種核心技術為什麼重要。包包曲的生產車間遠離廠區，因為發酵包包曲需要更為優良而獨立的環境。在經過漫長的發酵後，這些曲藥的芳香程度大增，皮薄，心實。曲房不輕易開放，無論是配方、比例關系，還是發酵的程度，都不能外泄，少有人能看到最後的發酵成品。它對五糧液的風格成型起瞭重要作用。現在包包曲已經被許多酒廠所仿效。雙輪底發酵，也是五糧液獨特之處。一般曲酒的發酵時間為40至50天，而五糧液酒曲發酵需要70天，使酒曲充分發酵。另外，窖底的原料發酵時間更長。這樣長時間的發酵，能夠大大提高窖池底部酒的質量。特別是老窖池，本來那裡出產的酒就是好酒，經過延長發酵期，出來的酒，都是酒的精華瞭。好酒重精細。五糧液的成品，是優中選優，而工藝，則是細中見細。五糧液造酒追求精細：酒窖中的酒糟，從來不同時取出的，而是由工人們一層層地取出。五糧液特別重視底部的糟，因為和窖底接觸，質量很好。這種取糟方式，使酒廠的工人們特別勞累，但他們卻很願意，因為這樣可以出好酒，而他們的工資是和好酒數量掛勾的，這就自然形成瞭好工人與好酒的良性生產機制。取出的酒糟，采取分層入甑，一層的酒有一層的特點，這樣五糧液就能保證酒的特征分明，多樣的風格酒格，才能保證最終的融合。分段摘酒，是五糧液的絕活，熟練的師傅們用小杯在出酒口等著，雖然經驗老到，但是也不敢輕視品嘗的程序，隻有認真品嘗才不會出錯，頭酒度數高，得去掉，尾酒度數低，也得去掉，隻有出來的中段酒，酒花飽滿，酒體芳香，才是能入好酒庫的酒。最後的一道，是精心勾調酒。現在酒企常把“勾調”當成不好的詞語，事實上，勾調是白酒走向優質酒的必經之路。這種勾調，不是用壞酒勾調好酒，更不是用酒精來勾調，而是用味道、性質、批次不同的好酒相互調和，以酒兌酒，取長補短，各種味道諧調，成為一味好酒，這是五糧液成名天下的重要原因之一。
新聞來源http://news.hexun.com/2014-02-26/162495125.html
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