2008-02-21 06:51:51。Deidra。

法國三大珍味介紹-魚子醬(Caviar)

魚子醬(Caviar)簡介

  魚子醬(Caviar),在波斯話中意為魚卵,是用從魚身上的魚卵製成的醬,是「世界三大珍味」(另兩者為鵝肝、松露)之一。幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬,但最正宗的是鱘魚的魚卵才可稱為魚子醬。有許多美其名曰“魚子醬”的東西,嚴格說來,根本算不得是魚子醬。那些東西可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚,或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在法國,魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳:只有鱘的魚卵才有資格製成魚子醬。

最上等的魚子醬是產自伊朗和俄羅斯的裏海中的鱘魚BELUGA、ASETRA、SEVRUGA的黑色魚卵做成的魚子醬質素最佳。魚子醬可以放入湯中或夾麵包來吃。因為俄羅斯和伊朗兩國靠近裏海,所以兩國生產的上等魚子醬占全世界市場的95%,俄羅斯的西伯利亞地區的阿莫爾河中也生產一種鱘魚的魚子醬。中國大陸也生產魚子醬,但並不是用鱘魚的魚卵製成,所以味道不太相同。

並非所有鱘魚卵都可製成魚子醬,世界範圍內共有超過20種的不同鱘魚,其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵製成魚子醬,最高級的Beluga,一年產量不到一百尾,而且要超過六十歲的Beluga才可製作魚子醬。中級的是Oscietra,12歲左右便可取卵製成,最低級的是Sevruga,到了7歲便可取卵。基於此因,導致了其價格不菲的現狀。

魚子醬是法國人的餐桌上有最奢侈的享受,黑黑的魚子醬在過去是皇室裏的佳餚,現在是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑,色澤透明清亮。至於配酒,最好是配香檳,尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最區配。

  就魚子醬自身來講,又有三六九等之分。品質和口感超群的要數用Beluga的卵製成的魚子醬。品質的區分,可以從外觀上進行辨別。越是高級的魚子醬,顆粒越是圓潤飽滿,色澤清亮透明,甚至微微泛著金黃的光澤,因此人們也習慣了將魚子醬比喻作“黑色的黃金”。

  魚子醬還有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤營養皮膚,更有使皮膚細膩和光潔的作用,所謂的膚質的“返老還童”講的就是這樣的一個秘密。
食用魚子醬的歷史

  說起魚子醬的來歷,還得提到許多年前居住在伊朗海邊的一位皇帝,由於他對美食的喜好,使魚子醬成為了一種時尚食品,在當時許多食用魚子醬的男人都身強體壯的,從此伊朗的男人都瘋迷上了這種能給帶給他們力量象徵的食物,魚子醬第一次顯示出它的營養價值,並得到了世界關注。

  19世紀,在俄國人提出“魚子醬是最優質的食物之前,魚子醬本是非常尋常的,人們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到。自俄羅斯的海域裏同樣可以捕獲鱘魚後,魚子醬快速地傳入了歐洲,並為許多上層人物所接受,從而導致了魚子醬身價百倍的由來。

  至於如今,隨著科技和生物技術的大力發展,鱘魚的飼養和成活率得到大大提高。因而近年來,食用魚子醬已經不再是一味地追求時尚,就此自身的營養價值,有著廣闊的市場前景。
魚子醬的加工過程

人類對鱘魚濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕,只留下幾處例外。現在地球上還找得到大量鱘魚的水域,就只剩下裏海、黑海,以及法國的紀龍德河(Gironde River)了。在倖存的鱘魚種類當中,最知名的屬大白鱘(Beluga)和閃光鱘(Sevruga)兩種。二者分別是鱘魚裏最大和最小的一種,相對的價格也較昂貴。

由魚卵化身為美味的魚子醬,靠的全是加工的過程,而這加工所需的熟練技巧和知識,足可稱為藝術。這加工需要在約15分鐘之內,完成十多道手續;只要過程時間再久一點,魚卵便不新鮮,也就不能做成魚子醬。

首先是把鱘魚給敲昏(不是弄死,因為魚死會使魚卵腐敗的速度變更快),然後取出魚卵,篩檢、清洗、濾乾,再交由一位鑑定師來評鑑:鑑定師會依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味,來評定等級,最後再作出整個過程中最重要的一個決定:得放多少的鹽,把魚卵醃成魚子醬,但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之後,魚卵便在濾網上篩晃,直到瀝乾,便能裝罐,隨後運往世界各地。
正確的魚子醬的食用方法

  將魚子醬放在裝著冰的小巧器皿裏,使其保持品質鮮美,同時可根據個人口味配上不同的輔料。最經典和大眾的輔料是配上生奶油和烘烤的白麵包。尤其值得注意的是,魚子醬切忌不能與氣味濃重的輔料搭配食用,如洋蔥或者檸檬都是禁止的。至於在飲料方面,伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上成之品。

  再者,對於盛裝魚子醬的器具也頗為講究。貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質的餐具,銀有氧化的作用,會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味和香味。
魚子醬致使鱘魚數量下降

  魚子醬是俄羅斯最負盛名的美食,也是俄羅斯人新年餐桌必不可少的美味。但世界自然保護基金會(WWF)的呼籲可能讓俄羅斯人不忍下箸。該機構在俄羅斯的分支說,消費者對魚子醬的熱愛,已經使得鱘魚數量急劇下降。

  魚子醬有“黑黃金”之稱,其中產自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每公斤830美元,而在英國倫敦,每公斤能賣到5000多美元。

  因此,俄境內的鱘魚資源遭到掠奪性捕撈,其中盜魚占了很大比例。在鱘魚的主要產地裏海與黑海,現有鱘魚數量僅為蘇聯解體前的四十分之一。WWF在俄羅斯的發言人韋斯曼上月31日說,新年期間戒食魚子醬,將能保護瀕危鱘魚。
若你想知道更多相關資料:
1.市售5種魚子醬大解析-TVBS
http://www.tvbs.com.tw/news/news_list.asp?no=jcw62020030326231132
2.Caspian Caviar Export Quotas Set, but Beluga in Limbo
http://www.ens-newswire.com/ens/jan2007/2007-01-02-05.asp
3.關於魚子醬的影片
http://www.wretch.cc/video/deidra&func=single&vid=3204588&o=time_d&p=0
本篇文章參考資料來源:
1.Wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/Caviar
2.百度百科 http://baike.baidu.com/view/61303.html
夜夜久春藥網 2020-01-10 10:12:57

挺好~!


http://www.yyj.tw/

♡Sonia 2008-02-28 10:12:28

真的介紹的好清楚喔~
可是在取魚卵的過程還蠻殘忍的~

版主回應
是呀!
所以現在世界各國的動物保育團體也都在發起拒吃魚子醬、鵝肝、魚翅..等食材呢!
2008-03-05 04:51:15
沒主人的藍色折耳貓&# 2008-02-22 22:24:36

ㄟ~很酷ㄟ!!!
我欣賞了解我不了解某些事物的人
原來魚子醬是這樣而來
是這樣定義跟食用的!!!!!

版主回應
呵呵~
畢竟魚子醬不是普遍可見的食材,
我也是接觸西餐後才認識了很多的外國食材呢
2008-03-05 04:48:52