WTO:香腸培根加工肉，列一級致癌物?

王宏哲/2015-10-28 (http://www.leaderkid.com.tw/Content.aspx?type=wiki&id=377)

這兩天最重要的新聞之一，就是世界衛生組織（WHO）的研究部門，宣稱香腸、培根、臘肉等加工肉類容易致癌，該研究甚至連紅肉也無法避免，認為攝取的紅肉過多也將增加癌症發生的風險。這個結果引發國內外，非常大的論戰，可是大家讀這些報告，通常都只聽最後的結果，看圖說故事，少了很多思考的空間，或許是新聞經常混淆我們的視聽。我來歸納一下，這篇研究報告要帶給我們的重點

1.每天吃加工肉類，罹癌的風險增加18%，所以提醒你及孩子不要每天吃香腸、培根、臘肉等。你偶爾才吃，或過去曾經吃，不代表你就會罹癌，現在改變飲食習慣都來的及，不用緊張兮兮。

2.可以不用吃加工肉，吃新鮮的肉，當然最好。所以外食族，你無從挑選，可能會吃進更多的加工肉類，有時自己準備中餐，或不要餐餐在外面，也是很重要的。

3.每個人的罹癌風險都不太一樣，有許多變異，會影響風險的計算。但如果你有癌症的家族史，當然不要鐵齒的繼續不正確的飲食習慣，例如大量的吃這些加工的肉類或美式的飲食。

4.加工肉類所使用的亞硝酸鹽，的確有可能在腸道中分解出 N-亞硝基化合物，增加致癌風險。而且用烤的，雖然很香，但更容易讓你致癌；用蒸的，比較安全，但我們又不愛吃這種用蒸得的肉，所以大家要控制口慾。

5.不是肉就對你不好，肉有相當量的鐵、蛋白質、鋅，而是吃肉不要過多或過頻繁，要有魚肉、雞肉等白肉，搭配大量的蔬果，就可以降低紅肉對身體的影響。

以下是完整報導

作者 Dindo Lin 

該調查結果是由 22 個國際專家，檢視這幾十年來總數達 800 篇的紅肉、加工肉類與癌症關連的研究後所得出的結論。根據研究小組所引用的結論表明，每天吃 3.5 盎司牛肉將增加 17% 罹患大腸癌的風險；而每天吃加工肉類（如熱狗、培根等）則會增加 18% 風險。

WHO 該項報告的催生者，同時也是國際癌症研究機構負責人的 Kurt Straif 表示：「由於發展中國家的加工肉類消費額低，因此風險也小；但隨著消費大量加工肉類的人越來越多，此項目致癌率的全球性風險，對於公共衛生組織來說至關重要。」

此項報告表示每年有 34,000 人死於加工肉類引發的癌症。

但這可觸犯到全球肉類消費大本營的美國了，華盛頓郵報直接使用「一個領導性的健康組織採取最激進的反肉類立場」質疑這份報告，並認為這將在 950 億美元的美國牛肉市場遭受抨擊與質疑，且華盛頓郵報也表示，參與此項報告研究的 22 名專家立場並不一致，而且也有科學家質疑這 800 篇研究的證據不夠具體，但 WHO 的研究小組仍然發表了這份報告。

而英國癌症研究組織的 Casey Dunlop 也表示：「請記住，這些都是大略的統計數字，每個人的風險都不太相同，因為有許多因素都可能會影響風險計算。」不過她也表示，加工肉類所使用的亞硝酸鹽，的確有可能在腸道中分解出 N-亞硝基化合物，增加致癌風險。

針對紅肉部分，Casey Dunlop 這並不代表「肉類主食對你不好」，而是不該吃得太多、太頻繁，畢竟肉類是蛋白質、鐵、鋅的重要來源，但攝取多少肉類才正確，是一個相當棘手的問題，因為每個人的狀況都不太一樣。但她也同意減少紅肉類與加工肉類攝取，改攝取雞肉、魚肉會是一個比較好的方式。

華盛頓郵報認為，科學家用實驗檢驗食物是否會導致癌症其實是巨大的挑戰，不但需要進行多年，同時也有成千上萬的變因需要考量，而實驗對象更是難以尋找，因此很少有這樣的大規模實驗可以進行，絕大部分的科學家都採取觀察研究以取得結論，這種方式通常被稱為流行病學。

不過有些科學家則對流行病學研究表示懷疑，2012 年的美國臨床營養學報曾經做過食材的研究，以消費量來研究與癌症間的關係，他們發現將不同食材的消費量單獨來看時，會發現食物與癌症發生率之間的連結，但是當這些食物的消費量共同來看時，與癌症之間的連結會減少、甚至消失。

無論如何，食品安全可說是現代人越來越注重的部分，但是攝取少量與多樣化的食物可能已經是普遍的共識，但風險對於每個人的影響都不相同，因此類似的爭議可能會繼續下去。單純攝取何種肉類沒辦法完全解釋每個人的狀況，每個國家有不同習慣的烹調方式，也可能會對肉類是否致癌有一定影響。