〔記者林孟蒨南市報導〕現代人飲食豐盛，常擔心膽固醇過高，吃蛋時經常只吃蛋白不吃蛋黃，但是吃蛋黃真的會讓血中膽固醇增加嗎？成大醫院營養部鄭惠華營養師指出，隨著越來越多的研究發現，飲食中的膽固醇似乎並不會直接影響血中的膽固醇，她認為不該再抱著舊觀念，是到了該還蛋黃清白的時候了。

　鄭惠華營養師指出，一篇發表在二０一五年美國心臟期刊的研究就顯示，給予有罹患心血管疾病高風險的成年人每天吃二顆蛋，連續吃六星期，結果發現受試者血中的總膽固醇、三酸甘油酯、低密度膽固醇、高密度膽固醇、血壓及體重皆無明顯改變。美國心臟協會二０一四年生活型態管理指引中，針對飲食中的膽固醇也指出，並無足夠的證據，證明減少飲食中的膽固醇攝取可減少血中的低密度膽固醇。因此美國衛生部決定將於二０一五年底公布的新版飲食指南中，將取消飲食中膽固醇攝取量的限制。

　鄭惠華營養師表示，雞蛋含有高膽固醇，一顆蛋就有二五０ｍｇ的膽固醇，但是除了膽固醇外，雞蛋也含有其他豐富的營養素，包括蛋白質、脂肪、鐵、卵磷脂、維生素Ａ、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２，營養價值不輸魚肉類，老年人經常因為咀嚼功能退化，或因採買不易而減少肉類及魚類的攝取，導致蛋白質的攝取不足，進而引起貧血或營養不良。因此，建議老年人可選擇價格不貴、保存簡單且質地軟易食用的雞蛋，當作主要的蛋白質來源之一。

　鄭惠華營養師說，雞蛋中富含的蛋白質及鐵質，是血液製造不可缺少的原料，對於有貧血問題的人，雞蛋是很好的食物選擇。另外，蛋黃中的卵磷脂除了可以幫助去除血管中的膽固醇外，消化吸收後也可以產生乙醯膽鹼，幫助腦部神經傳導，防止大腦老化。

　鄭惠華營養師表示，雖然雞蛋膽固醇高，但是身體有膽固醇的恆定作用，吃得少就製造得多，吃得多就製造少且吸收少；所以，比起限制雞蛋的攝取，減少飽和脂肪酸的攝取反而更重要，因為研究顯示，飽和脂肪酸才是最主要影響血中低密度膽固醇的原因。所以不要再拒吃蛋黃了，該拒吃的是肥肉、肉皮等高飽和脂肪酸的食物。