美國食評的堅持：十七訪吃懂台灣臭豆腐


引自 http://nommagazine.com/%E7%BE%8E%E5%9C%8B%E9%A3%9F%E8%A9%95%E7%9A%84%E5%A0%85%E6%8C%81%EF%BC%9A%E5%8D%81%E4%B8%83%E8%A8%AA%E5%90%83%E6%87%82%E5%8F%B0%E7%81%A3%E8%87%AD%E8%B1%86%E8%85%90/


所有美食愛好者是否都曾幻想過，有朝一日成為飲食評論家，藉工作之名吃遍天下！如此神秘的職業，一般大眾只能藉由《天菜大廚》和《料理鼠王》這類電影略知一二。強納生古德（Jonathan Gold）是洛杉磯傳奇美食評論家，受他好評的餐廳，生意從此源源不絕。自 1980 年代起，古德評論飲食與音樂三十年如一日，更是史上唯一一位獲得普立茲獎肯定的食評。《City of Gold》紀錄片三月在美國上映，近距離跟隨強納生古德，揭開美食評論家的面紗。

低調保持匿名
「這部片算得上是胖男版的『神鬼認證』吧！」古德自嘲，他嚴守食評工作準則：每次訂位一定用不同的化名，訂位專用的手機用完即棄，根本就是現實版神出鬼沒的 Jason Bourne。

美食評論家因為工作的關係，必須保持低調不輕易曝光。接受 Examiner 訪問時，古德談到先前多次婉拒真人實境節目邀約，這次導演 Laura Gabbert 再三邀請，除了兩人的私交，也有其他因素讓他點頭答應，「現在作為飲食評論家，想要不曝光幾乎是不可能的事…那些需要知道誰是食評的人，總會知道的，沒有人可以維持匿名超過幾個月。我幹這行已經超過二十年了，我想在這個時間點曝光沒有關係的。」古德說。

透過飲食了解異國文化
古德評論高級精緻料理、名廚新作之餘，花大把力氣關注洛杉磯當地移民飲食。這大多是些所謂「hole in the wall place」的小店，店面不一定光鮮亮麗，卻獨具飲食文化特色。NPR 報導，古德在紀錄片中提起一間造訪多次的台灣餐館。「第一次去的時候，那頓午餐真的嚇到我了。那是我第一次吃苦瓜，簡直就是大自然最殘酷的玩笑，那種苦味痛徹心扉，不是咖啡或巧克力的苦，是像癌症藥物那樣難以下嚥。」古德說，「…再來就是臭豆腐，一種發酵過的豆腐，味道聞起來就像夏天發臭的垃圾桶。」

既然如此，為什麼後來還去了這麼多次？

「我觀察四周，餐廳座都位都滿了，而且客人看起來很開心。」他說，「然後我就發現，這幾道菜會這樣，不是廚師的問題。… 第十六、十七次去的時候，還是不喜歡，可是我覺得我理解它了，我開始了解這些料理的背景。所以我覺得，從很多角度來看，與其我進去吃一頓飯，以料理之名開他們玩笑，或是因此給他們負評，這樣的經驗有價值多了。」古德比任何人都清楚，食評的文字握有生殺大權，他不願因為自己對其他文化了解不足，錯殺任何一間餐廳的生計。

像 Kobe Bryant 一樣不斷練習
飲食文學少不了對食材、料理的敘述。大學時代入行由校對做起，古德擅長描寫食物，帶給讀者清晰的畫面，他卻告訴 Examiner ，其實這對他來說並不容易。「剛開始寫食評的時候，我覺得這是我的弱點。我擅長形容環境跟氣氛，讓讀者進入情境，但是我對食物的描寫有時候就是不順。我不停練了再練，我想這就跟 Kobe Bryant 每天投一千球是一樣的道理，最後總是會練成的。」

上映至今佳評如潮，美國影評網站 Rotten Tomatoes 爛番茄指數得分 89%。 Rolling Stone 影評認為，這部紀錄片避而不談古德食評的批判性以及他的負評能帶來多大影響力，但整體而言《City of Gold》記錄強納生古德，透過評論以飲食文化定義洛杉磯這個城市。

文章來源：
Exclusive interview with Jonathan Gold and his documentary ‘City of Gold’
‘City of Gold,’ Patchwork of Cultures: A Tour of LA’s Food Scene

圖：City of Gold、Grand Central Market