2006-08-14 09:53:47cwc
[R~M] 2006/7.8月－混豆的美學
-larukas-
作者的父親在荷蘭經營一家咖啡烘焙店，作者一開始就是在這家店裡工作、學習，同時，也開始嘗試調配咖啡的配方，他發現若將high-body及low-body的豆子(ex.蘇拉維西and哥斯大黎加)搭配在一起會很不錯，但若將多種酸質高的咖啡搭配在一起，並不一定如我們所想，會表現很順口，卻可能出現酸味互相衝突的味道。
有一次，作者用巴拿馬，印度麥索，以及坦尚尼亞AA各自烘到最具特色的烘焙度，意外的搭配出一支完美的配方，著巴拿馬清爽的酸，印度麥索的核果香，和坦尚尼亞的巧克力及莓果口感。但這次他卻沒有詳細的紀錄下當時的烘焙度，且沒有留下生豆的sample，以至於後來做了許多嘗試，依然無法複製這次的美味配方。
<是否該製作配方豆？>
在精品咖啡的世界中，有越來越多人偏好喝單品豆，這是可以理解的：烘焙者可以用最適合某款豆的烘焙方式讓它達到最佳的風味。另外，在銷售單品咖啡的時候，也可以介紹客人這款咖啡的生長環境與有關它的故事。
然而，配方豆的重要性仍然不能被忽視，烘焙者可以為顧客量身訂做屬於他的配方，這算是一種對烘焙者技巧的考驗。
Geoff Watts先生對於製作配方豆有以下的看法：
一、如果販賣味道終年不變的咖啡豆是烘焙者的目標，畢竟有些顧客希望整年都可以喝到那個他喜歡的味道，但很遺憾的是，咖啡是一種農作物，每季的收成都有差異，所以，如何調整配方中的種類與比例，就是一個製作新鮮穩定的咖啡的方法。
二、製作配方豆更重要的理由是，可以創造一種單一咖啡豆無法實現的味道。所以製作配方就像一門藝術，不僅只是一種工具。很有趣的是，你可以發現不同特色的咖啡交互作用後會形成一種全新的風味，並不只是1+1=2而已。
不同咖啡組合在一起，在一些配方中仍然可以發現各個咖啡的特色，甚至杯測師可以分辨出其中含有哪幾種豆子，但有些組合造成一方較強勢，就會把其他豆子的特色給壓下去。
另一個製作配方豆的優點是，一個好的配方可以有很長的販售週期，意思是它可以滿足多數人的口味，即使過了十年，這配方仍然受歡迎。另外，好的配方豆不論拿來做espresso或以濾泡式沖煮都應該要很好喝。
作者協助世界各地的咖啡公司製作他們的espresso配方已經好多年了，一般他都是依照本篇文章所寫的規則去製作配方。若沒有擬定計畫就開始製作配方，是一件辛苦的挑戰，最後可能會落得用try and error的方式去調配豆子，如此僅有少數的成果你會滿意。
作者的父親在荷蘭經營一家咖啡烘焙店，作者一開始就是在這家店裡工作、學習，同時，也開始嘗試調配咖啡的配方，他發現若將high-body及low-body的豆子(ex.蘇拉維西and哥斯大黎加)搭配在一起會很不錯，但若將多種酸質高的咖啡搭配在一起，並不一定如我們所想，會表現很順口，卻可能出現酸味互相衝突的味道。
有一次，作者用巴拿馬，印度麥索，以及坦尚尼亞AA各自烘到最具特色的烘焙度，意外的搭配出一支完美的配方，著巴拿馬清爽的酸，印度麥索的核果香，和坦尚尼亞的巧克力及莓果口感。但這次他卻沒有詳細的紀錄下當時的烘焙度，且沒有留下生豆的sample，以至於後來做了許多嘗試，依然無法複製這次的美味配方。
<是否該製作配方豆？>
在精品咖啡的世界中，有越來越多人偏好喝單品豆，這是可以理解的：烘焙者可以用最適合某款豆的烘焙方式讓它達到最佳的風味。另外，在銷售單品咖啡的時候，也可以介紹客人這款咖啡的生長環境與有關它的故事。
然而，配方豆的重要性仍然不能被忽視，烘焙者可以為顧客量身訂做屬於他的配方，這算是一種對烘焙者技巧的考驗。
Geoff Watts先生對於製作配方豆有以下的看法：
一、如果販賣味道終年不變的咖啡豆是烘焙者的目標，畢竟有些顧客希望整年都可以喝到那個他喜歡的味道，但很遺憾的是，咖啡是一種農作物，每季的收成都有差異，所以，如何調整配方中的種類與比例，就是一個製作新鮮穩定的咖啡的方法。
二、製作配方豆更重要的理由是，可以創造一種單一咖啡豆無法實現的味道。所以製作配方就像一門藝術，不僅只是一種工具。很有趣的是，你可以發現不同特色的咖啡交互作用後會形成一種全新的風味，並不只是1+1=2而已。
不同咖啡組合在一起，在一些配方中仍然可以發現各個咖啡的特色，甚至杯測師可以分辨出其中含有哪幾種豆子，但有些組合造成一方較強勢，就會把其他豆子的特色給壓下去。
另一個製作配方豆的優點是，一個好的配方可以有很長的販售週期，意思是它可以滿足多數人的口味，即使過了十年，這配方仍然受歡迎。另外，好的配方豆不論拿來做espresso或以濾泡式沖煮都應該要很好喝。
