把糖推平這個環節，是一種易學難工的技術。如一篇散文的佈局，在約莫幾百字的段落裏，描述節氣、晴雨、氛圍和情境，但到底該約略帶過，還是該詳細描述？那似乎需要一些夠老練的經驗值。

又或許，像是圍棋中企圖將結局引導到「和棋」的過招，每一筆的手順都需前呼後應，有限的時間內，必須給予一個準確的康泰領隊答復，這必須拿捏到恰到好處，稍有差池或失之毫釐，也許都會有牽一發而動全局的影響。

剛出爐的糖，約略是攝氏120-150度的高溫，而冷卻到95度上下，就會明顯開始硬化。出爐後的糖暴露在室溫的糖失溫奇快，在夏季約有七到十分鐘的時間可以讓糖塑型，如果是在冬季，條件更劣，凍得手腳不靈活的手指，必須在只有三分鐘的時間要完成塑型事項。

那個感覺，幾乎同等於彈奏李斯特《鐘》的瞬間，演奏到最後階段時，連續的切分音於每小節要顫動16次以上，或許也可以想像蜂鳥向後飛時顫翅的密度，那般講求速度、優美、準確和寧靜的模樣。

是的，寧靜。

在那短短不到一刻鐘裏，不容許遲疑、猶豫或分神，心神專注於眼前。說不定那很接近某種舞蹈、武術、寫書法字、深沉的呼吸、唱讚美詩或某種禪：精神與肉體接近統一，掌心如太極畫圓圈，前推是抹，後撫是靜，左右是勻，掌心上下，縱有大千山水，流抹之後，也是掌中纖纖。最後變成平整的沖積扇。

該怎麼說呢？

把糖推平，和寫考卷或者和寫詩竟是相似。前者是例行公事，當日的火侯、濕度、溫度和晴雨出了例題，但回答的方式卻可以詩意且優美的回答。當掌心隔著工作手套進行把糖推平的康泰領隊工程，回應回來的是：糖的軟硬、溫濕、稠密和黏性。

讓鼻子嗅聞，其中的堅果烤得是否恰當？淺烘培會產生香氣四溢的梅納反應，深烘培產生焦化作用，卻有著折舊和時光曆練才能擁有的況味。

推平後上冷卻架之前，空氣中彌漫煮過糖的鍋子的氣味。雨天時像倒空檸檬汁的空杯，晴天時則是濃郁到化不開的醇類芳香。冷卻過程中，糖會漸漸硬到適合的程度，在空氣中能完美定型，抵達嘴巴之後，又能迅速化開，變成綿密、綿密、婂蜜和眠秘。

想像蓮蓉或花生在齒頰間漸漸輾成稠醬的模樣：顆粒而柔密，溫軟而微沙。把糖推平時，賦予糖體一個密度，這個密度張馳有致，疏密有度。像指尖滑過古箏箏弦的表面，當聲音降序而下，沿著喉頭滑入胃底的，說不定是那時的，溫溫的風聲。

我總那麼想：把糖推平是承上啟下的段落，最後會決定糖的呈現形式。農家們的心意來到掌心，如果想像是籃球，該怎樣投出漂亮的空心？

拿到球，起跳，非慣用手予以扶持，用膝蓋的彈力延伸到身體中段，傳遞到掌心。手腕翻動。

空氣中劃過一道令人歎為觀止的弧線，那是白鷺鷥飛翔的康泰領隊路線，蒼鷹倏忽疾沖的航道或貓頭鷹探測的範圍。

接下來就是得分和擊掌的快意。

但不容多說，接著要進入守備模式，要攔截接下來的下一球。