作者協助世界各地的咖啡公司製作他們的espresso配方已經好多年了，一般他都是依照本篇文章所寫的規則去製作配方。若沒有擬定計畫就開始製作配方，是一件辛苦的挑戰，最後可能會落得用try and error的方式去調配豆子，如此僅有少數的成果你會滿意。
作者推薦用以下五個步驟去完成一個配方：
首先，規畫一個製作配方的流程，這時候需要思考一些基本的問題，例如：你的配方是為了哪種客戶而製作的？家庭消費者，還是餐廳，還是一種多用途型的配方？這些問題決定了配方中要有什麼樣的風味，還有該烘的多深，烘焙師必須知道他要烘出什麼樣的味道。這些都要在事前被決定。
第二，用在配方中的各種咖啡豆必須要有它自己的特色，被單獨做成單品咖啡，也能表現的很好。有些咖啡公司會在配方裡使用較差的豆子，並且試圖以烘焙掩飾它不好的味道，作者認為這是事倍功半的一件事，客人也不會感到滿意。
第三，決定每種豆子的烘焙程度，讓咖啡豆表現各自的特色，利用他們不同的特色組合成你的配方。（註：作者支持先烘再混）在這邊，你必須嘗試每種咖啡的各種烘焙度，這個過程是非常具關鍵性的，務必多加嘗試！作者看到許多烘焙業者忽略了這個步驟，太早決定每支咖啡的烘焙度。請記得，每款咖啡豆最佳的烘焙度都不一樣，此外每種咖啡往往會具有一種以上的最佳烘焙度。如此一來，無數種的咖啡加上如此多的烘焙度，會讓這個調製配方的工作變成一個無止境的夢靨。基於這種情況，作者提出<表A>供你做參考，上面列舉了七種不同的烘焙度，其特色及其碳化程度(Agtron)
首先，規畫一個製作配方的流程，這時候需要思考一些基本的問題，例如：你的配方是為了哪種客戶而製作的？家庭消費者，還是餐廳，還是一種多用途型的配方？這些問題決定了配方中要有什麼樣的風味，還有該烘的多深，烘焙師必須知道他要烘出什麼樣的味道。這些都要在事前被決定。
第二，用在配方中的各種咖啡豆必須要有它自己的特色，被單獨做成單品咖啡，也能表現的很好。有些咖啡公司會在配方裡使用較差的豆子，並且試圖以烘焙掩飾它不好的味道，作者認為這是事倍功半的一件事，客人也不會感到滿意。
第三，決定每種豆子的烘焙程度，讓咖啡豆表現各自的特色，利用他們不同的特色組合成你的配方。（註：作者支持先烘再混）在這邊，你必須嘗試每種咖啡的各種烘焙度，這個過程是非常具關鍵性的，務必多加嘗試！作者看到許多烘焙業者忽略了這個步驟，太早決定每支咖啡的烘焙度。請記得，每款咖啡豆最佳的烘焙度都不一樣，此外每種咖啡往往會具有一種以上的最佳烘焙度。如此一來，無數種的咖啡加上如此多的烘焙度，會讓這個調製配方的工作變成一個無止境的夢靨。基於這種情況，作者提出<表A>供你做參考，上面列舉了七種不同的烘焙度，其特色及其碳化程度(Agtron)
一般而言，作者推薦medium light, medium, 以及well-done這三種烘焙度。許多烘焙公司抄襲一些知名的配方，但為了得到所謂的完全焦糖化，不惜深烘到喪失它原有的風味。呈現出來的成果是，一大堆又黑又焦的的產品。經由較淺的烘焙，你可以得到咖啡原始的風味、複雜度、清爽的特性以及它本身的甜味。作者鼓勵試著用較淺的烘焙去表現你的配方。在此，若採用較淺的烘焙就必須注重烘焙者的烘焙技巧，全自動烘焙機是無法烘好中淺焙咖啡的！
第四，你必須動手選擇你要的咖啡生豆種類，及他們各自的烘焙度，<表B>列出10種不同的配方供你參考。
請記得，你必須對你所使用的生豆、烘焙手法、配方比例做詳細的紀錄。假如你配出一支不錯的配方，可以參考紀錄上的資料繼續改進它。
每一季收成的咖啡豆都會有一些差異，作者建議你每一季都重新評估你的配方。調製配方的工藝，關鍵在於，確定配方裡的每支豆子都已烘到完美的程度。要配出完美的配方還需要靠你發揮你的品嚐能力，即使你認為你已做出最好的配方，但最終的評斷權是落在顧客手上。
[Reference]http://www.roastmagazine.com/currentissue/blendingtherules.html
第四，你必須動手選擇你要的咖啡生豆種類，及他們各自的烘焙度，<表B>列出10種不同的配方供你參考。
請記得，你必須對你所使用的生豆、烘焙手法、配方比例做詳細的紀錄。假如你配出一支不錯的配方，可以參考紀錄上的資料繼續改進它。
每一季收成的咖啡豆都會有一些差異，作者建議你每一季都重新評估你的配方。調製配方的工藝，關鍵在於，確定配方裡的每支豆子都已烘到完美的程度。要配出完美的配方還需要靠你發揮你的品嚐能力，即使你認為你已做出最好的配方，但最終的評斷權是落在顧客手上。
[Reference]http://www.roastmagazine.com/currentissue/blendingtherules.html